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开春时节，寻常百姓家的餐桌上，少不了当造的河鲜。清明前后的河鲜，鲜甜味美，即使在家烹煮，也是非常便捷的，无需添油加醋，便是最佳的享用方式。  记者请来了一方渔家的总厨梁腾盛师傅，让他手把手地教我们两道鲜活吃河鲜的菜式。  当造河鲜鲜甜味美 清水白焯黄眉头  材料：黄眉头2斤、蛋清、盐、葱、姜适量  制作步骤 1 黄眉头拆骨起片，因黄眉头体积小，故一条鱼就起片出两片鱼柳，待用；  黄眉头鱼柳 2 在鱼柳上抹上适量蛋清，这样能增加鱼肉的嫩滑度； 3 撒上盐稍作腌制待用； 4 烧一锅热水，在里面放入姜、葱，水滚后调至慢火，把姜、葱捞出； 5 取一筛网装上黄眉头鱼柳，于水中白灼浸熟（不时翻动）； 6 浸熟的鱼柳会慢慢卷曲，发白，大概1分多钟的时间便可捞起享用。  黄眉头焯到卷曲发白，便是最佳尝味时 完成 大厨教路 清明前后是黄眉头的当造期，皆因满肚怀春，混身鱼油。  黄眉头有等级之分，有经验的人将手拿出来，用手指宽度来比对鱼身，一码指的是一只手指宽，以此类推。码数越大越好，二指至三指是最好的，一般二指居多，三指可遇不可求，四指更加少有。 一般清明前十日开始，黄眉头就踏入最佳赏味期。  靓的黄眉头一定是色泽呈金黄，鱼眼看上去非常有神。反之，鱼身泛白且色泽暗沉，则是次货。  黄眉头白灼时要留意火候与时间，过火或时间过长都会错失黄眉头的嫩滑滋味。 做简单的姜葱酱油用以作蘸酱，搭配起来味道更佳。 荞菜炒曹虾 材料：曹虾、荞菜、韭菜、生姜、红椒丝、菜脯、料酒  制作步骤 1 剪去虾的头和须，洗净沥干水后备用； 2 韭菜摘洗干净后，切段；生姜、红椒切丝，还有菜脯少许，备用； 3 热锅后放入河虾大火翻炒，直至河虾变成红色； 4 把韭菜、生姜、红椒丝、菜脯等佐料依次倒入锅中，继续猛火快炒； 5 倒入少许料酒，炒干水分即可。 完成 大厨教路 曹虾也是清明前后必吃的河鲜之一。广州的曹虾多见于南沙十八涌，它只在清明这段时间出现，起水即死，更无法养殖。 因此谈及曹虾必定是野生。它生长于咸淡水交界处，每逢清明时节回游到江河产卵。 曹虾个头不大，虾壳极其细薄，甚至透明白嫩可见肌肤。此时的曹虾满肚虾籽，虾壳尤软，可连壳带肉吃了。 曹虾的吃法可白焯、盐水浸，或者清炒。若论与其绝配的食材，就非荞菜莫属了。 这对组合历史悠久，且二者都是清明当造的食材。此道菜的诀窍就一个字“快”，整个过程不过一分钟。 |
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