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响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，属于苏菜。因这道菜上桌后，菜中的油还在噼啪作响而得名。所以老话说，响油鳝糊“不见其形，先闻其声”。 在南方，端午节快到的时候，有吃鳝鱼的习俗。鳝鱼在这个时候，圆肥丰满，柔嫩鲜美，营养丰富，十分滋补，因而民间有“端午黄鳝赛人参”的说法。 所以，这时做一道响油鳝糊来品尝是不错的选择。 那么，这道菜如何做呢？ 先挑选鳝鱼。挑选时，最好要选那种通体呈金黄色，花纹清晰，生猛好动的鳝鱼。尽量挑选和人的小拇指一般粗的笔杆鳝。鳝鱼越新鲜越好，买来要当天做完，不然放置时间过长会有腥气，那就不好吃了。 再看看制作响油鳝糊的步骤—— 主料：鳝鱼。 配料：大蒜、猪油、白糖、老抽、生抽、姜末、香葱、胡椒粉、淀粉、黄酒。 1.宰杀鳝鱼并洗净后，用毛巾把它表面的白膜擦掉，这样可以保证做好的鳝鱼肉鲜味美。 2.把鳝鱼切成段，放入烧开的清水，再加姜丝和黄酒，把鳝鱼段焯一下。这样做，可以去除鳝鱼的腥味，也可以让鳝鱼肉质更紧实。 处理好的鳝鱼 3.鳝鱼焯水后，要过一遍凉水，这样的鳝鱼肉吃起来特别顺滑。 4.在炒锅内加一点底油，用葱姜蒜炝锅后，再加一点白胡椒粉。白胡椒粉不但可以去除腥味，还能让人吃出一点辣味，回口时特别香。 5.再往炒锅中加入黄酒、酱油、糖、醋，然后加入鳝鱼，在锅内烧2-3分钟，勾入芡汁，出锅装盘。 6.在烧好的鳝鱼上面，码放葱丝、香菜后，撒上胡椒粉、蒜末，滴上香油。最后，浇上热油，这道菜就会发出噼啪作响的声音，这种声音，虽然只有短短的5秒钟，但令人食欲大开。 烧好的鳝鱼 需要注意的是，此菜上桌速度要快，否则，油温一降就听不见噼啪作响的声音了，这样会使食客扫兴。 在烧好的鳝鱼上淋上热油 当然，这道菜有人喜欢，就有人不喜欢，梁实秋老爷子不怎么待见这道菜，还专门在文章中调侃道：“那鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼（chàn）上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势头。” 做好的响油鳝糊 也有喜欢响油鳝糊的食客。其中一位还专门为此菜赋诗一首：“一袭黄纱池中仙，太平老人总垂涎。滚油响处余香绕，玉盘盛来琥珀鲜。” |
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