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作者简介 姚尚义，安徽安庆对江大渡口人，祖籍安徽枞阳，热爱舌尖上的文化，喜欢家乡的美食和方言，笔名白苓涧人。现居安徽安庆，是一名社区工作者。 枞阳捶肉 枞阳历史悠久，文风蔚然昌盛，乃桐城派发源滥觞之地。自古以来，枞川硕学巨儒百锻为字，千炼成句，留下许多名动文坛的传世佳作。枞阳有道传统美食叫“捶肉”，其制作过程亦如文人墨客反复琢磨推敲文字，精选原料，讲究技法，历经“千锤百炼”捶敲而成。枞阳“捶肉”味醇爽口，肉嫩汤鲜，源远流长，久负盛名。 枞阳名肴“捶肉”，为枞阳当地独有，做法也很独特：用新鲜猪肉为原料，将猪里脊肉片(切)成薄块，片好后放适量的盐和味精腌半个小时以上，把腌好的肉块沾满山粉（山芋粉），放在砧板上，用木槌或擀面杖反复捶敲，也可用刀背捶敲，并不断加入适量山粉以增强粘性，捶敲时用力要均匀有节奏，如果东一榔头西一棒子乱捶，很容易将肉块捶破，肉块要反复翻转捶敲，边捶敲边挑除细小筋膜，直至肉块捶成薄如纸方可，然后将整张很薄的肉块改刀切成小薄肉片待用。 一切准备就绪，接下来往锅中加水，等水烧沸后放入捶好的肉片，肉片薄易熟，旺火煮沸后加入适量的盐、味精、葱花调味，捞起放在汤碗里即成。枞阳捶肉因使用独特捶敲技法烹制，使猪肉原料纤维组织疏松，肉质松散改善口感，且更加入味，枞阳捶肉品尝起来，汤清味鲜，肉片嫩滑，细嚼即化，肉香醇厚，别有风味，老少咸宜。 捶敲技法在捶肉制作中显示出特殊功效，原料食材好坏更是捶肉味道优劣的决定因素。枞阳素有吃苦耐劳耕读传家之民风，“穷不丢书，富不丢猪”，被勤劳的枞阳人奉为治家信条，枞阳乡村户户养猪，当地所产黑猪，皮薄味胜遐迩闻名，名冠《安徽省畜禽品种志》，属省优质畜禽资源保护品种。 枞阳黑猪鬃毛黑亮，双耳前伸，背腰平直，腹部紧凑，臀部丰满，外形和肉质均有别于其他猪种，其肉质细嫩皮薄、色泽鲜艳，不论是烧煮煨炖，均香气扑鼻，肉味醇美，拿民间流传的话说，是“一家煮肉四邻闻香”。 枞阳捶肉正是选取本地产黑猪身上最精华部位，就是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，即里脊肉俗称脄（méi）子肉为原料，所以制成的捶肉口感好，肉质嫩，肉味香。 “枞阳捶肉”做法还蕴藉着生活的哲理，先整治原料，千捶百敲使其纹理结构发生断裂松散，内部的量变导致外部的“质变”，更易变熟，成品后的口感也更爽更佳，这道菜是不是还有点朴素辩证法的味道呢？ “枞阳捶肉”这道地方风味美食，若溯源寻根，竟是周代只有皇室才能吃到的“捣珍”御食。周代皇室贵戚非名馔不食，使得膳夫御厨整日处心积虑，既要罗尽天下美味，又要烹饪技艺不断创新。在周代皇室“八珍”中，“捣珍”名列第五。 据《礼记 》中的记载：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”就是说，用大小相等的牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起，反复捶敲到软烂，去掉筋膜，烧熟之后再加上调料，即可食用。由此可见，“枞阳捶肉”是由“捣珍”沿袭而来，宫廷御食流入民间，千百年来枞阳人对古老饮食技艺的坚持与承袭，说明古老文明具有生生不息的生命力。 枞阳人在继承中演变发展，对动物食材品种的获取采取变通方式，用猪肉取代本土稀少或缺的牛、羊、鹿、獐子等动物肉，这也充满了民间智慧。 “捣珍” 始肇周代文明，来自中原，其古老的烹调技法至今还为枞阳人所沿用，这也成为历史上中原汉人频频南迁的佐证。据谱牒记载，江西婺源被公认为是大多数枞阳人的“祖地”，“枞阳捶肉”带着周代宫廷珍馐的印记一路走来，印证了枞阳人的远祖来自中原，婺源只是枞阳人先祖频繁迁徙的转折地，千余年来枞阳人祖先筚路蓝缕历尽沧桑，遭遇多次变迁，最后才定居枞阳。 人不能忘根，饮食也不能忘了文化之本，“枞阳捶肉”这一舌尖上的人文遗存，属于珍贵的非物质文化遗产，应该列入“非遗”保护名目。“捣珍”为周代专供皇帝和宫廷享用的食馔，枞阳人使它嬗变成老百姓可以享用的“捶肉”，正是世世代代枞阳人坚守着这份宝贵的文化遗产，才使古老的饮食文化脉络沿承不绝，所以说吃到“枞阳捶肉”，亦是口福，亦是文化。 |
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