如何制作水开菲尔（kefir）？

水开菲尔，水克非尔（Tibicos，亦作water kefir），也叫作中国菌菇、太阳菌菇、缇比水晶、天山雪莲等，是一种益生菌的特别组合，在室温下以糖水、干水果如无花果和柠檬的果汁中生长一天或更多的时间制作的饮料，是克非尔的一种特例。现时社会推广水开菲尔的人认为：水开菲尔是保青春、增强免疫力、防病、治病的妙法。水开菲尔的主要成份为开菲尔粒或开菲尔珠，是一种由共生微生物维持的稳定菌落。水开菲尔透过把多糖分解成为单糖后，再重新组合成为聚糖、右旋乳酸、乙醇和二氧化碳等。这些共生微生物主要有以下几种：乳酸链球菌 （Streptococcus lactis）胚芽乳酸杆菌 （Lactobacillus plantarum）乳脂链球菌 （Streptococcus cremoris）干酪乳酸杆菌 （Lactobacillus casei）

原理：按伯杰氏系统细菌学手册中的生化及形态分类法，乳酸菌可分为18个属，其中乳杆菌、链球菌、明串珠菌和乳酸乳球菌等属的菌株产胞外多糖的报道比较多。这些乳酸菌分泌多糖于细胞外，形成荚膜多糖粘附于细胞表面或以粘质多糖形式存在于细胞周边培养基中，其形成有利于改善产品的黏度和质地。目前报道的产胞外多糖的主要的乳杆菌菌株有德式保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、开菲尔乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和清酒乳杆菌等。一般来说，乳杆菌胞外多糖的产量不高，德氏保加利亚乳杆菌NCFFB2772约为25mg/L。一般来说，保加利亚乳杆菌耐受乳酸的最大量为2％，理论上乳酸菌经同型发酵途径每消耗1mol葡萄糖会转化生成2mol乳酸和2mol ATP，若产生2％乳酸需要消耗约2％葡萄糖，而总糖消耗量应为3％~4％或略高才能满足保加利亚乳杆菌的营养要求。 该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，最高产酸量2％，能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），发酵可产生香味物质。对热的耐受性差，但个别菌株在75℃条件下能耐受20min。在乳中，该菌显示温和的蛋白分解性和较弱地脂肪松懈性，对碳酸盐比较敏感。

水开菲尔虽然不如奶开菲尔（milk kefir）普遍，但也是另一种富含益生菌的饮料。水开菲尔可以用糖、果汁和椰子汁制作而成。克菲尔颗粒会“消化”掉糖，制作出一种富含益菌和酵母的健康饮料。但目前尚无糖度或甜度的测试结果，不知道最终会消耗多少糖分，单糖到多糖的转化率有多少，限制因子有多少。当然，水开菲尔的制作过程十分简单，即便儿童也能轻松完成。

必须再强调一次，就如所有发酵食物一样，开菲尔含少量的酒精成分，然而我们无须为此而担心，这是所有发酵食物必经的天然过程。你知道吗？酱油也含酒精成分！水开菲尔所含的酒精成分保持在0.5%至0.75%之间（视乎酿造时长），比熟透的水果（介于0.9%至1%）来得还低。如果你十分介意水开菲尔中的酒精含量多寡，可以用测量仪来测量。关于水开菲尔的制作方式，请参照后面：如何制作水开菲尔。水开菲尔的好处水水开菲尔跟奶开菲尔有着大同小异的营养价值。就像奶开菲尔，水开菲尔是益菌的最佳来源之一，同时富含多种酵素和有机酸、维生素B、维生素K以及叶酸。每日饮用的话，它能够增强你的免疫系统，并预防特定疾病。酸碱性不平衡的体质是害菌的温床，还会造成消化不良、食物过敏症、头痛、流感、皮疹以及其他严重的症状。水开菲尔所含的益生菌（约10-15株）比奶开菲尔（约30-50株）来得少，但是仍比市售酸奶、开菲尔或益生菌补充剂来得多。水开菲尔是一种相对健康的饮料。与其给你的孩子喝市售的含糖饮料，不如为他们准备自制的健康饮料。水克菲尔绝对是你的健康苏打饮料。在第二次发酵过程中，加入少许新鲜水果或果汁来调味，然后静置等待天然的碳化过程完成。如此一来，甜度更低的水果味苏打饮料便完成了。跟康普茶相比下，水克菲尔的酸性更低，因此也更温和，适合儿童饮用。 添加口味水克菲尔可以各种方式添加口味。最热门的选择是用水果和果汁调味，当然你也可以选择使用草药。需要提醒注意的是：水果或果汁，需要天然的，不要含添加剂的，水果和草药也需要有机的，没有农药化肥。如果你希望能够喝到类似苏打汽水的效果，可以添加汽水（如Cream Soda或Root Beer）。但是，如果里面含有各种添加剂，那就是不好的。糖？水克菲尔含糖，但在发酵过程中大部分的糖已经被克菲尔颗粒“消化”了。因此你不必担心克菲尔会像市售苏打饮料般带来糖的不良影响。克菲尔并不会造成血糖波动，也不会满足对糖的渴望。同时，水克菲尔里不含任何化学物质和人造成分。水克菲尔具有治疗念珠菌的功效，也适合糖尿病患者在监控血糖水平的情况下，少量饮用。但还是建议在饮用之前，测量一下糖度。

如何制作水开菲尔？

水开菲尔(water kefir)，是一种发酵饮料，由开菲尔颗粒（Kefir grains）和糖水等混合发酵而成。针对它的营养成分，开菲尔颗粒是由酵母菌、乳酸（lactic acid）和乙酸菌（acetic acid bacteria）组成的共生体，被限制在多糖体（polysaccharides）和蛋白质的基质（matrix）中，含有益生菌。目前还没有水开菲尔营养成分的详细研究，但，它由水和糖制成，因此相信含有一些碳水化合物和益生菌。发酵过程或许会产生一些酒精。开菲尔也可以牛奶发酵，而开菲尔牛奶（kefir milk）可能含有更多营养成分，如钙和维生素B，和酸奶（yoghurt）类似。虽然水开菲尔有一些营养，但提醒大家，除非是医生处方，否则老年人、幼童、重病者、免疫功能严重低下或被抑制的人群应该避免饮用。制作水开菲尔时，提醒大家，由于是活菌，应避免使用高温，因为当温度高于63度时，一些好的细菌会死亡。她建议，在溶解糖时，应选择用温水。如果制作途中想休息，要记得把它们放在冰箱里。提醒！在家制作时，必须要注意卫生、小心处理，避免有害细菌和霉菌生长。制作法用具：●玻璃瓶●塑料或木材搅拌器具●毛巾或咖啡过滤网（用作玻璃瓶的盖）●橡皮筋（以固定盖子）●细孔滤斗（以过滤颗粒）材料：●水开菲尔颗粒●有机赤糖●水步骤：① 将1公升室温的水倒入玻璃瓶，加入5汤匙有机糖，搅拌融化。② 在糖水里加入5汤匙水开菲尔颗粒。③ 将滤网盖着玻璃瓶，用橡皮筋固定盖子，再把瓶子放在室温的地方，发酵36至48小时。④ 过滤取出颗粒，留下液体，加入水果（比如百香果、黄梨、洛神花），再发酵24小时，取出果肉，就可放进冰箱，数天内喝完。另外提醒：各种天然水果，其表面本身就含有各种益生菌，如果添加太多，会影响原本体系中的益生菌菌群。

最后的建议：对于糖分敏感的患者，比如血糖过高、大脑与神经疾病患者，我建议暂时不要吃糖水kefir，因为目前没有数据表明是低糖的饮料。进一步讲，就是益生菌的分解与代谢能力，是否可以保证100%可以把单糖全部转换成有用的多糖。很多人自己制作过程中很难把握，而且对于原材料的选择，也很难控制，比如是否无菌操作，是否有机食品，水果本身的益生菌选择是否影响体系的益生菌等。

下面有一篇网友的文章，介绍了水开菲儿的制作，以及对糖分的理解。

水开菲尔汽水1，【什么是水开菲尔】水开菲尔粒是一粒粒像菜花一样的小颗粒，在糖水里进行发酵。发酵好的水开菲尔是一种富含维生素 A 、 B 2 、 B 12 、 C 乳酸钙、泛酸、叶酸、核酸、胺基酸、各种游离脂肪酸及其它微量元素的二氧化碳饮料，和开菲尔酸奶功效类似，一直被视为是一种自然健康的饮品。尤其适合肠胃功能较弱、消化不好的人。我们要喝的是经过水开菲尔粒浸泡过的水，味道酸甜，像苹果汁汽水。做法超简单，把开菲尔粒放糖水里静置1-2天，滤出颗粒，再放到新的糖水里做新一批。详细的戳：2，【水开菲尔的营养价值】3，像做面包的天然酵种一样，水开菲尔粒可以循环使用。买一次，只要不养死了，就可以一直用下去，而且会越长越多，可以分给亲戚朋友用。4，【水开菲尔和奶开菲尔的区别】a.水开菲尔（water kefir）：用糖水泡。适合乳糖不耐受、素食者。主要用来做各种水果口味的“苏打水”（水开菲尔发酵后有气泡，口感和苏打水一样）、鸡尾酒、冰棍、果昔、沙拉酱汁、也可以做酸奶，但是没奶开菲尔做的酸奶稠。不可以转换为奶开菲尔。b.奶开菲尔（milk kefir）：用奶泡。主要用来做各种奶制品，比如酸奶、奶酪、酸奶油、沙拉酱、冰淇淋、汤、果昔，还可以用来做蛋糕、马芬、面包、松饼等。奶开菲尔可以转换为水开菲尔，但是耗时且失败率高，卖菌种的公司都不建议客户在家自己转换。5，【用什么糖做水开菲尔】养水开菲尔=养一个活的小生物所以喂养的食物一定要有营养和没化学制剂。糖要选有机（organic）糖，这样水开菲尔才会生长活跃。有机蔗糖、有机红糖黑糖、有机椰花糖等都可以，可以用一种糖也可以几种糖混用。有机白糖味道最淡，最适合以后再添加水果等调味做成果汁。有机蜂蜜、黑糖姜、枫糖浆也可以作为“养料”，在白砂糖中加1小勺就足够了。但由于矿物质含量多，长时间浸泡后，会使开菲尔粒表面变硬，需要隔几个月就更换一批新的开菲尔粒。6，【用什么水做水开菲尔】富含矿物质的水是开菲尔粒的最爱。第一推荐：天然矿泉水（spring water）或天然井水。不推荐使用经过过滤的水。第二推荐：煮开过的凉白开水。第三推荐：新鲜椰子水。7，【哪里购买开菲尔粒】制作水开菲尔没有完全DIY从头做起的方法。要么是身边朋友有多余的水开菲尔送给你，要么是从网上买。网上买分两种：一种是干的水开菲尔粒，需要买回来激活再使用。一种是已经激活的湿润透明的有活力的撒装的开菲尔粒。在美国的朋友可以戳这里，我买的是这种干粒，17美元一盒，一盒里只有一小包，够做一次的。因为天贝菌粉买的就是这家公司的，比较信任，没敢买那种散装已经激活的：如果买回来来不及做，放冰箱冷藏保存，注意有效日期。国内的朋友在某宝搜水开菲尔就会出来很多卖家，国内更多的叫“太阳菌”“雪莲菌”等等，是同类东西。价钱令人羡慕地眼红，还送工具，太贴心了。8，【必备工具】水开菲尔绝对不能接触铝制的任何工具，会产生毒素。包括滤网、瓶子、瓶盖、勺子等，菌种公司说不锈钢产品勉强可以接受，但最好也不要用。a.滤网：尼龙滤网或纱布滤网。滤网的边也不要是金属的。这种最合适，美国厨友戳：b.木勺c.玻璃瓶配不含BPA的塑料盖。9，【不必备的工具】a.存放做好的水开菲尔的玻璃瓶，美国厨友戳：这种瓶子的好处是密封严不漏气，用塑料盖的梅森瓶网友反映还是会漏气。8.5盎司大小的放冰箱很合适。b.如果用上面的这种瓶子，还需要漏斗，我买的这种：用料激活干的水开菲尔粒 干水开菲尔粒 1包 700-950克左右有机糖 50克常规喂养水开菲尔 已经激活的水开菲尔粒 700-950克左右有机糖 50克做法1，步骤2-7是激活干的开菲尔粒的步骤。如果买的是活跃的已经激活的开菲尔粒，可以跳过步骤，直接从步骤9开始。2，【激活干开菲尔粒】做一壶开水，把玻璃瓶里放好糖。3，开水不要直接倒瓶子里，以防爆炸。等水凉一些后，先倒少量到瓶子里，主要是为了糖好融化。4，等水完全凉到室温后（水太热就把菌烫死了），把剩下的水倒瓶子里，不要倒太满，离瓶口有3-4厘米距离。水多些少些没关系，不严格。把糖水搅拌均匀，放入干的开菲尔粒。图中为干的开菲尔粒，黄色，硬的，像糖粒一样，不透明。5，把瓶子用纱布或厨房纸巾或咖啡滤纸盖住，用橡皮筋固定。室温（65-85华氏度/18-30摄氏度）静置5天。6，第二天，即24小时后。水略浑浊了些。开菲尔粒变透明、变大了。7，第三天，即48小时后，水更浑浊了。晃动瓶子会有气泡产生。8，第五天，水很浑浊，颜色变浅，可以看见有气泡从底部冒出来。这就算激活成功了。注意：这时瓶子里用来激活的水不要喝，倒掉。9，【常规喂养水开菲尔粒】和上面的步骤完全一样。先把糖放在瓶子里，放煮开过的室温温度的凉白开水，拌匀。放入开菲尔粒，用纱布或厨房纸巾或咖啡滤纸盖住，用橡皮筋固定。10，室温（65-85华氏度/18-30摄氏度）静置12-48小时。合适的发酵味道是酸甜味，像是苹果汁略酸，发酵越久，甜味越少，酒精味越浓。多试验，按个人喜欢的口味调整发酵时间。夏天室温高一般12小时就好了，冬天会变慢。11，24小时后，瓶底会产生不少气泡。把干净的碗上放上滤网，把开菲尔粒滤出，放到和上面一样的新的糖水中制作下一批。（不需要用水冲洗开菲尔粒，捞出后直接放到新糖水里）滤出的水，可以当时就喝，也可以密封（防止跑气）放冰箱冷藏进行二次发酵，第二天再喝。也可以进行各种各样的调味做成水果汽水喝，以后会有详细的菜谱介绍。12，过酸、酒精味浓说明发酵过度。减少发酵时间或减少菌粒或增加糖量水量或放到温度低的地方。我平时的水和菌的比例如步骤8。红糖营养高就发酵快，在夏天可以把少量红糖和蔗糖混合，减缓发酵速度。13，如何给做好的开菲尔水调味，做成果味汽水：小贴士1,1包是指我用的Cultures for Health公司出的干开菲尔粒，大约5克重。具体情况要看买来的开菲尔粒随带的说明书。2，同样，这里的所有开菲尔粒是指上面干开菲尔粒激活后的数量。具体情况要看买来的开菲尔粒随带的说明书。3，建议刚开始做的时候先用这个糖量，糖不是为了给水调味的，是给开菲尔粒的食物。发酵后，绝大部分的糖已经被吃掉，只有很淡的甜味。熟悉流程以后，可以根据自己喜欢再增减糖量。4，要用网眼密的纱布，以防有小飞虫飞进去。5,12-24小时后就算新的一批做好了，可以饮用了。如果喜欢酸味浓些的，就多静置1天。最多可以室温静置5天（但不建议静置那么多，糖吃完了=食物没了=菌快饿死了）。6，【如何促进开菲尔粒的活力/繁殖更多的开菲尔菌粒】a.新激活的开菲尔粒大概需要6-8周的常规喂养才会繁殖变多；b.规律喂养。24-48小时是最常见的发酵时间。室温越高，菌吃越活跃=吃糖的速度越快，如果夏天特别热的地区，发酵36小时后就需要换新糖水。c.不要把开菲尔粒放到果汁里发酵；d.不要用蜂蜜水发酵；e.按照比例喂养：不要一瓶子里有太多的开菲尔粒。3-4大勺开菲尔粒用1-2.8升水，最大的比例为4大勺开菲尔粒用1升水（也就是说不要5大勺开菲尔粒用1升水，那样就就水太少，开菲尔粒太多了）。糖量也不要太少，一般来说50克糖用1升水。f.水开菲尔喜欢温暖的地方，放置的地方应该避免太阳直晒。e.不要冷藏发酵；g.含矿物质多的糖和水有利于水开菲尔生长。反之则会减慢发酵速度。7.【什么时间饮用最好】可以在一天中的任意时间饮用。尤其是早上和早饭一起喝，不需要借助咖啡就能帮助恢复精力或者下午饮用，能防止一天中最馋零食的情况发生。8,【每次喝多少】建议先从少量开始，可以先一天喝小半杯，然后再逐渐增加一天分几次喝。给小孩也一样，先从一天一次少量开始，如果没有任何不舒服就可以加量。永远听身体的反应决定。水开菲尔是一种益生菌，而且比酸奶活性强、菌含量要高，进入身体后这些好的菌在肠道内生存下来占据位置。（这就是开菲尔和酸奶的一个不同，酸奶只是给肠道菌群提供营养，24小时后就代谢掉了）有些人整好在身体虚弱时（比如感冒了）突然喝太多会有一些像感冒的症状：拉肚子、头疼、恶心，属于正常反应，喝几次后身体习惯了就好了。我第一次就喝了所有的，也没什么不适，就像喝乳酸菌。只是说有人身体会比较敏感，给大家提个醒。9【水开菲尔含糖量】这个搜遍全网也没有准确的数字，因为是“活物”，变量太大。即使是同一个人的菌，由于温度、菌种活力、发酵时间的变化不同，含糖量也不同。前面说过，糖不是为了给水调味的，是给开菲尔粒的食物。发酵后，绝大部分的糖已经被水开菲尔转化为乳酸，剩下极少的果糖。但总体来说，按上面的量，不会超过一个青苹果的热量。发酵的越酸，糖量越少。发酵48小时肯定要比发酵24小时含糖量少。网上看到说发酵好的1升水开菲尔中含有1.4%的果糖。而且有网友试验过，在喝完水开菲尔后测血糖，没有升高。如果用椰子水发酵，热量几乎可以低到不计算，因为用椰子水发酵时没有加入糖。10【如果去度假怎么办】按上面的方法做好一批新的水开菲尔后，密封，放冰箱冷藏保存3周。用的时候，还是和上面的方法一样，捞出开菲尔粒放入新的糖水中。把开菲尔粒脱水保存，可以长达半年。11，绝对不能用任何代糖喂养。12，做好的水开菲尔水放在密封瓶子里保存的时候，不要把水灌太满，最好隔6-8小时打开一次瓶盖让气出去。有网友由于气太多，打开瓶子的时候炸了。我现在可能是刚开始做，气没那么足，放冰箱里一天也没管，开瓶子的时候就像广告中开汽水瓶的声音，挺好听，没有气多到冒出来。13，国内网站如果看到开菲尔，没有'水'字在前面，基本是指奶开菲尔。14，有机糖在美国可以用organic cane sugar, organic turbinado raw cane sugar, organic coconut sugar, organic sugar in the raw 等等。国内卖的那种深色红糖、黑糖就可以。强调有机是因为怕被污染的糖里面的化学剂杀死开菲尔。15，由于每次外部制作条件变化、菌的活跃度、保存容器的不同，不一定每次水里的气泡一样多，无论发酵后气泡多少，只是口感上有影响，营养价值一样的。16，超过104华氏度/40摄氏度，开菲尔粒会死翘翘。