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蛋糕卷虽然是一款基础蛋糕，但想要做出一个外形完美、组织细腻、绵软蓬松的蛋糕卷可不简单。明明按照教程做的呀，为什么会开裂？或什么会鼓包？怎么又掉皮？制作蛋糕卷常见的8大问题，对策来啦！ 一、蛋糕卷开裂原因及对应解决办法：1. 蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。2. 烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。3. 卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。4. 切片时导致开裂卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂~ 二、蛋糕体刚烤好时还是好的，但一卷起来就开裂原因：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷。 三、鼓包原因：鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，鼓包的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致这部分底部凹陷，表面就隆起了。解决办法：注意混合蛋糕糊均匀，把温度调低试试看。 四、头疼的掉皮原因：可能是温度低或者还太湿了，还需要再继续烤烤哦~解决办法：1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。 五、蛋糕皮发粘原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。 六、蛋糕卷的时候为什么会断？原因：1.火大了,烤时间长了,水分流失多2.方子水分少,找个水分含量多的方子做蛋糕卷解决办法：1.用戚风的方子2.用擀面杖垫在下面卷3.下面垫竹帘，像寿司一样卷（可以用保鲜膜替代～） 七、卷蛋糕的时间?趁热卷好，还是放凉卷好？建议稍微放凉卷，有点点温温的~特别是夹馅的要放凉了卷，不然蛋糕卷的热气，会把打发淡奶油弄化了~如果等稍微冷却后，卷起有出现开裂的问题：可能是因为烤老了~或者是完全冷却使水份散失太多，所以容易裂。如果等稍微冷却后，卷起有出现掉皮的问题：可能是因为皮嫩。要想不掉皮，要高温烘烤。 八、蛋糕卷没切好解决办法：说来说去就两个：刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。 附：为什么底纸先不脱呢？因为这样的话，底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来，而不必考虑另外一个捣乱分子——摩擦力哈~另外找个不发滑的台面~ |
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