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感谢邀请：怎么使卤鸭子的肉质干爽俗称肉质柴，很多朋友会以为怎么做，而不是回答的重点使鸭肉干爽柴劲，楼主不妨按我这步骤试试，鸭肉柴实劲道，酱香余味。 主料： 老麻鸭 1700克约3.5斤，18个月左右鸭 配料： 八角 5克 桂皮5克 香叶3片 草果1个 香果1个 干辣椒壳10克 葱结一个 调料： 甜面酱20克 冰糖20克 白酒10克 生姜 老抽 盐 鸡精 胡椒粒 料酒少许 制作方法：1. 选料很重要，酱卤鸭一定要选有些年龄的鸭子，肉鸭和嫩鸭不能卤，肉质不柴不 香，宰杀后清洗时切勿开膛式，从屁股位置掏空保留肚皮的完整美观。 2. 整鸭在锅里先飞一下水，去掉表面渣质和定型，然后摸上点老抽上色，锅里下油 温度升到八成热，将鸭子下锅炸3分钟捞出，继续把油升高复炸一遍，使其鸭皮 焦脆《注意安全，别让油溅身上》。 3.锅里少许油，将冰糖 100克，炒成糖色，撒上料酒，把那些配料放下去大火烧煮5分钟，切忌卤水不可放老抽，老抽作用只是抹在鸭身上。炸好鸭子放进卤水卤个半小时就完成。 特点：选用麻鸭肉质紧实，酱料简单食用健康，皮酥骨脆，酱味微辣咸甜 |
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