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Q：水果做熟，对这些营养素有什么样的影响呢？ A: 水果熟吃会损失一部分维生素C和B族维生素等怕热营养素，但矿物质、膳食纤维、有机酸基本没有损失。 做熟后，水果中的单宁等抗营养因素有所下降，同时，水果的细胞壁得到软化，质地变得软塌，对肠道的刺激作用也会减小，特别适合消化吸收能力较差、食欲不佳的人。 ▲鲜果沙拉 但另一方面，但熟水果的消化速度会随之增快，血糖上升速度增加，因此糖尿病、高血压患者不宜多吃。 PS：水果与动物性食材蔬菜等搭配可以增加菜肴的风味，让人食欲大开，而且经水果处理的牛肉比未经过任何处理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉处理的牛肉都要嫩。 Q：那么，水果如何入菜呢？ A：水果要现吃、现切（不要太小）、现炒，烹饪时注意把握时间和火候，尽量在菜肴即将做熟时投放水果，这样可以避免水果在空气中暴露时间过长。同时缩短了在锅中烹调的时间，不仅可减少水果中维生素的损失，还保持了水果甜美脆嫩的口感。 水果入菜的方式多种多样，如蒸、炖、炒等，我们可以根据水果的特性做出丰富多彩的水果菜肴。厨友们，你还在等什么？赶快拉下去看看吧。 ▼ 菠萝咕噜肉  用料：猪肉、菠萝、鸡蛋、小番茄、青椒、番茄酱、白醋、盐、生粉、糖、料酒 做法： 1.猪肉切成小方块，放进大碗，加入1小勺盐、1小勺生粉、1小勺料酒，搅拌均匀，腌15分钟。 2.菠萝切成小块，用淡盐水浸泡10分钟后捞起。 3.小番茄和青椒切成小块备用。 4.腌好的肉里磕进一个鸡蛋，加入2大勺生粉（我用的是玉米淀粉），搅拌均匀，让每块肉都挂到糊，没有多余的蛋液，如果感觉粉浆不够粘稠，可以再加点生粉，理想的挂糊状态是：粉浆全部粘在肉上，没有多余的蛋液。 5.锅里倒油，烧至8成热，逐块肉放入用中火炸至定型后，转小火炸熟后，捞起沥油。 6.肉放凉后，重新烧热油锅，倒入肉大火复炸1分钟，再次捞起沥油。 7.倒出锅里的油，把番茄酱、白醋、白糖倒进锅里，加一点点盐，淋入水淀粉，小火煮开成为酸甜汁（酸甜度根据自己的口味来决定，感觉太甜就加点白醋，感觉太酸就加点白糖）。 8.倒入菠萝、小番茄、青椒，翻拌均匀后关火。 9.倒入炸好放凉的肉，快速翻拌均匀，让每块肉都裹上酸甜汁即可。 黑椒苹果牛肉粒  用料：牛里脊、苹果、洋葱、蘑菇、蒜、生抽、蚝油、白砂糖、红酒、黑胡椒粉 做法： 1.准备好牛肉、黑胡椒、苹果，苹果洗净后削皮，切成粒放入水中，以免氧化，洋葱和蘑菇也切成粒备用。 2.牛肉切粒，把削好的苹果皮放入牛肉中，加入白砂糖、蚝油、黑胡椒粉用手抓匀后腌制10分钟。 3.把锅加热，放入黄油，下入洋葱炒香，取出苹果皮，把腌制好的牛肉粒滑入锅中，加入大蒜同时翻炒。 4.翻炒至牛肉变色时，加入蘑菇继续翻炒均匀，再加上适量蚝油、生抽、红酒，煸炒均匀，下切好的苹果粒继续煸炒，撒入黑胡椒碎翻炒至汤汁收干即可。 橙香鱼块  用料：龙利鱼、鲜橙、鸡蛋黄、玉米淀粉、盐、料酒、鲜橙、番茄沙司、白醋、白砂糖、植物油、玉米淀粉 做法： 1.将鱼片从中间分割开，用利刀斜切，片成8毫米左右的厚片。 2.用盐、料酒将鱼片抓匀，腌制10分钟。 3.放入鸡蛋黄，将鱼片抓至均匀的裹上蛋黄。 4.放入30克玉米淀粉，将鱼片均匀的沾上粉。 5.取1.5个鲜橙用榨汁器榨汁，加入白砂糖、白醋、番茄沙司在碗内调匀制成味汁，1小匙玉米淀粉+1/2大匙水在碗内制成水淀粉。 6.锅内热1碗植物油加热至170度，放入鱼片用大火炸至表面金黄色捞起。 7.重新将锅内的油烧热，放入鱼片用大火炸约30秒捞起。 8.锅内留1大匙植物油，将味汁倒入锅内小火煮至砂糖溶化，加入调好的水淀粉勾芡，一边小火煮一边用锅铲搅动，直至酱汁变浓稠。 9.将煮好的酱汁趁热淋在鱼块上即可。 蜜汁樱桃排骨  原料：猪脊骨、樱桃、蜂蜜、葱姜、花椒、大料、小茴香、盐、糖、胡椒粉 做法： 1. 脊骨洗净，凉水下锅，炒透捞出，温水冲净。 2. 锅内放少许油煸香葱姜段，放入花椒、大料、小茴香，脊骨烹入白酒加入开水，烧开后，关小火煨1小时。 3. 脊骨炖烂后放入盐、糖、胡椒粉调味。 4. 将石锅烧热盛入脊骨，待汤汁仍滚开时放入洗净的樱桃，最后淋少许蜂蜜即可。 银耳莲子香瓜盅  原料：银耳、莲子、香瓜、枸杞、冰糖 做法： 1. 银耳泡发去蒂，洗净沥干水分，撕成小朵。 2. 莲子洗净，和银耳放入砂锅中加水煮至莲子软糯，加入冰糖煮至融化，再放入洗净的枸杞，晾凉。 3. 香瓜洗净，从1/3处切开，挖出果肉。 4. 将熬好放凉的银耳莲子羹倒入瓜盅，加入果肉，蒙上保鲜膜入冰箱冷藏即可。 香蕉鸡  用料：鸡胸肉、香蕉、淀粉、面包糠、鸡蛋、盐、胡椒粉 做法： 1.鸡胸肉洗净，剔除筋膜，用刀子慢慢片成薄片。 2.盐、鸡精、胡椒粉混合成腌料，,均匀洒在鸡胸肉片上。 3.用肉松锤轻轻敲打至鸡胸肉片薄，有粘性。将其放置10分钟，腌渍。 4.将香蕉切段，放在鸡胸肉上。一次全部卷起，因为鸡胸肉敲打过，有粘性，所以不用担心散开，太长的可以切开。 5.准备一碗淀粉、一碗鸡蛋液、一碗面包糠。 6.先将鸡肉卷放入淀粉中裹一遍，轻轻拍落多余的淀粉。然后将其放入鸡蛋液中，裹一遍蛋液。两头的一定也要裹匀。再将其放入面包糠中，均匀裹一遍面包糠。 7.锅子放油，烧至6成热，将鸡肉卷放入，炸至金黄色即可捞出，控油后出锅装盘即可。 菠萝虾球  食材：虾仁200g、菠萝适量、鸡蛋清半个、食盐1小匙、淀粉2大匙、面粉3大匙、 沙拉酱3大匙 做法： 1、菠萝切成小块，淡盐水浸泡备用（不浸盐水会涩牙）； 2、虾仁去虾线，背部破开，加入1小勺盐揉搓，洗净沥干水分备用； 3、取一小碗，放入虾仁、面粉、淀粉与蛋清搅拌均匀； 4、热油锅，炸至金黄色，捞出沥干油分备用； 5、干锅烧热，放入炸好的虾仁、菠萝块与3大勺沙拉酱搅拌均匀就可。 温馨提示：“水果菜”不能代替蔬菜 虽然水果可以入菜，但不可用来代替蔬菜。因为除了枣、猕猴桃等少数几种，多数水果的维生素含量较低，胡萝卜素含量极少。钙、铁等微量元素的含量也无法相提并论。 另外，蔬菜的含糖量通常很低，热量也低，多吃不会影响热量摄入。而吃水果太多，就有糖分摄入过多的担忧。所以，水果作为配菜到时不错的选择。 |
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