长沙曾是剁椒鱼头的天下，如今，一款“青椒水煮鱼”在当地悄然兴起，《中国大厨》2014年9月第90页曾以《一年试了500斤 成败就在这条鱼》为题介绍了这一流行动向。今年小编再访长沙时，发现她已有与“剁椒鱼头”平分天下的态势。与成都“水煮鱼”切片、上浆、汆水、激油不同，长沙的“水煮鱼”是真正的水煮，而且是囫囵个儿下锅。经仔细探访，小编得知原来这道菜的历史比剁椒鱼头还要悠久，由于是置于锅中、架在柴上煮食，曾用名为“柴火鱼”，说它是湖南鱼菜的鼻祖也不为过。在长沙，青椒水煮鱼这一轮流行的身影始见于“农家乐”，逐渐延伸至社会酒楼。都说潮流是一场轮回，青椒水煮鱼的震撼归来，让食客在品味之余感受历久弥新的情怀。小编精心筛选其中三家的招牌“水煮鱼”，深入后厨逐一探访，揭秘她的前世今生。 水煮东江湖雄鱼 湘派水煮鱼的两个法宝 青椒和紫苏是烹制“水煮鱼”的两个宝贝。青椒不仅为菜品提供辣味，还能提亮色泽；紫苏能驱寒遮腥，其独特的淡淡清香也为鱼汤添入一抹别样风味。物换星移，青椒水煮鱼也由最初的清水煮演变出了骨汤、鱼汤等不同版本，但这对搭档却固若金汤，它也成了区分正宗与否的重要标志。 制作青椒水煮鱼最初只用东江湖的雄鱼，后来许多餐馆将鱼的品种丰富起来，黄鸭叫、鲈鱼、鱼回鱼、桂鱼也被囊括其中，但最常见的还是雄鱼，其中两斤半到两斤八两的雄鱼品质最为上乘，大了肉质粗老，小了刺多不肥。  1979鱼码头餐厅 NO.1 柴火煮出鲜滋味 经营面积：1000平方米。 总经理：饶普安。长沙几家出色的鱼馆多由湘菜大师罗继湘的弟子经营，饶普安的“鱼码头”正是其中之一。罗继湘做鱼的手法堪称一绝，经他改良的“双椒鱼头”一度风靡长沙。饶普安尽得师 父真传，靠着烹鱼打出名声。他生于1966年，15岁入行，20岁做厨师长，28岁开了第一家餐馆，不惑之年创立“鱼码头”，让农家小院中的“柴火鱼”以一种崭新的姿态走入人们视线。 开店标签：厂房设计/城市版农家乐/大厨贴身服务  1、饶普安， 1979鱼码头餐厅总经理。  2、唐志强，1979鱼码头餐厅厨师长。  3、餐厅一角的铁架上摆着成筐分好的柴火，既能当装饰，也方便取用，一筐就能烧制一灶鱼。  4、水泥红砖、铁架钢管的厂房元素为餐厅添入一抹金属质感，幽暗吊灯、时尚卡座则充满了“现代感”。  5、这些瓶瓶罐罐的调味品被摆在明档架子上的隔断里，不仅起到装饰的作用，同时节约了储物空间。 水煮鱼加入表演元素 这家用厂房改造的餐厅后现代感十足，粗犷中透着一股前卫不羁，卖的却是土掉渣的柴火鱼。除了就餐环境更优雅，服务也跟着升级，衣冠楚楚的大厨推着调料车在大厅随时候命，选好的鱼稍作加工就被送上餐桌，接下来就轮到大厨“表演”，洗锅、爆香料头、添汤、煮鱼，动作一气呵成，静待片刻，一股鲜香随着锅盖的揭开扑面而来，一番直观而生动的观摩绝对让食客倍感亲切。 “鱼码头”这款汤是用白鲢和鲫鱼煎香后添热水大火冲出的，每份汤底售价20元，可以免费续汤。后厨每天早上七点开始熬汤，熬制4小时后准备出餐，为了使鱼汤拥有第一手的鲜美，吊汤原料不再重复利用。客人吃完鱼，还能就着鱼汤涮小菜，每份小菜由时蔬、豆制品、菌菇搭配而成，小份28元，大份38元。 Q∶厨师要炒菜还要堂烹，会不会分身乏术？ 饶普安：后厨不忙的时候由厨师亲自烹制，忙不过来就由服务员代劳。小推车上的配料已经提前准备停当，调味品也只有盐，操作起来非常简单，训练几次便能驾轻就熟。 柴火鱼  制作：1、雄鱼1条（重约2000克）宰杀治净，打一字花刀，从背部下刀纵向一切为二，保持腹部相连，再将鱼头与鱼身横向一切为二，入六成热油炸20秒，控油待用。2、用固体酒精引燃柴火。3、铁锅刷净，烧至掌心置上感到灼热，下入提前调好的三合油（猪油、菜籽油、茶油各60克调匀），放料头（姜片50克、蒜米、葱片各30克混合）煸香，冲入鱼汤8斤，加盐40克调味，下入拉过油的雄鱼，盖上锅盖，将沙漏放在锅旁开始计时，煮制10分钟后揭开锅盖，撒入青椒圈20克、紫苏10克、小米辣圈5克即可。 熬制鱼汤：白鲢鱼20斤、鲫鱼10斤治净，用色拉油煎香，放入不锈钢汤桶，加入姜片100克，冲入热水100斤，保持大火熬4小时，待汤色浓白打渣即可。  1、用火钳取一块固体酒精点燃，打开风门引燃柴火。  2、倒入清水刷一下锅，用木瓢舀出脏水。这个环节可确保煮出的鱼汤没有黑点、脏物，食客亲眼目睹，也倍觉放心。  3、将提前调好的三合油和料头倒入锅中煸香。 4、冲入鱼汤。 5、将拉过油的雄鱼放入锅中。 6、盖上锅盖，放上沙漏开始计时。 7、煮制10分钟后撒入青椒和紫苏。 特点：入口鲜辣，香醇无比。 …… |
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