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请选中你要保存的内容，粘贴到此文本框精选原料］选取一斤半左右的草鱼，先在水中净养一二天，所谓“净养”就是不喂食，饿养。这样便于去除草鱼的腥味，并且可以使鱼肉更“边实”(瓷实而富于弹性)，吃起来口蓑衣虾球西湖醋鱼感更好一些。 ［妙手成菜］把生鱼改刀切成雌雄二片(即一片带鱼刺另一片不带)，入开水锅煮(也有蒸的)。说是煮，火候也要掌握住，介于“汆”、“煮”之间，用筷子戳一戳，断生即可。然后勾汁。用原鱼汤加糖、醋、酱油、姜、黄酒调色调味，水淀粉勾芡，不淋油。汁成后，浇到鱼身上就可出菜。上菜时要跟胡椒粉。方法如此简单而又要保持鱼的美味，那就要看厨师的技艺了。 火候的大小、颜色的深浅、糖醋的比例、芡汁的厚薄都直接影响菜品的质量。作料轻了压不住鱼腥味，重了又盖了鱼鲜味，所以作料配比必须合适。另外，做这个菜不能放油，猪油、香油都不能放，否则就不是“正宗本味”了。 ［品尝要点］此菜鱼与芡汁并重，叫“一吃鱼，二尝汁”。 |
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