白斩鸡的做法

白斩鸡的做法
白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。 　　上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来， 上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。 　　如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。
【菜谱材料】：	三黄鸡1只(约1000克)； 　香葱1棵； 　生姜1小块； 　大蒜6瓣； 　注：可酌情配料；
【调料】：	香油2小匙； 　香醋1小匙； 　精盐1小匙； 　白糖1/2小匙； 　味精1/2小匙；
【制作方法】：	1.鸡宰杀洗干净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸约30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉吃起来会比较嫩； 　2.葱、姜洗干净切成末，蒜剁成茸，一同放到小碗里头，再加上糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀； 　3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
【菜谱特点】：	色泽清新，鸡肉鲜嫩。
【制作要点】：	用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。
【制作要点】：	禽肉巧存贮 　1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味。 　2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。