醉肉的商用配方与制作工艺

1.原料配方（按100kg猪肉计）

香糟10kg，黄酒10kg，大曲酒10kg，鲜姜2.5kg，大葱2.5kg，食盐2kg，白糖1kg，桂皮0.5kg，花椒0.5kg，味精0.5kg。

2.工艺流程

原料处理→焯水→煮制→去骨→加料→醉制→冷却→成品

3.操作5步骤

（1）原料处理：选用猪方肋作为原料，刮净余毛，不切块，清洗干净待用。

（2）焯水：将修割好的方肉放进沸水中焯5分钟左右后捞出，用清水洗净后进行煮制。

（3）煮制：煮制时容器中的水要浸没肉块，旺火煮沸后，改用小火焖煮3小时左右，捞出肉块，肉汤不要倒掉，备用，

（4）去骨：将焖熟后的方肉趁热抽去肋骨，然后均匀地在肉面上擦些食盐，切成约20厘米见方的大块，腌制5分钟左右。

（5）醉制：醉制时首先是制糟卤，即在肉汤中加入糖、葱、姜汁、味精，香糟搅拌均匀，煮沸，冷却后加入大曲酒和黄酒，搅拌均匀，过滤所得滤液即为糟卤。将切好的肉块浸没在糟卤液中进行密封，糟制3小时以上，即可食用。