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朋友前两天去参加婚宴，一早就赶了过去，一是主家要他帮忙，二是…… “我得吃那四个碟的捞面啊！”他说着两眼放光：“你不知道，我媳妇儿怀孕那时，不想吃别的，就见这四个碟的捞面走不动道儿。” 天津捞面的仪式感 天津人的所有高兴事儿，都和四个碟的捞面休戚相关。 婚娶、做寿、添丁、乔迁…… 还有各种时令也是以四个碟的捞面为节点，入伏的面条、初二的面条，还有这送行的饺子接行的面。 因为面条本身就有长寿、喜庆的寓意，冬天吃着温暖，夏天过了凉清爽，是再合胃不过的饭食。 捞面在天津这里，被赋予了仪式感。 如果说一顿捞面能成席的城市，除了天津，可能就找不出第二个了。 为什么天津的捞面能成席？ 因为天津的捞面除了卤子菜码，还得有这四个碟的炒菜做配菜。 满满当当摆上一桌，一只面碗都嫌不够大，面条最多盛上面碗的三分之一。 天津卫的捞面就酒一点儿问题也没有，一碗面，主食配菜全囊括，荤的素的都有，甚至还有海鲜，这么全的席，恐怕真不好找。 天津卫的捞面席代表的是主家的面子，别看都是一碗面条一碗卤，但是配菜的功夫让面条的档次高下立现。 总之一碗面条，就能让主家脸上有光，轮举足轻重，也就这天津面条能够做得到。 四个碟配菜乃是捞面灵魂 天津四个碟的捞面分荤素，配菜分时令，讲档次。 春季捞面席： 四面码：干窝面一桌 三鲜卤及原汤一碗 四炒菜：炒晃虾仁 桂花干贝 溜蟹黄 蒜籽烧鱼丁 夏季捞面席： 四面码：红白卤双上 烧海杂拌 奶汁烩全丁 炒伊府面 清汤汆三片 四炒菜：鲜豌豆炒虾仁 炒龙凤丝 红烧干贝 白崩梭鱼丁 秋季捞面席： 四面码：伊府面 三鲜卤 三鲜汤一碗 四炒菜：炒青虾仁黄瓜 炒河蟹肉 软溜鱼扇 银针面筋丝 冬季捞面席： 四面码：抻条面 代汆卤火锅银鱼 四炒菜：炒玉带虾仁 韭黄银针面筋丝 溜紫蟹 桂花鱼骨 素捞面席： 烩素冒 溜南北 焦炒面筋丝 烧双菜 酱豆腐素卤 果子香菜 真素卤 配四面码 干窝面一桌 原汤一碗 因为沿海码头城市的地域特征，天津捞面的卤有着“咸”“鲜”为主的特点。常见的卤多以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁等为主，但各家却又不尽相同，有时还会加入竹笋、香菇等时令蔬菜，甚至有的用海参打卤。 而这四个碟的配菜经过变迁，已经洗净铅华，最后沉淀为清炒虾仁、摊黄菜（韭黄鸡蛋）、糖醋面筋和韭菜香干四个配菜。 有荤有素，还有河鲜海鲜，这是寻常人家可以负担又轻易吃不到的配置。 不说别的，单单一个糖醋面筋，由于制作工序的繁杂（面筋丝要宽窄匀称，先炸后烹，炸的不能过火也不能欠火，过火有苦味，欠火软塌窝油，酸甜口难掌握，调不好不仅不开胃还会腻口），吃上一顿就像是过年。 四个碟的捞面，就是因着这讲究的配菜才变成了一种仪式的标志，不然，也就不过是一碗充饥的面条，而已。 天津不只有三鲜打卤面 天津卫的捞面有“五卤”之称，即三鲜、炸酱、西红柿鸡蛋、麻酱、花椒油。 最有名的是这四个碟的三鲜打卤面，然而天津卫的炸酱面也毫不逊色。 老天津炸酱面讲究菜码齐全和各种佐面小碟，肥瘦相间的五花肉切成匀称的小丁煸炒，再用甜面酱炸制，微甜口儿，拌匀了的面条囫囵着吞下，满口肉香，就一个字儿，迂！ 夏天想要吃的清爽，就来碗过了凉水的麻酱面，麻酱泻开，浇在面条和菜码之上，最重要的是，一定要淋上花椒油。 当然，黄瓜如果不想切，整个嚼更爽快，这叫“牙倒”。 西红柿打卤面，一道菜，一把面，就能让你吃的忘却烦恼。 异曲同工之妙的还有天津人喜欢的豆角拌面，总之一把面条，卤子千变万化，面条才是不能离的其宗。 天津的一碗面条，承载了太多，由俭入奢，可以是一桌筵席，也可以只是一碗面条。 天津的捞面，你可以不懂，但是你知道好吃，就行了。 图文来源｜天津玩艺儿 图文编辑｜陈南希 责任编辑｜翟雅暄 王绍佩 审核签发｜杨冉冉
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