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我岳父岳母每年冬天都会来北京避寒，翌年春天再走。原因无他，就图北方有暖气。每到快开春大约一个月前，我岳父都会买回来两方猪肋条。先用花椒和大粗盐粒在锅里呛炒，炒得咸香扑鼻，然后把这些抹在肉表面，厚厚的一层，再封入一个小坛子里头密封。一个月后腌得差不多透味了，拿钩子挂起来风干个三五天。一俟二月春笋上市，岳父就会拿咸肉、新鲜蹄髈，滚刀切成的春笋，炖上一大锅腌笃鲜，一家人围着桌子热气腾腾地吃。 腌笃鲜这个名字有点怪，做法却非常简单，就是把咸肉、鲜蹄髈和春笋搁在一起，黄酒生姜香葱，砂锅小火，一点盐都不搁，徐徐煨上两三个小时，炖出一大锅汤水乳白色的鲜汤来。端上桌的时候，咸肉摆在正中，有如山岳之镇，四周汤水蒸腾，鲜蹄髈块和春笋于汤中若隐若现，品相清白淡雅，但又不至于是真正的清汤寡水。 我是个北方人的胃，一是不喜喝汤，二是无肉不欢，所以头一次吃的时候，对春笋和汤水视而不见，筷子一摆，直扑咸肉。从上头撕下一条，搁到嘴里大嚼。这肉已经炖得极酥烂，而且被汤水炖过以后，咸味被冲淡了几分，口感恰到好处。牙齿轻轻一切，肉块立即溃开，带着笋香的咸汁涌在唇齿之间，十分下饭。光就着这咸肉，我一顿能吃三碗白米饭。 岳父一家看我这么吃，都笑，笑得我大惑不解。再一看他们，三个人每人前头一个小碗，碗里盛着汤水，里头搁着一块蹄髈，几块春笋。他们的吃法跟我迥异，先夹起春笋咯吱咯吱嚼，然后开始小口喝汤，汤喝得差不多了，再把蹄髈吃了。至于咸肉，人家根本不动，吃完以后岳父把咸肉单独捞出来，下次再用。 后来我学着他们的样子，也盛了一碗汤，拿调羹一勺勺细品。先尝到的是咸鲜滋味，整条舌头都被按摩了一遍，但丝毫不觉得齁，也不觉得腻，温温洋洋，中正平和，落肚以后顿生安详之气。这才明白我从前的吃法可谓是“买椟还珠”。这乳白色的汤水，才是腌笃鲜的精华所在。从蹄髈那煮出来的脂肪油香，从咸肉里吸收来滋味，从春笋里取来清香，春笋可以把鲜肉的油腻中和，鲜肉也可以去除笋里的涩气，咸肉再把鲜味提出，三者混杂在汤中，彼此磨去棱角，融汇一处。高明的厨师，这汤讲究一个“清”字，看起来清爽不浊，内中味道却是醇厚香浓，如此才是化境。腌笃鲜做起来非常简单，但要达成这个境界可不容易。 我有时候把汤浇在饭上，做成泡饭，也是无上美味。 我请教过岳父烹饪的妙诀，他说没啥特别的，就是得看原料。腌笃鲜烹饪手法不激烈，调料用得少，能最大限度保留原味，所以原料本身的品质决定了口感。尤其是春笋，经冬一季，体型肥大饱满。切不能用冬笋，冬笋胜在细嫩，只合清炒，炖汤还是以春笋为上。 北方的春天太干，易生春燥，腌笃鲜比在江浙沪更有用武之地。春天喝上这么一碗味道不冲不重的鲜汤，淡而有细味，宁神润身，比杜比还降燥。我如今已经养成了习惯，每年春天总要炖上几锅，每次都拿一小碗，盛满白汤，一勺勺细细啜饮，身上的燥气一点点被浇熄，比喝茶还舒服。 这是我媳妇家的习惯做法，后来我在上海朋友家和一些名店也都有幸品尝了几次，各家做法都不一样。咸肉的选择，有用咸蹄髈的，有用咸肋条的，还有更地道的做法——加得是金华火腿片；配料也各有选择，百叶结、黑木耳、莲叶之类，各有巧妙不同。 就我的感觉而言，火腿腌笃鲜的“鲜”味特别突出，能提味。咸蹄髈胜在“香”，因为蹄髈富含胶原蛋白，汤质更醇厚，但鲜肉就不能加鲜蹄髈了，得换成瘦排骨，不然汤会太油。 我有一次还拿伊比利亚火腿试着做腌笃鲜，结论是，纯属糟践东西，全浪费了。可见食材虽美，若不考虑调和之道，也是白费功夫。 |
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我媳妇是上海人，岳父做得一手好菜，尤其擅长本帮菜。品相不见得像大饭店里那么精美，但都是家常菜的味道，吃起来滋味扎实。拜他所赐，我一个地道的内蒙糙老爷们儿，慢慢地也可以品出沪上珍馐的精妙之处。至此方才明白，所谓南北饮食互相吃不掼，其实很多时候不是口味差异，只是没吃到真正的好东西而已。
