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腌笃鲜是上海本帮特色菜之一，大多在春笋上市时节炖制。“腌”指咸肉、火腿等腌制原料，“鲜”指鲜肉、春笋等新鲜原料，“笃”指小火炖，缘于砂锅盖因为蒸汽发出“笃笃笃......”的声音。 主料：鲜猪肉，腌咸肉，金华火腿，竹笋，薄百叶。辅料：花雕酒或绍酒，生姜，小葱。 五花肉去皮切成方块，咸肉去皮切条状，金华火腿切片约5毫米厚。咸肉与火腿的用量，需考虑后续春笋和百叶吸收咸味的因素，但火腿不要贪多。 肉放入汤锅，注入冷水没顶，投入生姜数片。 煮沸至失去血色， 出水洗净后沥水。 春笋在外壳上纵向划一刀，向切口两侧扒开笋壳，如此操作比层层褪壳更高效。 去根，切滚刀块。 清水煮沸加盐，倒入笋块焯水去苦涩， 沥水备用。 炖锅或砂锅放入鲜肉、咸肉与火腿， 注入足量热水（一则考虑逐步蒸发的损耗、再则中途补水滋味会冲淡），加两匙花雕酒。 大火煮沸后改最小火，必要的话，撇去浮沫。 前些天有人问什么是百叶结？今朝阿拉来好好搞搞百叶结。整张薄百叶裁成手掌1.5倍大小。 双手交替捏合，将单张百叶叠成折扇状。 单向拧成绳， 打一个结，就成为蝴蝶状的百叶结。 如果裁剪尺寸偏大，打一个结两端会松散。拧成绳后一端盘个活扣， 再像打领带结似地绕一圈， 最后穿过活扣，两端抽紧，就成了双扣百叶结。 做百叶包剩下的薄百叶，同样可以做成百叶结，马虎点的做法10秒钟一只，用线串起来晾干。下次烧肉或炖汤前，用水泡软（切勿用热水，以免酥烂）。小时候，每逢刮风的日子，总能听到屋檐下晾干的百叶结沙沙作响。 实在懒得动手，那就买成品百叶结。豆制品摊老板娘闲暇时，也会边看手机追剧，边做百叶结。 小火炖40分钟左右，油脂和咸味析出。 加入笋块继续炖20分钟。 最后加入百叶结，进一步吸收汤汁的咸鲜滋味。 再炖约15分钟，百叶结入味但未酥烂前关火。 上桌前建议移入浅砂锅，方便取食。 鲜肉、春笋和百叶吸收了咸肉火腿的鲜香，也使汤的滋味变得柔和。 成品既是菜又是汤，咸鲜浓香，汤浓而不浊，肉酥笋脆。 |
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