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茶的药效十分复杂,茶叶中所含的成分,有咖啡碱类物质,酚类衍生物、芳香类、维生素类,和其他已知未知物质。
多酚类
多酚类:占干物质中15%—30%;茶叶浸出物中,比例最高的可溶性成分,一般茶类约30%以下,云南大叶种茶类可达30%—40%之间。在茶叶发酵过程中,作为氧化酵素之基质,进行氧化聚合等反应,其中主要部分为儿茶素,具有苦涩味,与茶汤色、香味、口感有关。一般认为维生素E具有高效能抗氧化作用,日本学者研究结果,在未发酵茶中的多酚类其抗氧化效果高达74%,是维生素E的18倍多。
儿茶素
儿茶素:俗称茶单宁,其化学结构与生理作用不同于一般所谓单宁、单宁酸。可分为脂型儿茶素与游离型儿茶素,约占多元酚类80%,是茶叶中活性最高的物质。以品种来说,云南大叶茶儿茶素含量高于适制乌龙茶、绿茶的品种;以季节来说,夏茶所含儿茶素含量高于春、秋茶,冬季茶品含量最低。在茶叶制作过程中,儿茶素进行氧化聚合作用,此为茶叶发酵重要转机之一。
医学实验中发现,儿茶素能有效减缓茶叶中咖啡因对人体的副作用,并且具有抗氧化、降低血液脂肪与胆固醇含量、抑制高血压、强化血管壁、抗肿瘤、抗血栓、抗菌、抗过敏等等保健功效。
茶黄质与茶红质
茶黄质与茶红质:茶叶制作过程中,儿茶素产生氧化聚合作用变成茶黄质与茶红质,以及其他衍生化学物质(如氨基酸类、胡萝卜素、脂质等等),为茶叶中主要色素。在氧化过程中,一般来说先产生茶黄素,再转化成茶红素,最后再由茶红素继续氧化转成茶褐素。这点可以解释,生茶品陈化时,汤色由绿转黄、再转成红与褐色的原因。
在发酵茶与红茶的评审标准中,茶红质与茶黄质为茶品质高低的指征之一。在普洱茶中,冷发酵茶品与老茶储存陈化,茶汤内含茶黄质与茶红质含量与部分口感有关。从这点可以了解部分普洱生茶品做轻发酵制程,亦或未入仓老茶,冷汤也会出现类似凝乳现象(冷后浑)。
叶绿素
叶绿素:与差菁色泽有直接关联,分子极为不安定,畏光、怕热与强酸,脂溶性不溶于水。制作时,能以快速高温破坏活性物质,使叶绿素在鲜叶中固定鲜绿色泽;这点能了解滇青与滇绿在色泽上差异的原因。
叶绿素遇光、热与强酸将迅速脱镁而导致茶菁色泽变异,若茶叶吸湿又在高温条件下,脱色更加明显;这点能说明紧压茶成品在经过高温、高湿、压力之后,如果再以日晒干燥,茶菁将快速脱色变红。
咖啡因
咖啡因:约占茶菁3%—4%重量,为茶汤口感中苦味的主要来源之一,有兴奋、利尿、加速代谢等作用。在茶叶制作中,与儿茶素结合能缓解对人体的刺激性,茶汤质苦味也降低。以季节来说,秋茶的咖啡因含量最高,其次为夏、春茶,这也是秋茶较春茶苦的原因之一。
来自: 七秒的鱼 > 《2017》
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