 昨天早上，叫醒我的不是闹钟和梦想，是“春雷”。躺在床上摸摸肚子，想吃腌笃鲜了。念头一起，瞬间睡意全无，无论如何也该笃一锅了。  历来美食圈都是喜欢腌笃鲜这样自带流量的菜色，做法也层出不穷，加什么的都有，读者便跟着让家里的腌笃鲜“丰富”了起来，似乎不想亏待了这锅汤。 所以我们决定把时间拨回三四十年前 煮一锅卖相朴素的腌笃鲜  陪我们“穿越”的，是米其林二星餐厅：雍福会，也是上海二星餐厅里唯一一家本帮菜餐厅。在创新改良上不停出新的他们，却对腌笃鲜“固执保守”。  春笋根部咬不动，但也得留着吊吊鲜味的， 没有大棚，三月是没有莴笋的， 所以这一锅腌笃鲜翻不出莴笋和百叶结的... 春笋、五花肉、咸五花肉备齐，足矣。   食材准备  26 2-2019 / 咸五花肉 / 五花肉 / 春笋 / / 葱 / 姜 / 春 笋： 选择浙江的黄泥巴笋，因为浙江多山，水土肥沃，吃起来很鲜嫩。 咸 肉： 选择腌了一年的老咸肉，这样的“老腌头咸肉”，才能够咸够鲜。 制作步骤 1.处理食材 春笋一吹风就老了， 所以先处理五花肉，再切笋！ 处理五花肉▼ 咸五花肉和鲜五花肉各买半斤， 改刀成 2厘米*2厘米的方块。  处理春笋▼ 将5根春笋去衣，切除根部。 （根部口感较老，但是留下煮汤很鲜）  剩余笋肉，斜30°改成滚刀块。  2.开锅炖煮 咸肉和新鲜的五花肉， 不用直接焯水，会流失鲜味 将锅里的水煮沸，再把食材通通倒入锅中， 再放入2捆葱结和2块姜。  淋入3勺黄酒后盖上盖子，大火炖煮。 大火再次煮开后，用勺子撇去水面浮沫， 转小火 🔥 继续炖煮2.5小时 做法不难，甚至简单上手， 但这一锅才是腌笃鲜本来的样子, 需要捂着眉毛喝的“大菜”。 |
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