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“瑶家十八酿”的美食。瑶家十八酿不是名菜，也不是珍品，但它是江华瑶家人饮食的名片，是瑶家人的家常菜。在江华瑶家人的餐桌上，最兴酿丸。学会做各色酿丸，也是家常手艺。 瑶家十八酿是以水豆腐、辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油赖皮、螺蛳、米豆腐、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜等十八种菜肴伴以馅心做成的酿丸，以其天然生态、清爽鲜嫩吸引了山外来客。 十八酿中最难做的是水豆腐酿。江华瑶山水豆腐以码市、沱江两地最为出名，那里的水豆腐做工精巧，皆以上好的山泉水或井水把上好的山里黄豆磨制出。这水豆腐特别细嫩润滑，放在手心上给人一种吹弹即破如玉凝脂般的感受。 那么，酿制水豆腐得以精工细做，且不可粗糙大意，马虎不得。做馅心时，把细嫩的精瘦肉或五花肉剁碎如泥，伴以切细的葱花、撒上精盐、味精拌匀，还可以拌入适量的生粉或调制一个或两个鸡蛋。酿制水豆腐时，先把一块水豆腐均分成两块，你用竹筷在细嫩的豆腐中心戳戳，将馅心料夹在上面轻轻戳进去。酿时既要讲究饱满，又要防止破损，自然就得精心对待。 酿中最有名的是江华“圣水”豆腐酿，用江华县沱江镇竹园寨得仙岩的“圣水”磨制的水豆腐,加肉馅做成豆腐丸,吃起来非常细嫩滑爽。那么以“圣水豆腐酿”为依托的瑶家十八酿中，辣椒酿、香菇酿、蛋酿、笋子酿、魔芋豆腐酿、茄子酿等都一样吸引外来客人的眼球。 瑶家十八酿花样繁多，烧的方法无外乎是煎、焖、焙、炸。烹制水豆腐酿特别要注意火候，防止烧糊。一般有经验的主厨往往把水豆腐酿两面煎至金黄色即可。用火要适中，煎时不急不猛，焖时要稍旺，出锅前撒点红椒粉、葱花、滴几滴小磨香油。这样出锅前的水豆腐酿浸透了佐料的味道，自然味美味佳了。把水豆腐酿添入盘前要熄火，在盘内整齐码好。刚出锅的菜肴色香味俱佳，令人回味无穷。用餐时，瑶家人常常劝客人快动筷子，喊着“搭赖”，意思是趁热吃。这时的豆腐酿柔嫩细滑,特别爽口,回味无穷。不过，也还得注意别烫着，心急吃不了热豆腐呵。水豆腐酿添盘上桌，吃当然也是需要讲究的，初次吃更要注意夹豆腐的方法和技巧。 |
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