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小V的朋友经常这样说：我家里买了几瓶葡萄酒，等我放个几年再喝！小V听到后立刻下意识反问：超市货吧，多少钱？200，还买一送一呢！看到朋友略显自豪的笑容，小V也不想打击他，但还是会说：趁早喝了吧！ 对于这种问题，相比各位肯定有所耳闻，虽说好酒需陈年，但是陈年的未必就是好酒，毕竟不是所有酒都经得起时间的磨砺！今天小V就给各位说说葡萄酒陈年中的小秘密 陈年的概念？ 陈年是一瓶葡萄酒在整个生命周期在装瓶后的演化过程， 一共分为上升期，适饮期，衰退期三个阶段。 上升期，顾名思义就是葡萄酒在装瓶后处于缓慢发展完善的阶段，如今新世界产出的葡萄酒都可以在这个阶段立即饮用，不过有些老世界的酒，例如世界名庄新酿酒体的上升期酒非常明显，若我们开瓶饮用，会因为酒体未完全发育而难以下咽，诸如酸涩不平衡，香气发酵不足的现象都是因为酒体处于上升期导致的。 经过数年的熟成，酒体会过度到适饮期，这个时期的酒体无论在口感，香气，单宁结构都已趋向完美，其中达到最好最平衡的阶段称为巅峰期，好比中午的太阳炽热夺目。当巅峰期一过，酒体便会慢慢走向下坡路，失去口感，香气，酒精也慢慢消耗殆尽，最后变成醋。 陈年与保存的平衡点 葡萄酒学者在对大量样本进行实验后，发现影响葡萄酒最大的因素是氧气，这就不得不提前一个很容易被人忽视的存在——软木塞！葡萄酒装瓶后之所以能继续发酵，原因是外界的空气透过软木塞不断渗入酒瓶内，与酒体中的酵母等物质持续而缓慢地发生化学反应。 最适的条件需要在10到18摄氏度，湿度70~80%的区间将葡萄酒横放，其他方法都是加速葡萄酒的成熟，过于恶劣的存储还会让酒迅速酸败。 陈年与产地品种的纠葛 葡萄酒的灵魂在于选择葡萄的品种，不同的葡萄品种具有不同的单宁结构，而单年又是影响红葡萄酒重要的因素，不同品种的葡萄因为果皮厚薄的影响，在浸皮时酿出的单宁多少有所不同，陈年潜力也不同了。 陈年听起来只和红葡萄酒有关，这样想就大错特错了，对于白葡萄酒来说，某些白葡萄品种是有不错的陈年潜力的，其中我们熟知的雷司令白葡萄，特别是来自德国与法国阿尔萨斯产区的干白，其陈年能力超过10年以上。另外来自波尔多的干白酒，用长相思与赛美容混合酿造的酒体能陈年一定时间。 而对于红葡萄品种来说，陈年越长的一般是果皮越厚的品种，大名鼎鼎的赤霞珠首当其冲。作为广泛种植的葡萄品种，不管在新旧世界产区，赤霞珠都是酒农们的最爱，在法国波尔多的古老地区出产的赤霞珠，上等就需要长达十数年才能达到适饮期，其中Chateau Latour，Chateau Montrose就是最好的例子。
而作为世界贵族葡萄的黑皮诺，这种产自勃艮第的主力品种具有皮薄，成熟较快的特性，但只有勃艮第特级田出产的黑皮诺才能拥有超长的陈年潜力。
陈年与年份的博弈 若说葡萄酒的灵魂是葡萄品种，那么决定这份灵魂成长好坏的就当数酿酒的年份了。如果该年份潮湿多雨，导致葡萄皮薄水多，那么酿出的葡萄酒一般会充盈氧气而快熟，相反炎热干旱的年份，因要保持葡萄内的水分，葡萄皮相对厚实，富含单宁，陈年能力就比较好。 为什么82年的拉菲这么多人追捧，就是因为82年的波尔多地区迎来一个日照长，气温高，雨水少的季节，如此环境产出的顶级葡萄，其红酒品质是其他地区无法比拟的。
陈年并非适合每一瓶酒，正如每一个人并非都喜欢喝陈年酒一样，和小V一起选择最适合自己的酒，倒上一杯细细品味，打破世俗的条条框框，感受葡萄酒世界的变化无常。 |
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