 现在逛市场的大连人，都能在海鲜摊上看到它——“下锅烂”！“下锅烂”是咱们大连人给它起的小名儿，人家有个大名叫“礁膜”。反正不管叫什么吧，咱大连人都贪恋它那股子鲜溜劲儿，“蚬子鲜到嘴儿，海蛎子鲜到心，下锅烂能鲜到脚后跟！”今天就请中国烹饪大师林秀群老师，用下锅烂和巴沙鱼柳，教咱们做鲜上加鲜的【翡翠鱼片】，迅速围观！！  食材 巴沙鱼柳 下锅烂 鸡蛋 葱姜 姜汁 淀粉 盐 味精 水淀粉  第一步：斜刀片鱼片  市场上买回来的巴沙鱼，竖着从中间破成两条，然后顺着条斜刀片鱼片。大小要均匀，差不多是两枚一元钱硬币的厚度，这样口感和入味都非常好，而且在个熘的时候不容易碎。 第二步：切爆锅料  蒜切薄片，葱给切成葱榄（橄榄形的葱花），大家可能发现这里林大师没有提到姜，大师说这是因为如果这道菜里有姜丝或姜末，吃起来口感不太好，而给鱼肉去腥又少不了姜，所以就改用葱姜水给鱼肉抓一下。  第三步：腌鱼肉  加少许盐调口，一个鸡蛋清的一半抓匀，再加上适当的淀粉再次抓匀，让鱼片的外表形成一层薄薄的膜，保持鱼片的水分，这样吃起来更鲜嫩。抓匀后加入一点点油，静置3-5分钟。 第四步：鱼肉滑水 熘鱼片有两种方式：水熘和油熘。考虑大家是在家里做，林大师选择了水熘的方式。水熘鱼片一定要开水下锅，这样才能保证鱼片表面的淀粉和蛋清不脱落。等到再开锅，鱼片漂起来就应该捞出来了。 第五步：熘鱼片 另起锅，蒜片和葱榄爆锅炒香，加入一点点清水，加入一点点盐和味精调味，同时放入下锅烂，再依次下入鱼片和水淀粉。一定要记住：水淀粉要一点一点地加入，这样好掌握比例。最后加入少许的明油，让整道菜的颜色和光泽更漂亮，就可以装盘了。 |
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