对于烘焙初学者来说,看到“蛋白打发”、“全蛋打发”、“黄油打发”、“鲜奶油打发”的字眼会感到很迷惘,也可能傻傻分不清它们的区别。 在烘焙的过程中,蛋白的打发至关重要,它可以决定你能不能做出一个完美的戚风蛋糕。 小编给大家整理了蛋白的打发和注意事项。 1 蛋白打发阶段 要学会判断蛋白的打发阶段,因为从理想到过度的打发状态,一不小心就会前功尽弃。一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白要打到干性发泡;做慕斯蛋糕和天使蛋糕,打到湿性发泡就可以。 1.湿性发泡:拿起打蛋器,蛋白形成向下垂的尖锥。 2.干性发泡:也叫“硬性发泡”,蛋白坚固有光泽,提起打蛋器,能拉出一个短小直立的尖角。 2 蛋白打发步骤 1.准备材料和器具,分离蛋白和蛋黄,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。 2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖。 3.继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。 4.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。 5.再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。 如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。 (蛋白打发步骤来源于君之) 3 蛋白打发注意事项 1.打发用的工具、盛蛋白的盆要保证无油无水。 2.要选用新鲜的鸡蛋,越新鲜越好。 3.要把握温度,室温的鸡蛋比较容易打发,而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定。 4.蛋白、蛋黄分离要注意,蛋白中绝对不能混有一点点蛋黄。 5.糖要分三次加入,如果一次把糖放进去,打发时间会很久。 长按指纹 |
|