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深井烧鹅的做法培训解析，3步了解烧鹅脆皮肉香的秘密！正宗深井烧鹅讲究肉香滑嫩的同时，烧鹅皮也应该是厚脆的，还有十足的干香味；如此色香味俱全的上品烧鹅，很多专业烧鹅的做法培训都未必能做好。 那么问题来了，怎么做才能让烧鹅脆皮效果更好呢？关于如何让烧鹅皮更厚，更脆，更干香；跟踪本帖，你将看到经验丰富的老师傅分享的独门细节技巧。 师傅强哥哥说：正宗广味烧鹅要做到皮质脆而不腻，我的经验是： 1，烧制前根据肥瘦不同的鸭鹅分成两大部分，偏瘦的和偏肥的分成两队，根据肥瘦差别程度，控制不同的火候。这样做的原理是，过于瘦小的鸭鹅如果采用过高的炉温烧制，油脂流失厉害，容易造成皮单薄、鹅肉发硬；脆皮，更加无从谈起了。很多烧鹅的做法培训店，烤鸭鹅都是肥瘦一炉熟，火候时间掌握好，烧制没有大问题，但若稍不注意，瘦小的鸭鹅可能就被烧过火，或是焦黑。 2，充气控制好，要做到皮肉分离，不宜过度充气，否则容易导致皮层受火过大，更不耐烧制。 3，火候运用得当，过肥的鸭鹅如果采用的火力过低，皮质软而不脆，皮层无法有效的膨胀增大，且油脂层保留也多，吃起来不但肥腻，且皮不脆也不干香；所以，如果是选材偏肥身的鸭鹅，烧制时需要加大火力，确保火候足够；中高火高温烧制的烧鹅，更加干香红亮。 4，控制好烧制时间，特别是后期的烧制时间，烧制时间过长，鹅身容易焦化，失油过多，皮层发硬；烧制时间过短可能导致不熟，皮层不够干，更不够脆； 满天红刘师傅：皮脆肉嫩，色泽红润，汤汁浓香的广东烧鹅，没人不爱。做为一个烧腊师傅，如何制作一个好的烧鹅，相信大家都有一些看家本领。大家都知道做烧鹅，要做到皮脆皮香的效果才好吃，关键是如何才能做到如此？ 在这里我补充一下强哥哥说的，首先选材很重要，做烧鹅，很多人选老鹅，老鹅肉质更香，鹅味更浓，皮层也比嫩鹅厚、肥，表皮也比嫩鹅光滑；烤老鹅的皮水，麦芽糖可适量加重点，烫皮水温要够高，重点是把握好时间；烤制方法照强哥哥所说基本已经算完美了，如果大家有更好的加工方法，不妨发表一番，期待与更多烧腊人一起探讨烧鹅的做法培训知识！ |
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