【步骤图】中餐｜浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）的做法

作者： super大麦小姐姐

传说中的江南第一鲜。 一味腌肉 一味鲜肉 慢慢炖煮 鲜美物质析出到汤汁里 再加入清新的笋和百叶豆皮结去吸收汤汁的鲜美 但是其实我一直很迷惑它到底应该是清汤还是白汤 毕竟在江浙喝到的竟然也不一样 得了包不错的春笋 连着炖了三天 试了三种不同材料 终于get到了清汤和白汤的要点 看到最后你就明白啦！

用料

咸肉（三线/五花）

150克

排骨

150克

猪油

5克

姜片

2片

葱结

2个

料酒

10克

春笋

200-250克

豆皮结

适量

开水

1200克

中餐｜浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）的做法步骤

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步骤 1

准备工作：春笋切滚刀块，咸肉切小块清水浸泡2小时，排骨3个5清洗；烧一锅开水，加一小勺盐，加入春笋，汆烫2分钟捞出沥干备用；再加入咸肉、排骨，汆烫5分钟捞出备用

步骤 2

主锅加入姜、汆水后的咸肉和5克猪油爆香（5分钟/v档/反转小勺）

步骤 3

加入排骨、葱结、开水1200克，料酒10克1小时炖煮（60分钟/120度/反转小勺）

步骤 4

120度模拟砂锅煲汤的滚水状态，全程一定盖上小盖子减少水分流失，还剩15分钟时从小盖子孔加入笋块，还剩2分钟时加入豆皮结

步骤 5

音乐响起，奶白色的汤汁，鲜美的不得了！

步骤 6

出锅啦

步骤 7

总结汤白的秘诀：1、肉类一定要至少一种选肥多瘦少的三线/五花肉，保证脂肪足够！2、全程一定要保持沸腾状态，才能完成水包油的乳化过程得到雪白的汤色，这两点缺一不可。 这是第一天做的，用的很瘦的金华火腿和排骨，非常鲜美，就是汤不白，个人觉得，完全不需要追求白汤啊啊啊啊啊啊！

中餐｜浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）的小贴士

1、咸肉和鲜肉可以自己随意替换食材，但一定要保证一咸一鲜，白汤的话其中一定要有一种偏肥，比如你用偏瘦的金华火腿，那鲜肉就别用排骨，用五花肉或者蹄花这类偏肥的，第2步的爆香爆肥的那部分 2、第3步一定要加开水，水可以再多100克，炖煮的过程会有正常的水分流失，浓缩才是精华，但全程一定要盖好小盖子减少流失 3、当然，如果你不介意汤色，我觉得金华火腿+瘦排骨好喝的不得了，低油鲜美更喜欢！

菜谱创建时间：2020-03-27 00:57:18