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苏轼云：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥” 对每个老饕来说，每年三月初，都有一个月的黄金时间来品尝一种美味——江刀鱼 长江刀鱼与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，长江刀鱼更有“长江第一鲜”的美誉。 中国人吃饭向来讲究时令。春季的刀鱼就是美味的代表。 在他的手下，刀鱼化身成了解馋的馄饨，怎一个“鲜”字了得。 今天就要向大家介绍一位专心制作刀鱼馄饨的美食手艺人，江湖人称“欢哥”。 食 · 味  一次试吃，欢哥发现网购的刀鱼馅儿很难吃。出身意大利餐厅的他决定自己做着试试，没想到受到家人朋友的一致认可。 于是欢哥每天都会在家做上一些刀鱼馄饨，招待店里的老客人和好朋友，在外面可是找不到这么好的刀鱼馄饨的呦。  欢哥因为曾经是意大利餐厅的厨师，对于食材的要求一向严苛。每天早起去菜市场亲手挑选一两二的江刀鱼，嫩的能掐出水的笋和最好的黑猪肉制作自己的刀鱼馄饨。不能达到他的标准的食材就绝对不用，要做就一定要做最好的刀鱼馄饨。 春 · 味  每年农历立春，正是刀鱼繁殖季节来临的时候，刀鱼从长江入海口逆水而上，在长江口崇明岛水域，形成鱼汛。喝上了长江淡水的刀鱼，银光闪闪，体形狭长侧薄，颇似尖刀。  都说“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，据说清末年间，慈禧太后喜食长江刀鱼，每到刀鱼季节都是八百里加急送进京城。 慈禧太后那么挑剔的口味都对这长江刀鱼情有独钟。那一定是非常美味了，所以一旦错过这一个季节，就要再等一年时间才能再次品尝江刀鱼了。 制 · 味  刀鱼肉细味腴，用刀鱼做馅包馄饨别有风味。刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅儿。  不同于市面上有些刀鱼馄饨一股脑用机器打碎来制馅儿，在这里，都是用手工去刺，制作馅料。“刀鱼馄饨”制作在出刺上要耗费大量的人力物力。而且这样的制作方法会直接影响到馄饨馅的口感。 机器制作的馅料使得鱼骨头也会大量的混入馅料中，然而在欢哥这里，只会出现一些非常细，可以食用的鱼刺混在馅料里，相比机器制作的，手工制作的会更加细腻，口感更好。  不同于上海人平时吃的馄饨，这里的馄饨皮还是欢哥找了一家店特制的碱水皮。馄饨皮的大小、厚度都是按照欢哥尝试多次的成果定做出来。相比于传统的上海馄饨，这里的馄饨皮吃起来更加劲道、有嚼头。  馄饨出锅后，加入鱼骨熬出的鲜汤，美味至极的刀鱼馄饨就做成了。 仔细品尝一口，鲜甜、清香、细腻。曾经徐霞客也对刀鱼馄饨赞不绝口，称之为“天下第一鲜味”。  阳春三月，刀鱼正肥美 刀鱼馄饨不只是一份美味 更是一份独属春天的鲜味 今天的你，吃到春天的味道了吗？  导演：Leon 维妮 摄像：康康 后期：Leon 图文：小四 |
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