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春节去了趟庙会，人忒多。里边儿挤得转不过身儿来。黑压压的，除了后脑勺子什么也瞧不见，全是人。外边还有一街筒子人等着往里进呢。乌秧乌秧的逛什么呢？凑热闹呗！ 估计不少人跟笔者一样，憋足主意是奔着老北京小吃去的。 可是到那儿一看才知道，传统的不多，新发明的不少。新吃食大多偏洋味，吃不惯。传统小吃弄得又不那么地道。扫兴之余买了一大嘟噜1炒货，找了个清净地方儿小憩观景。 记忆里，老北京的炒货业也曾辉煌一时，眼下还能对上号儿的起码几十种，除了大路货炒花生、炒栗子炒葵花籽以外。什么西瓜子、南瓜子、倭瓜子、炒榛子、炒松子多了去了。而且上述品种都能炒出各种味道的新花样儿来，到底能炒出多少品种，还真没下功夫统计过。 北京八百多年为古都，年年都少不了有新鲜玩意儿问世，加上继承、改革，新东西肯定多得是。北京的小吃花样儿您甭说给吃遍了，就是给挨个儿数下来都没那么容易。北京的炒货业过去有几个比较集中经营的地方儿，比如诸庙会及天桥儿、朝阳门外及什刹海地区。这些地方儿的炒货坐商比较多，规模也相对大一些。做出来的东西也就稍微讲究一些。 所谓讲究，就是炒货的几个必备特性。即：酥脆、味、香、色。炒货首先吃的就是个酥脆，皮不叽、软么塌2的东西，搁谁都得给它扔了。扎堆儿经营的买卖，都指着回头客做生意。如果拿那种东西糊弄人，那就是明摆着糊弄自个儿呢！反过来像火车站、旅游点等专做一锤子买卖的地方儿，什么都能卖出去，就没必要那么讲究。 炒货的味儿也特别重要。往里搁什么佐料都行，但主体的香味儿不能被客体的佐料掩盖住，否则就是本末倒置了。同样的炒货，买主一尝，吃了还想吃。兴许儿吃多少年下去了，牙吃豁了4也不换样儿。那就是把特色玩儿出名堂来了。能让买主吃了一次就上瘾，多少年如一日地欲罢不能，这是真本事。 特点也不容忽视。一拉溜儿买卖摊儿，如同是评比会的“展示台”。炒货撂在那儿，八仙过海各显绝招儿。没吃过的一瞧见就想尝尝，这是功夫！无论哪家买卖，皆具自己的特色，这样儿的炒货炉子就不容易被别人挤垮喽。 所谓香，是味道以外的另一种吸引力。人是高级动物，存在各种感觉。吃炒货不是在往胃里填东西解饿。拿鼻子一闻、放嘴里一嚼、得有一种诱人的感觉。否则干巴呲咧跟块剩饽饽5似的，那就是一锤子买卖。 还有，炒货颜色儿必须要漂亮。俗话说货卖一张皮，就是这个道理。这东西本来就是闲人吃的闲食。买主儿一搭眼，瞧着喜兴、看着痛快、没吃过的想尝尝。心里一孤茸6就买了。否则味道再好，看上去糊麽囵吞的没食欲。即便是腮帮子痒痒，也不会吃这路不受看的东西。 卖炒货也挺不容易的，虽然这里边有“独门秘笈”一类的小技巧。但大多数情况下是搬大包、翻大铲、拉风箱。一年四季在爆土狼烟的熏陶下，总弄得跟个土猴儿似的。辛苦一年，无非是一家人那点嚼谷儿7。发财？您想都甭想，体力程度不亚于扛大个儿的搬运工。 以前没有电动风机，炒货店的伙计一天到晚就是没结没完的拉风箱。三伏天热个死儿，三九天冷个死儿。再有个嗑瓜子的在眼头喽优哉游哉晃悠，那该是一种什么心情啊…… 笔者手里攥这把炒货，不敢恭维，评不上什么等级。也就是为打发时间，拿它砸筏子8而已。现在人都这样儿。创牌子时候还来点真的，货色也还说得过去。一旦上了规模，机械化流水作业，就算是该往下坡出溜了。原来的那点优点、特色，连他自个儿都不知道给弄哪儿去了。 所以，早年做买卖拼的是特色，现代企业竞争的应该实力吧，在庙会上做买卖用不用考虑“回头儿客”问题，只有卖家心里明白。 ①
注： 大嘟噜：一大兜子。 ② 皮不叽、软么塌：助语，借以强调皮软的程度。 ③ 牙吃豁了：爱吃瓜子的闲人，嗑瓜子位置固定，久而久之牙就磨豁了。 ④ 干巴呲咧的剩饽饽：形容没有味道，难吃。 ⑤ 心里一孤茸：大脑里的一个念头。 ⑥ 嚼谷儿：最低生活保障。 ⑦ 砸筏子：因为无聊而做某件事。
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