金牌手撕鸭

1. 特点；香辣酥香 原料；老水鸭1只《饲养时间在一年半到两年之间，毛重约1250克》 ，香菜叶2克。 调料；特制卤水1500克，红干椒，熟白芝麻，花椒油各10克，豆瓣由20克，未经，鸡精个3克，色拉油1千克《实耗50克》。 特制卤水的做法，原料净老母鸡4只，猪棒子骨7千克，鸭架子5个，姜块400克 葱段250克。 调料；香料包《八角，白芷豆蔻各5克，沙姜4克，桂皮，花椒各20克，草果8各肉豆蔻3个，想也20片，砂仁3克，罗汉果6个》 ，干辣椒，黄辣椒王50克，劲霸鸡汁1瓶，生抽1千克，冰糖200克，红曲米50克，冰糖200克，盐500克，味精300克。 制作老鸡，猪棒子骨，鸭架，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内 ，加40千克水，葱段，姜块中火烧开，改小火熬制5个小时， 香料包，红曲米，劲霸鸡汁，生抽，冰糖小火熬制2小时，离火，放入盐味精，。卤制鸭子时，放入干辣椒，黄辣椒王，一起卤制。 制作方法 1，鸭子宰杀制净，洗净后入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。 2，锅内放入卤水，放入鸭子中火卤开，改小火卤1小时，离火浸泡40分钟至入味，捞出挂在架子上，放在阴凉处通风处凉1小时至表皮水分收干，去下切头，翅膀，腿，将鸭肉撕成拇指粗的条。 3锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鸭条小火炸1分钟至色泽酱红，取出备用。 4锅内留油20克，烧至七成熟时放入干辣椒，豆瓣酱，花椒由 ，小火炒煸炒出香 ，入鸭条，白芝麻翻匀，用味精调味，取出装盘，摆上鸭头，鸭翅鸭腿，撒上香菜叶点缀即可。