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记得大学的时候每到饭点，舍友们都集体在宿舍吃饭，不管是什么饭菜，顿顿不落的搭配就是酱。久吃味寡的食堂饭菜已经不能给大家惊喜，但是放入酱一拌可谓是整个饭菜的升华，味觉的重塑。我们调料柜中永远都不能缺少酱，不管是老干妈、蒜蓉辣酱、番茄酱、黄豆酱都已经深入我们味觉记忆，超市里的酱种类也越来越多，酱料的使用也不只拌饭那么简单，哎嗨，冰箱里又得腾点儿地方了！
HP酱 英国的国酱 HP是品牌名，取自国会大厦（Housesof Parliament）的缩写，1895年，诺丁汉的杂货店店主F.G. Garton研制出了这款酱，当时他听说国会大厦的餐厅都开始使用自己的酱了，自豪的将国会大厦的外观设计成了酱汁的瓶贴，HP酱其实就是Brown Sauce（棕酱），在英国人调料中的地位就像中国人对于黄豆酱，但是并不是黄豆发酵而成，而是在主要成分麦醋中添加水果和香料而成，呈深棕色浓稠状。棕酱作为一种传统英国的母亲酱汁，搭配灵活度极高，只要加入一些别的原料，可以调成千变万化的滋味。加入红酒和炒烂的红葱头可以变成波尔多沙司。 让朋友从英国捎回来的HP酱，炖两顿西红柿炖牛腩就被我吃完了，酱汁入肉，非常有味。搭配牛排、烤鸡肉，或者早餐的时候搭配煎蛋、培根，让你会爱上早餐。 辣椒酱 不只老干妈 每个国家都有自己的辣椒酱，墨西哥辣椒酱、泰式辣椒酱都非常有名。吃惯了老干妈的我们可以试试别的口味，但是在挑选辣椒酱的时候一定要注意它的辣度，我们知道辣椒的辣度由辣椒素的级别有所不同，辣椒原汁需要多少糖水稀释，才能中和辣度，这就是斯高维尔辣度指数。最高的辣椒素指数为1500万。
你知道Tabasco辣椒酱吗？这是世界上最出名的辣椒酱了。或许你没见过这个名字，但是必胜客不少人都吃过吧，披萨会用到这种酱汁，下次可以注意一下啊啦。Tabasco辣椒酱有好几个版本，经典款辣度指数在2500~5000，还算温和，但是这个辣椒酱真的是纯辣，没啥香味。
泰国拉査辣酱，有5万~10万的斯高维尔指数，真的觉得泰国的辣酱挺辣的，但是吃过几次你就会迷上那种酸辣的味道，当然泰国还有很多甜辣酱，你随便去超市买两瓶都非常好吃。
伍斯特沙司 英国黑醋广州嗟汁 黑醋具有酸甜辣多种味道。早在19世纪，英国两位药剂师Lea和Perrins用醋、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、丁香、胡椒等多种香料和调味料，经过加热熬煮，过滤制成。由于产地在伍斯特郡，所以这种驰名世界的酱汁就叫做伍斯特沙司，最有名的的品牌也是创始人的名字李派林嗟汁。 而在中国，19世纪这款酱汁就打开了香港、广东的粤菜市场，1933年上海本土生产的泰康辣酱油就面世了，很多上海本地人的童年记忆吧？去年我到上海的一家小餐馆吃面，店里的特色炸猪排蘸的就是这个辣酱油，口感明快，味道悠长，搭配油炸食品真是绝配；也不妨试试用来腌肉啊，或者作为熟食的调汁也非常合适。
泰式咖喱酱 红咖喱与绿咖喱与驴？ 我真是爱死泰国菜了，尤其对咖喱做法的汤和炒菜难以忘怀。泰式咖喱常见的绿咖喱、黄咖喱、红咖喱，每种咖喱都有独特的风味和辣度，红咖喱味道较辣一些，绿咖喱加入了芫茜和青柠皮等，口味偏酸，辣度适中，黄咖喱口味更淡，炒饭用得最多。在泰国的餐厅，你就随便点各种咖喱汤或者炒饭吧，每一家餐馆做的味道都不一样。如果自己在家想要做泰式浓汤的话，准备好绿咖喱、椰浆、香茅叶、柠檬叶、鲜虾和草菇，用橄榄油把食材轻炒一下，希望能满足你的味蕾。
味增 日本黄豆酱？ 在日本，味噌是最受欢迎的调味料了，既能做成汤，又能煮肉和菜，还能做火锅的锅底。据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关，味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、氨基酸和食物纤维，对健康确实有好处。 味噌与豆类通过霉菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。味增种类也很多，以黄豆为主要原料，加上不同的种曲经历神奇的发酵过程，会产生不同口味的味增。比较著名的白味增适合做汤面，当然我有get到新的吃法是调配沙拉，配上三文鱼，你也来试试吧。
XO酱 到底什么是XO啊！ XO酱最早是在80年代，由香港大厨黄永帜始创的，原料为海米、瑶柱、火腿等高级的食材熬制而成，用料考究，有顶级酱料的美名，为了突出高级就效仿法国顶级白兰地酒的称呼，所以叫“XO酱”。现在市面上会用其他海产品代替瑶柱，并且用较多的老抽，导致XO酱颜色发黑，顶级XO酱应该呈现出深琥珀色。因为极具鲜美的味道，所以最好的搭配就是海鲜了，XO酱烧大虾，XO酱烩白菜，还有朋友用作火锅底料。
鱼露 少量为佳 因为真的有点臭臭的坏鱼味，鱼露不怎么招中式餐桌喜欢。但其实你控制好用量，你发现用起来有画龙点睛的效果。令我印象深刻的做法是广东人的做法，在熬制鸡汤或者老汤时倒进适量鱼露，会让汤味更鲜美，再用这个高汤煮面或者煮馄饨，特有喝头。还有一种东南亚做法，鱼露煎蛋，将鱼露和蛋液混合，然后下油锅摊成饼，非常下饭。
（未完待续） （本文内容和图片归原作者所有） |
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