名家十日谈：包饺子·捞面

天津建城600年历史文化篇·名家十日谈

　　天津有句俗语：“好吃不过饺子，舒服莫过躺着。”由此可见天津人对饺子的独钟之情。包饺子，是中国人日常生活的一件大事，阴历除夕不吃饺子就不算过年，而且还得有荤有素。成年在外奔走的人这一天也一定会赶回家，吃这顿团圆饭。此外，过生日前夕叫“催生”；新夫妇第一口吃的饺子叫“子孙饽饽”；迷信上供和祭祖也一定少不了饺子。大商号定期改善饮食，也是吃饺子的衍生物———锅贴。

　　在贫富之间吃饺子的差距表现在馅上。穷苦人家用白菜帮子剁馅；中等家庭用羊肉，掺以应时蔬菜，夏天喜欢用韭菜；最讲究的富户人家的饺子馅是三鲜的，用肉、海参、虾仁、鸡蛋和成，煮熟后蘸着醋吃。这种大众化食品上不得大饭庄席面，只有二荤馆以下的小饭铺才供应。

　　由饺子衍生的另一种食品就是盒子，上下两片夹馅包成圆形或者半圆形，烙到半熟之后用油煎，这在当年属于高级食品，只有当时的大宅门和大商号才做得起。过年正值寒冬腊月，讲究用韭黄拌馅。那时候还没有大棚和暖室，从丰台运来的洞子货卖到大年一元一个，比猪肉贵两三倍，一般百姓当然不敢问津。无论如何比起灌肠汤包、广东虾饺，天津饺子确实逊色，无怪乎南方人讽刺天津饺子吃多少都是一个味。

　　说到捞面，看起来简单，其中文章可不浅。以前的面条是从面铺买来的，天津人不会抻面。最早的切面是人工用杠子压成一尺宽的长幅面片，然后叠起用刀切成细条。上个世纪初轧面机出现后才改变了原始的操作方式，但是仍习惯称之为切面。天津人每逢祝寿、年节，甚至是什么高兴的事都要吃顿捞面表示祝贺。

　　拌面菜可以说是丰俭随人，由最简单的花椒油、炸酱、打卤到四碟、六碟、六小碗、四大碗不等，开水烫过的白菜、菠菜、豆芽菜、豆角一凑合，就是一碟。所有的菜一律是典型的津味，大甜大咸，大盘大碗。最高级的是先上凉碟，不外乎松花、海蜇、腊肠、鸡丝拉皮、火腿一类的津味小吃；正菜都是捞面专用，包括炒虾仁、溜鱼片、焦炒面筋等。大碗一定有金银卤各一(也就是猪肉、鸡蛋、酱油打的深色卤和鸡丝为主不加酱油的浅色卤)、樱桃肉、烩海参、烩鸡丝等。高级席面不能上炸酱，忌讳出现“砸”字。捞面只限午饭，晚饭主食一定吃米饭。

　　此外，切面还是大众化的礼品，中等礼品多半是点心鲜货四色，重一点的就是烟、酒等。平民间应酬送礼经常是猪肉三斤、面条一坨。按照当时物价，一块大洋足以，所以大街小巷内切面铺林立也就不足为奇了。(斐然)