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对蕹菜好奇源于之前的清迈之行。那天烹饪课老师在菜场告诉我们空心菜英文名是"Morning Glory"，还说它开花。我想他真的不是在说牵牛花吗？ 还住家时，每到春夏交接，空心菜就开始频繁出没在自家饭桌上。青绿的梗，深绿的叶都很美味，一点都不像菜苔，一种吃了这么多年都不爱的青菜。 清炒新鲜的蕹菜，加上一点蒜蓉，既杀菌又提味，叶梗都能吃到。买回家已经放过一两天的，叶子开始打蔫，但菜梗还能做出一道很好吃的下饭菜——豆豉炒蕹菜梗。 
青椒几根，我指的是长沙菜摊上的那种，爹亲说在上海买那种个头正常长得比较扭曲的就好。一把豆豉，其实我很不喜欢这东西。最后就是不够水灵切成小段的蕹菜梗。 爹说，青椒切之前先拍开，炒的时候更好入味。热锅下油，温度到了，先炒青椒。翻几下，下点盐进去，接着就把青椒盛出来。火不要停，开始炒豆豉，炒到香味溢出，放入菜梗一起翻炒，加盐继续。青椒差不多最后回个锅，互相蹭个味，就该出锅了。 这道菜是真的很下饭，有辣又不太辣。嚼着脆脆的菜梗仿佛都能驱散湿热的空气。不论是白米饭白粥还是白馒头，都能让我迅速干掉一份再来一份。 爹说，因为豆豉吸掉了很多辣，所以选辣椒的时候要稍微辣一点的那种，最后比较出味又不会辣得下不了口。 而里面的豆豉，于我而言真是配菜，就是那种不小心进到碗里都一定要挑出来的。想着它那黑乎乎的身躯，说不明的发酵氧化味，道不明的绵密口感，想吃夜宵的欲望就瞬间烟消云散。 别说，因为它，我还多识了几个字。比如 
甕（wèng），古代文献中蕹菜与甕菜两种说法一直并存。清陈大章《诗传名物集览》引张华曰：“甕菜，蔓生，花白，中空而脆。自番舶以甕盛来，故名。”根据中空而脆和花白这两点，学者们大都判断这就是蕹菜。因为“甕”“蕹”同音，之后就写做“蕹菜”。 蕹（wèng），因为使用频率太低，很多人真的以为“空心菜”才是学名，而“蕹菜”是方言。我也这么认为啊。小时候听姥姥说“èng”菜，我就想这到底是个什么字，这么多年也没想认识它。最近才知道普通话里真有蕹菜这个词。 壅（yōng），明《本草纲目》时珍曰：蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之壅。而壅的本义是塞、阻塞、阻挡。所以“壅以粪土，即节节生芽”，指的就是蕹菜的种植方法，旱蕹到夏季，不断施肥，保持土壤湿润，蕹菜就节节高了。 这个时间我们吃到的多为旱蕹，也就是种在土里的。爹亲去菜场问过了，菜贩们说旱蕹的采收就像韭菜一样，镰刀一挥就行。它还会继续长，直到要过季了，才从土里连根一起收出来。再吃就要等明年了。再热些日子珠三角的人们就能吃到水蕹，菜梗更青白，茎粗叶更大。 蕹菜也是真的会开花，看什么品种，比如湖南湖北的白花蕹、紫花蕹。开的花跟小号牵牛花一样。也难怪，蕹菜所在的番薯属和牵牛所在的牵牛属同属于番薯族，不过一个多食用一个多观赏而已。 
这个食用的蕹菜还被我这种懒人弄出一个吃法，蕹菜炒饭。其实是看打蔫的蕹菜不甘心清炒又不忍心扔菜叶，不如和（huò）饭炒！热锅下油，下辣酱搅均匀。下手捏成小段的蕹菜，叶和梗一个都不能少。翻炒得差不多，下头天煮的米饭，撒一丁点盐，把饭压得粒粒分明，随手翻几下，糊锅前就能盛出来了。 就这样吧，我饿了。 |
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