|
文：何玉新 天津有句俗语——出门饺子进门面。现在家里来客人都去饭馆吃饭，80年代以前经济条件不好，亲戚、朋友从外地来天津，天津人就会请对方吃面接风，等对方离开时则要吃饺子送行。另外呢，天津人乔迁新居、娶媳妇聘闺女、过生日、考上大学、找到工作，包括泰达队赢球，奥运会中国人拿金牌，贪官被抓，等等吧，但凡有点顺心顺意的事，就要吃捞面庆祝。 天津人最爱吃面条，那么问题来了，天津的面条，为嘛没有全国知名度？山西刀削面，兰州拉面，苏州浇头汤面，广州馄饨面，上海葱油拌面，武汉热干面，河南烩面，重庆小面……天津的面条毫无知名度，根本不能跻身其间，就连天津人热爱的炸酱面，也被老北京夺走了冠名权。但只要仔细想想就会明白个中缘由——天津人吃面条，一定得在家里吃。自己家里都会做，谁还去下饭馆？天津人又恋家，故土难离，不愿意去外地做小买卖，所以天津捞面的知名度很难叫响全国。 天津捞面主要吃法儿有几种——三鲜打卤、肉丁炸面酱、西红柿鸡蛋卤、麻酱 花椒油。其中，三鲜打卤面最具天津特色。 天津地处渤海之滨，海河穿城而过，河鲜、海鲜食材丰富，所以天津捞面卤最好的是三鲜卤。打卤很简单，家家都会做。普通天津打卤，先把肉片和虾仁分别炒到八成熟备用，锅里放底油，葱姜蒜大料炝锅，放入事先泡好的木耳、香菇、冬笋，加蚝油、生抽、料酒，加水煮开，放入泡好的黄花菜，用水淀粉勾芡，放进肉片和虾仁，打入鸡蛋即可。有一种办法是用泡干香菇的水调色调味，当然这样更好。 天津人吃打卤面要配菜。清末民初，聚庆成、义和成两家大饭庄共同投资在天津南市“聚庆成”原址建“先得月饭庄”，推出燕翅席，又预订天津正宗风味捞面席，春夏秋冬四季不同，讲究“四凉”“四热”“四个菜码”。平常人家没那么多讲究，最少也要准备上一个热菜、一个凉菜、两份菜码。从打卤面中就能看出天津人对美食的理解，单单一碗面，能做出许多花样，甚至能单独成席，其他地方没有。 一般四种凉菜多以时令蔬菜为主，黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黄豆等，配菜的颜色一定要区别开，即使两个配菜，比如一个是豆芽菜，那么另一种就得换个颜色。热菜最常见的是肉丝炒香干韭菜、油炸面筋丝浇糖醋汁、清炒虾仁、炒鸡蛋。 以前吃面条都是手擀面，现在天津人主要吃现成的切面。切面的缺点是煮时容易煮烂，不筋道，口感太软。这一点就比上海、江浙、广东等地的面条差很多。不过吃得多了，我也总结出一个窍门，煮面条的时候，在锅里放一勺食用碱，放一勺植物油，同样的切面，用这种方法煮出来，就很有弹性。 日本面条要加味增和酱油，山西人吃面爱加醋，兰州拉面爱加辣椒，天津人吃面必须就蒜。春天是吃捞面的最佳时节，因为新蒜上市，有了新蒜，面条味道更佳。 打卤面包含着天津人对家乡独特的情怀。天津人走得再远想念的还是天津的煎饼馃子，再好的饭菜也比不上自家做的打卤面。在所有的打卤面中，又以结婚当天中午那顿捞面最好吃，一般家常打卤面做不出那个味来，这里面有什么秘诀，只能问做打卤面的厨师了。 中国人最爱吃什么面？ (多选)
0人
0%
老北京炸酱面
0人
0%
上海葱油拌面
0人
0%
天津打卤面
0人
0%
重庆小面
0人
0%
兰州拉面
0人
0%
新疆皮带面
0人
0%
河南烩面
0人
0%
山西刀削面
0人
0%
苏州浇头汤面
0人
0%
广州馄饨面
0人
0%
武汉热干面
0人
0%
意大利肉酱面
0人
0%
日本拉面
0人
0%
朝鲜冷面
|
|
|
来自： 姩躎艌簐涊蘖陧 > 《To learn》
