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松花蛋之所以得名，是因为蛋上的松花图案，这是氨基酸的针状结晶。皮蛋制作要加烧碱，在碱的作用下，蛋白质部分分解，产生氨基酸，部分氨基酸又分解，产生氨味和硫化氢味。这就是皮蛋特有的味道，爱吃的人吃了就忘不掉~ 食用皮蛋时的注意事项，皮蛋拨开后，蛋白呈暗褐色且透明状，有韧性，这种皮蛋可以放心食用；如果颜色为浅绿色，而且松散，要注意这种皮蛋千万不可食用。 先来看看松花蛋制作过程，皮蛋是由鲜鸡蛋、鲜鸭蛋制作而成。制作皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅（一般低于国家要求标准）。如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒，其主要症状为失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。同时，铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状。 1、传统工艺的皮蛋：铅含量较高 因为在加工过程中添加了含铅物质，确实会使皮蛋中的铅含量较高。铅过量，后果很严重，可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育。 2. 无铅工艺的皮蛋：铅含量大幅降低 为了降低皮蛋中的铅，专家研究出了生产皮蛋的「无铅工艺」。最新的国家标准要求，从 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中铅的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比旧的要求严格了很多。 这几类还是尽量少吃吧！ 1、高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇，皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。钠摄入过量会导致高血压，我国大部分地区食盐摄入量已远远超过了推荐摄入量，除了要降低食盐的摄入量，也要减少钠含量较高的「隐形盐」食品。像皮蛋这种含钠量很高的食品，高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群，都需谨慎食用。 2、皮蛋的原材料是鸭蛋，胆固醇也是很高的。一枚鸭蛋中所含的胆固醇跟鸡蛋差不多，达到成年人一天的需要量，很多人对鸡蛋鸭蛋有所估计，但是却不考虑皮蛋中的胆固醇，有些人更是一次能吃掉两个到三个皮蛋。健康人一次性吃一个皮蛋尚可，高胆固醇血症患者还是要少吃为妙。 3、皮蛋的加工过程中，维生素A、B族维生素大量损失，对于消化能力较差的老年人来说，尽量吃一些营养密度高的食物（如牛奶、鲜鸡蛋、鱼禽类、新鲜的蔬菜水果等）会更好。 皮蛋的颜色和那股让人忘怀不了的味道是怎么形成的？氨基酸、胺和鸡蛋中的极微量的葡萄糖反应，发生褐变，使蛋清颜色变褐。蛋黄中的金属元素和氨基酸分解物反应，产生深色的硫化物。这就是皮蛋的整体颜色啦~~当当当！有意思吧！ |
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