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除夕是指农历一年中最后一天的夜晚，它与春节（ 正月初一）首尾相连。“除夕”中的“除”字是“交替、更换”的意思，除夕又有“月穷岁尽”的意思。《东京梦华录》中这样记载除夕：“禁中爆竹山呼，声闻于外，士庶人家，围炉而坐，达旦不寐。”这也就是人们常说的“守岁”。在我国古代一直流传着怪兽“年”的传说，所以老北京人这晚上一定要在门上贴上红对联，放鞭炮，全家人坐在一起守岁。在诗人眼里，守岁既有对如水逝去的岁月饱含惜别留恋之情，又有对来临的新年寄以美好希望之意，有一首《守岁》诗是这样写的：“相邀守岁阿戎家，蜡炬传红向碧纱；三十六旬都浪过，偏从此夜惜年华。” 吃年夜饭是守岁中最重要的一个项目，也是老北京人最讲究的，从传了许多代的的老北京民谣中，就可以看出年夜饭在除夕中的地位：“……二十五，推糜黍(磨年面做年糕)；二十六，煮大肉；二十七，宰只鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒首；……”传统的年夜饭通常是“四四见底”的宴席，所谓“四四见底”，是由四凉菜、四热炒、四肉菜、四汤菜组成，讨一个四平八稳的寓意。一般家里过年时都要准备四样小菜，一是芥末墩儿，二是酱瓜丁，三是豆豉豆腐，四是豆儿酱。 这豆儿酱的做法非常简单，有用猪蹄的，也有用肉皮的，我曾跟一个近90岁的北京老奶奶学过用肉皮做，先把肉皮收拾干净，放炖肉料熬白汤，熬到能用筷子扎透肉皮时捞出，把肉皮切成小丁，放回去，放些酱油调色继续煮，直到汤有些胶性了，把泡好的青豆也放进去一起煮，再切点熏干和胡萝卜丁放进去，煮熟后放凉，再放入冰箱，现吃现剜。也可以不放酱油，那样红绿相间、晶莹透亮，又好看，又好吃，不失为一道下酒的好菜。 四肉菜中有一道老北京红烧肉是年夜饭里不可缺的，这个菜的做法与其它地方的红烧肉不同的是，在肉炖到七、八成熟时，将预先煮好的鸡蛋剥皮放入，最好挑个儿小的鸡蛋，容易进味儿，等肉炖烂了，鸡蛋也已经被炖成了暗红色，红烧肉的咸香渗入鸡蛋，吃起来喷儿香，有人把这道菜叫“元宝肉”，但它还有个有趣的名字，叫“老和尚跳墙”，意思是说，如果老和尚闻到了这个菜的香味儿，也不惜“破戒”跳过墙偷两口红烧肉吃，可见这道菜的诱人程度。 年夜饭的主食当然是饺子了，子午交界时，热气腾腾的饺子摆上席来，把除夕的活动推向高潮。饺子有“交子”之意，新年旧年，交于子时，所以也叫“更岁饺子”。而满、蒙旗人管饺子叫“煮饽饽”，象征万事“勃勃兴起”，一年都蓬蓬勃勃。不论饺子的称呼如何，它那近似元宝的外形，蕴含了人们希望来年财源滚滚的美好愿望，所以包饺子时要全家一齐动手。一般家庭调的饺子馅有羊肉白菜馅和猪肉韭菜馅，稍讲究点儿的包三鲜馅饺子。饺子的形状老北京人也能包出很多花样，有包“凤凰饺子”的，就是在包饺子时放两根长长的韭菜叶，两头露在外面，一头长些，一头短些，这样包好的饺子好像长了两条长长的凤尾，象征家庭和事业如凤凰腾飞。还有更心灵手巧的，把饺子包成一头尖一头圆的形状，胖乎乎的像只小肥猪儿，意味着新年里一切都圆圆满满。今年正好是金猪年，大家不妨也试着包个肥肥胖胖的小猪儿饺子。 |
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