可可种植园 纪录片
By Jachen Weber
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世界著名作家John Tullius曾经说过这样一句话：“Nine out of ten people like chocolate. The tenth person always lies.” 直译过来就是：十个人中有九个人喜欢巧克力，剩下的那个人肯定在撒谎。 …… 对于一名巧克力死忠粉来说，我竟无言以对有木有。。。 其实巧克力能够流行到现在，已经充分的说明了很多问题，我们现在需要做的只是一步步的发现它的更多秘密，就比如深入可可种植地，从可可树种植开始，发现它成为巧克力的所有过程。 目前可可树只能生长在赤道南北约20度的国家和地区，并且对生长环境有着极为严苛的要求。 在17世纪后期，巴西的巴伊亚南部地区开始种植可可树，到了19世纪末，巴西已经成为了世界上最大的可可生产国，然而在20年前他们的产量却急剧下降，让人有些始料未及。不过即便如此，巴西在世界可可种植领域依然扮演者重要角色，巴伊亚也仍然是巴西最大的可可生产地。 所以如果此时给你一个深入巴伊亚，从头到尾接触可可种植的的机会，你会错过吗？ 这次，一位狂热的巧克力粉丝-Jachen Weber，拿起了手中的相机，记录了他参观巴西巴伊亚可可种植园的全过程。 讲真，如此详细深入 我也是第一次见！！ 可可种植园 纪录片 By Jachen Weber 可可种植区优质的生态环境 ▼ 在前往可可种植园的路上 就已经可以看到很多农户自制的简易广告牌 挂在路边的树上 ▼ 在路边的商店里 也开始出售当地的特产：可可豆荚 ▼ 即将到达可可种植区的核心区域 巴伊亚的南部地区 ▼ 接下来就开始深入可可农场 ——Boa Sentença ▼ 当真正到达之后你才会发现 可可树的种植原来并不是挖个坑 浇个水那么简单 可可幼苗 ▼ 可可幼苗的颜色看起来就非常像巧克力 只是没有巧克力的香气罢了 ▼ 而可可苗在转移到种植园之前 是播种在苗床上的 ▼ 可可树的品种有非常多 包含大约有20种 这些是在拉丁美洲雨林中生长的品种 大多属于小乔木 尽管树可以达到15米的高度 但它在种植园里的高度却被限制在4米左右 它们喜欢高湿度 年平均降雨量需要有2000毫米 年平均温度要在25℃和28℃之间 ▼
可可树 ▼ 可可树的果实是直接生长在树干上的 并且作为一种常绿植物 可可树的果实全年生长 需要6个月左右才能成熟 一棵健康成熟的树每年可以长出数十枚果实 ▼
结满果实的可可树
可可树需要生长在阴凉的地方，所以在可可种植园内还有很多香蕉树及其他热带植物存在，为可可树遮阴。
热带雨林 可可果实 ▼ 看着周围那么多不同颜色的可可果 是不是感觉很混乱？ 颜色不一样？是因为品种不同吗？ 其实造成可可果不同颜色的主要原因 是因为不同的品种及成熟度造成的 ▼
当下世界上的可可豆品种大致可分为 Criollo、Forastero、Trinitario三种 Criollo香味最浓但产量有限 仅占全球产量5% Forastero是最大众化的厚皮种可可树品种 产量占90%左右 Trinitario则是两者的杂交品种 ▼
横切面 每颗果荚有20-60个红褐色可可豆 长达一英寸，通常排成五行 由含有糖度的果瓤包裹 豆荚通常在雨季或者雨季结束时收割 生产1磅干可可豆大概需要7-14个可可果荚 ▼
成熟的可可果 ▼
一颗可可树生长至2到3年时开始开花 它每年开花几次，同时也会生长出果实 那些漂亮的花朵多为红色和白色 类似于兰花 但是可可花不是由蜜蜂授粉 而是由一种肉眼几乎看不到的小苍蝇授粉。 ▼
每株可可树可以开出数千朵花 但其中却只会有5％能够成功授粉 所以在种植园里 很多花朵都是采用人工授粉的方式 来增加可可树的产量 ▼
保护授粉的花朵 ▼
种植可可树幼苗 ▼
采摘可可果 ▼ 尽管整年都会成熟的可可果产出 但一般在9月份时 他们才会迎来全年最大的一次丰收 ▼
收获仍然是采用人工的方式完成 使用带有长木柄的锋利刀具来采摘 ▼
采摘下来的可可果会被聚集到一起 防止采摘下的可可果发芽 ▼
收获完成后，工人们就地打开豆荚 开始取出可可豆果实 ▼
挖出可可豆
有时候工人们还会吃上一口鲜嫩的果肉
将挖出的可可豆运走
将可可豆运出树林之后 他们会用马将可可豆驼到发酵室 ▼
在到达发酵屋后 会有专门的工人卸下可可豆 并将它们倒入容器里进行发酵 ▼
接下来就是要确保可可种子正确发酵 然后彻底干燥 种子会在容器里发酵大约一周的时间 在这期间工人会确保新豆与老豆不会混合 在整个发酵过程中 工人会将可可豆在两个容器内 反复移动4~5次 来防止可可豆发霉 ▼
干燥可可豆 ▼ 工人们居住的屋顶，其实就是可可豆的干燥区 由钢铁焊制成的房顶被装上了滑轨 有太阳时则移开屋顶，开始晾晒 晚上和下雨时就立马合上 ▼
烘干可可 ▼ 经过发酵后，可可豆仍含有大约60％的水 所以要在阳光下充分干燥约1周时间 如果遇到雨季 他们会使用热空气烤箱来进行烘干 ▼
由于可可豆在发酵后仍然柔软和滑溜 所以工人们在晾晒的过程中 会用脚不断将豆子翻晒 这个过程甚至要持续一整天的时间 在干燥过程中，可可豆的重量会减少了一半以上 含水量下降到5％至7％左右 ▼
在豆子完全干燥之前 工人们都会赤脚踩在豆子 按照一定的节奏在上面“跳舞” 因为这样可以靠摩擦力和压力 进一步剔除仍然含有果肉的豆子 防止产生霉菌 ▼
如果一切顺利 从收割果实到干燥结束 都不会有霉菌产生 所以高品质的可可 不是只由品种决定 ▼
可可豆 ▼ 在干燥过程中，可可豆会由棕褐色变为深棕色 渐渐消失一部分苦味 逐渐形成专属于巧克力的味道 ▼
完全烘干的可可豆
横切面
可可仓库 可可树维护 ▼ 在真正的可可农场中 工人们每天要做的不仅仅是收获 更好的维护好可可树的生长环境 也是他们的重要职责 ▼
他们会在可可树的周围围上香蕉树的树干 因为香蕉树中含有大量的水 可以为可可树提供足够的水分 而且这样还可以防止杂草的生长 以及昆虫对可可树的危害 开始加工可可豆 ▼
清洁
焙烤
焙烤完成
去皮 在经过焙烤，去皮，破碎后 就产生了所谓的可可粒 它将成为各式各样的巧克力生产的基础
磨碎的可可粒 然后将可可碎粒研磨并加热成膏状 之后就可以进行下一步生产 制作出各种可可产品 ▼
可可制品： 可可奶油 是从可可豆中提炼出来的天然油脂成分。在低温时呈凝固状态，但是遇到高温时就会液化，混拌至巧克力当中可以提高流动延展性。 可可粒 是可可豆烘焙后压碎，去除外皮及胚芽后的产品，是可可粉风味的主要来源，因此带有苦味，加入饼干时就尝得出巧克力风味。 可可膏（可可液块） 融化了可可粒呈糊状后凝固而成，有强烈的巧克力风味，也可以作为苦甜巧克力的代用品。 可可粉 可可奶油后制成的粉类，添加了砂糖和乳类成分，可以混拌至面糊或奶油馅中 从可可液块经压榨除去部分可可脂后即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉，按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。 可可粉的成分 可可奶油55%、可可粉固体成分45% 从最最最开始的苗床 到最终的巧克力成型 如此详细的巧克力制造过程 你见过吗？  |
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