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当我们在搅拌混合面包面团的时候（尤其是一系列不同的面团），在面团离开搅拌机后我们都争取控制面团的发酵率。这里就会出现一个问题：不同面团的最适宜温度是互不相同的。我们把面团离开搅拌机时的温度称其为理想温度。 这是因为两个重要原因， 其一： 使面团温度在大多数情况下保持在22-26℃的适中范围内，就可以保证面团的强韧性以及期望的香味平衡； 其二： 在整体发酵过程中，跟目标温度哪怕相差几摄氏度也会导致发酵过慢（假如温度低了）或过快（假如温度高了）的情形。 以上发酵率的区别会导致我们要不因为面团还没在状态而推迟摆上工作台，要不需要比预料时间更早地把它作分块处理。相应地，也会导致最终发酵时长不能准确预计，从而使烘焙出来的产品未能呈现最佳效果。 简单来说，就是如果你没有对面团的温度进行控制，你是不会知道面团到什么时候才是达到最佳状态，也就不能简易而准确地做好烘焙时间分配计划。更有甚者，时间乱成一团糟，也浪费了配料 我们如何控制好面团的温度呢？首先我们要知道面团最容易受到以下因素影响： 面粉温度、室温、搅拌时产生的摩擦、水的温度。 水温比较容易控制，优先考虑的因素就是水温啦!那麼怎麼算出水温呢!?? 注意啦~ 🍂 适用水温计算公式 【适用】直接法面团&中种面团 (面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度) 今天正好做甜面包 甜面包理想温度为26℃，而室内温度为26℃、面粉为24℃、机器摩擦增高温度为20℃ （别问我怎么知道摩擦温度 因为摩擦温度也有计算公式）， 则面团适用水温为： (26×3)-(26+24+20)=8℃ 【适用】主面团 (搅拌后面团温度×4)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度+发酵后中种面团温度) 【假设】面团的理想温度为24℃，而室内温度为28℃、面粉为26℃、机器摩擦增高温度为20℃、发酵后中种面团为27℃， 则面团适用水温为： (24×4)-(28+26+20+27)=-5℃ 应用冰量的计算公式 冰的需求量=配方中水的用量×(自来水水温-适用水温)÷(自来水水温+80) 【假设】若配方中已知水的用量为640g，而取得的自来水温度为20℃、适用水温为8℃，则应用冰量为： 640×(20-8)÷(20+80)=76.8g……应用冰量 640-76.8=563.2g……实际应用水量 机器摩擦温度的计算公式 冰的需求量=配方中水的用量×(自来水水温-适用水温)÷(自来水水温+80) 【适用】直接法面团&中种面团 (搅拌后面团温度×3)-(室内温度+面粉温度+水温度) 【假设】 若搅拌后面团温度为30℃，而室内温度为26℃、面粉为24℃、水温20℃，则面团的机器摩擦增高温度为： (30×3)-(26+24+20)=20℃ 【适用】主面团 (搅拌后面团温度×4)-(室内温度+面粉温度+水温度+发酵后中种面团温度) 【假设】 若搅拌后面团温度为28℃，而室内温度为27℃、面粉为26℃、水温8℃、发酵后中种面团为28℃，则面团的机器摩擦增高温度为： (28×4)-(27+26+8+28)=23℃ 我是您的甜男友 我愿一直以您分享幸福和美食 陪你 One Fine Day 热点 / 美食 / 福利 资讯 / 生活 / 活动 |
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来自： jeffery1969 > 《大杂烩》
