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“因为我们总是将就，所以总觉得自己做的还行！” 前两天刚刚回到魔都，我就给自己烤制了一份蛋糕，希望能够解一解那春节期间无处不在的辛辣油腻。 作品很成功！！除了塌了、陷了、外皮焦了之外，至少在口味上我得到了极大的满足（真的是这样吗？）。 好吧！我承认，最终的结果确实有些“坑爹”，但是当问题出现时，这也就证明我们离完美又进一步。就像这样—— 抹茶磅蛋糕 Green tea Pound Cake ▼ 磅蛋糕作为一款常温型的蛋糕，其味道会随着时间的推移，慢慢呈现出惊人的美味，所以尤其适合在这个烟花三月里带上一份跟家人一起春游时品尝，再搭配一壶绿茶更是妙不可言。 演示主厨 Tom Yang 2013年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨 现任大昌行珍味饼房主任 一款非常优秀、极致细节 且拥有庞大粉丝数、极高知名度的单品 究竟代表着什么呢？ 似乎它已经具备了 能够引爆市场的所有必备条件…… 磅蛋糕作为一款极有“个性”的经典单品 在制作方式、技术、口感和口味上 都有着非常多的与众不同 如何将这些完美的体现出来 将是制作的重点，也是成功的关键 一个完美的磅蛋糕需要满足怎样的条件： 1、蛋糕中间稍微膨胀隆起，平坦或形成完美裂缝； 2、表皮较薄，色泽均匀； 3、蛋糕内部组织均匀，细腻，没有气孔； 4、口感松软、香味浓郁； …… 这就是我们需要达到的标准，而与之对应的就是我们所遇到的各种问题了。 鸡蛋为什么要室温？ 这样易于打发使用； 黄油为什么也要室温？ 这直接影响到最后成品的内部组织，吃起来口感更佳； 制作时如何选择模具？ 选择模具时，细长型可选择相对高温短时烘烤、深宽型模具选择相对低温长时烘烤； 产品为什么会塌陷、外焦里生？ 1、如果有塌陷、外焦里生的情况发生，注意降低自己配方上的温度，延长烘烤时间； 2、蛋糕出炉时，模具平放让蛋糕平躺晾凉，可有效减缓蛋糕的塌陷。 内部组织为什么很粗糙？ 1、泡打粉过多，糖过多，液体不足； 2、搅拌不足，内部混合不均匀，导致内部气体过多； 蛋糕内为什么有气孔？ 1、混合蛋糕面糊时，搅拌方法有问题，没有将四周的油脂和中间的面糊混合彻底，导致油脂下坠、面糊混合不均匀，产生孔洞； 2、灌模时没有轻震模具排出空气，模具内部留有空白； …… 抹茶磅蛋糕 Green tea Pound Cake ▼
【葡萄干用朗姆酒浸泡隔夜后捞出备用】 1、黄油、糖、葡萄糖、盐倒入搅拌缸中，打匀； 2、加入盐，拌匀； 3、分次加入鸡蛋，拌匀； 4、面粉、抹茶粉、泡打粉混合过筛，倒入搅拌缸中，轻轻拌匀； 5、缓缓倒入炼乳，混合均匀； 6、加入葡萄干，拌匀即可； 7、入模烘烤【SN2132 300g/个，风炉165℃烘烤23min SN2121 300g/个，风炉165℃烘烤28min】 8、烤箱取出时趁热刷涂朗姆酒，晾凉； 9、用方登糖拉上糖线，筛撒抹茶粉，用葡萄干完成装饰； 大家都知道，对于一款常温蛋糕来说，是否好吃的关键绝对不在鸡蛋好不好或者砂糖细不细上，用了什么样的黄油，将决定这款产品可能达到的高度。而在这款配方里无疑就有一个完美的选择…… 伊斯尼AOP黄油均为通过传统的慢成熟加工而成的纯正乳酸黄油。目前，只有少数生产商在使用这种传统的加工工艺，而这也成为了高端、高品质黄油的代名词。 因为诺曼底大区得天独厚的自然环境孕育了当地优质的牧场。“伊斯尼”地区更是因其肥沃湿润，富含微量元素的土壤闻名于世，神奇的土壤也培养了营养价值极高的牧草，所以，该地区出产的牛奶和奶制品品质及独特的风味，受到了广泛的认可。 |
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