|
春夜喜雨 杜甫 好雨知时节，当春乃发生。 随风潜入夜，润物细无声。 野径云俱黑，江船火独明。 晓看红湿处，花重锦官城。 雨水，二十四节气中的第二个节气，顾名思义，从这一天开始，中国大多数地区就要开始冷暖气团活动频繁，有规律性的风雨交替了，气候也会由之前的寒冷干燥变得逐渐温暖湿润多雨。不过既然说到此时季节交替，冷空气活动频繁，就不能不提人们常说的“春捂”。这是古人根据春季气候变化特点而提出的穿衣方面的养生原则。初春阳气渐生，气候日趋暖和，人们逐渐去棉穿单。但此时全国大多数地区阴寒未尽，气温昼夜变化大，虽然已经不像寒冬腊月那样冷冽刺骨，但由于人体皮肤腠理已变得相对疏松，对风寒之邪的抵抗力会有所减弱，因而易感寒邪而致病。所以此时注意“春捂”是有一定道理的。更别提现在由于这样那样或可知或未知的原因，经常是在一周之内气温上下波动超过二十度，说不定还可以经历一个春夏秋冬过山车式的轮回。 在这种经常忽冷忽热，乍寒还暖的季节，我们一定要多吃点好的，这样才可以身体好。吃货的逻辑永远就是这么严谨而万变不离其宗。 春季饮食既要注意扶助阳气，又要避免伤及脾胃。那么最当季最美味的食材莫过于春笋了！ 不过宋朝第一大吃货苏东坡曾经说过，“无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。“ 为了不变成一个俗人，也不要变成一个瘦人，既然有了笋，既然有了肉，那么下面就自然而然的有请腌笃鲜了。 腌笃鲜，应该算是江浙一带初春季节最应景的菜肴了，无论是杭帮菜，还是上海菜，又或者淮扬菜，都会把这道菜宣称是自己的招牌之一，可见此菜在江南地区的受欢迎程度，从高档酒楼到街头小馆，再到自家厨房，处处都可以在菜单上寻到踪迹。甚至连上市的季节，也从最早的初春延伸到后来的晚冬，到现在几乎大半年都可以品尝。 腌笃鲜，名字是很富有江南特色，“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思，也有人会把“笃”字延伸为烹调此菜时锅里面汤汁微开，不断生成小气泡而又不断破裂时发出的声音，倒也是蛮形象的。笃笃笃，笃笃笃，脑补一下画面和香气四溢的感觉，想想都会流口水哦。 想吃就吃，那么晚上我们就来一锅腌笃鲜吧！ 首先需要一口好锅，最好是砂锅，其次陶锅，瓦罐，吊子之类都可以，所有的金属器皿都不合适，不管是八十块买的还是八千块买的，炖出来的汤品不管怎么调味，都会有一股子挥之不去的金属味道； 主料三样，春笋，咸肉，还有鲜肉。春笋没有什麽好说的，现在虽然是最贵的季节，但也是一年之中吃笋最好的季节，各位吃货切莫辜负了大好春光，不然又得等一年了。咸肉，现在的大都市里面，人们有时候会发现一块好咸肉竟然也变成了不是那么容易获得的稀罕货色，这个时候往往会羡慕那些有乡下亲戚的朋友们，因为只有农家自己养的猪，传统方法喂养，舍得花时间，舍得上粮食，而不仅仅是工业饲料，才能有那种膘肥体壮的二师兄，这样的五花肉用粗盐泡制，再加上冬日阳光和北风的细细料理，才能保证出现肥肉晶莹如玉，瘦肉鲜红似火，咸中带鲜的感觉，超市里面卖的大路货，要么咸到发齁，要么存放过久，已然变得面目可憎，不堪入目了，更不要提那股子有油喇味。 鲜肉，如果属于重度脂肪爱好者，钟爱汤汁那种乳白色的视觉享受和几乎要把嘴唇黏住的浓稠，建议选择猪蹄膀，如果偏爱小清新，既想享受美味又想保持身材，鱼与熊掌皆可兼得，不如试试小排骨，有钱的买肋排，口感细腻，成品漂亮，喜欢扎实口感的建议买小排，再搭配点脊骨，棒骨什麽的，喝汤吃肉两不误。如果还是纠结不定，犹豫不决，那就再来二斤一层肥一层瘦的五花肉。由此可见，这道菜的第一大优点就是怎么搭配主料都好吃，丰俭随意。 中餐一道，和中医一样，讲求君臣搭配，文武调和。有了当家的主料，自然也少不了锦上添花的辅料。第一位出场的选手莫过于百叶结，这个来自鱼米之乡，脱胎于豆制品，看似其貌不扬的小家伙往往会引起腌笃鲜上桌后最激烈的争夺，无他，豆制品本身绵密而厚实的组织结构使得百叶结在吸饱了融合春笋，咸肉，鲜肉的汤汁之后完成了华丽变身，一口咬下去，各种味道一起在嘴里迸发出来，混合着有咬劲又结实的口感，几乎让人忍不住会发出一声满意的叹息，真乃尤物是也！ 第二位出场的选手是火腿，这个属于个人喜好，纯粹是拿火腿当作盐来用，所以不用上方，中方之类的部位，各种边角料即可担当大任，最好是里面那条象牙色带绿纹的火腿大骨，统统包在纱布里，丢在锅里一起炖煮，上桌前捞出，弃之不用。所有的这一切无非是第一取了火腿的咸味，第二是为了火腿本身那种经过时间打磨的复合香味。需要注意的是有了火腿，盐就要适量减少或者干脆免了。个人偏好分享给大家，有兴趣的朋友可以试试。还有一种配方就是完全用火腿取代咸肉，风味倒也独特，前提是一定要买到好火腿，金华火腿会更适合一些。第三位出场的选手是一位编外队员，莴笋，包邮区的朋友有时候会亲切的称之为XIANG WU SUN （别问我这几个字怎么写，我也是只会念不会写），有人喜欢莴笋那种清脆的口感，和带着点春天气息的味道，但也有人会觉得冲淡了腌笃鲜的味道，个人喜好吧。 主角，配角到齐之后，就开始要上演大戏了。 春笋切滚刀块； 咸肉切厚片； 蹄膀或者小排切块，烧一锅开水，汆水，撇去血沫，冲洗干净； 砂锅一口，主料全部倒入，加姜片，火腿片，一次性加入足够的冷水（切记中途不要再添加冷水，否则必坏大事），大火烧开之后，开最小火，加盖焖烧。 所有的好汤，所需要的就是耐心等待。 个人喜欢炖煮两个小时以上，为的就是把所有的味道全部化入汤中，至于具体多久，看您的口味。不过有一件事需要注意，那就是百叶结千万不要一开始就放进去，否则长时间炖煮之下，很容易变得形神俱散，成为一锅豆腐皮汤，有时还会带有一种莫名的酸味，扫兴之极。 等待汤上桌的时候，炊一锅米饭，烫一碟青菜，高兴的话再炒个鸡蛋，一顿丰盛的美味就静候享用了。最爱的一刻莫过于是舀一勺奶白色的汤汁拌入米饭，一口笋一口肉一口百叶结一口米饭，狼吞虎咽，大快朵颐，人生乐事。 饭后可以泡壶好茶，读一读唐诗， 比如这首： 初春小雨 韩愈 天街小雨润如酥，草色遥看近却无。 最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。
又比如这首： 七绝 作者不详 殆尽冬寒柳罩烟，熏风瑞气满山川。 天将化雨舒清景，萌动生机待绿田。
还有这首： 春雨 李商隐 怅卧新春白袷衣，白门寥落意多违。 静待岁月安好，时光流转，这样就很好。
|
|
|
