味嗅风味的综合设计与模式

烹饪工艺资料室 2018-04-29

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引导案例

我们通常在外吃饭，有时在一套冷菜或一套热菜之间感觉到百菜一味，不是咸鲜就是咸辣，或者就是咸甜，没有鲜明的味感对比和冲突，也没有不同表现的特征性香味扑鼻，真是令人无趣，勉强食之。客人或投诉或下次不来，这种情况着实叫商家着急，也令厨师忧虑。

分析：这种情况是制作者缺乏设计的研究性，缺乏对味嗅觉之间关系的了解。因此，把握不住味嗅觉之间的配合规律以及多种不同味觉与多种不同嗅觉之间配合的尺度，使所制品种不能够形成应有的多样性和复杂性，从而导致了个性化特征风味的缺失。因此，让我们觉得在一桌菜点之中，味嗅的组合点是那样相似、单调而平淡。具有鲜明的个性化味嗅风味组合特征的正是那些名菜、名点、名饮的生命线。一桌由各具个性特色的味嗅组合模式菜点构成，可以达到奇妙的效果。因此，着力于对菜点味嗅组合设计的研究无疑显得非常重要。

实际上，味嗅的关联性与共意识性，使我们在对菜点味与嗅的设计时难以分割，食品原料的味嗅双重性，决定了我们如果对菜点味型设计的时候同时也相对设计了某些香型，反之亦然。这不像食品的触感设计和形象设计那样可以彼此地相对独立，因为具有同样味嗅感，菜点的触觉和形象可以是相异的，反之具有不同味嗅感的菜点，其触觉与形象也可以是相同的，因此，对菜点的味嗅设计几乎好似同时并举的两个方面。然而，菜点中的味觉仍是占主导的、主要的，而嗅觉则是辅助的、烘托的、装饰的。例如在“糟炒鱼片”中，糟香可强可弱，而味觉却有相对稳定的标准。因此，味嗅两觉的设计一般被自觉地习惯性地统筹在味型设计之中。也就是说，以味型为基本质构模式，以香型为特征性标识，例如“芹柠里脊”，其基本味型咸鲜微酸，具基本香型鸡肉与香芹和柠香修饰的结合，从而完美地实现了该菜的味嗅风味主体。在设计中，味与嗅觉之间是协调的、和谐的、相辅相成的，而不是相冲突的、矛盾的、非规律性的、相悖的。例如，将甜香型菜点设计成辣型味，将清香型菜点设计成浓烈型味等等都是不和谐的。

这里，我们先对菜点中味型及其结构与香型及其结构加以讨论。

一、味型及其结构

味型是菜点口味的类型。如前所述，基本味有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、涩等，以一个基本味为单元感受的是单纯味，两个以上基本味为单元感受的是复合味。实际上我们所能品尝到的任何食品都是由两种以上的基本味所构成的复合味感，即使是食糖和食盐，其味觉也是多种呈味素的综合。然而对这种复合味的感受总是以某些基本味素为主导性倾向特征的，食糖中就是以甜味素为主导性味感，因此食糖是甜型味觉。酱油以咸味素为主导性味感，酱油就是咸型味觉，其他亦然。因此，在烹饪工艺中，以某一基本味味觉为主导倾向性格调特征是调味类型的基础。

依据目前对味觉的研究认为，味型由多种不同呈味性能的基本味素按主次比例组成，一般有如下类型：

一般来说，味型可分为以咸为主与以甜为主的两大类型，再由咸、甜与其他基本味之间构成二重复合形成八个基本类型，并依此八个基本味型再相互组配成三重、四重乃至于多重复合的复杂味型。判别味型应认识其中各味轻重主次的关系，这种关系构成了味型的基本结构中的各相。

1．主味

在味型中起主要作用，感受比重压倒任何其他味觉的味，整个味型因其而产生明确的倾向性，例如咸菜的咸、甜点的甜、酸汤的酸、咖啡的苦等。

2．辅味

在味型中起次要作用，感受度轻于主味，但有明显的味感，不可缺少，但可增减。例如咸甜味型中的甜味。

3．装饰味

在味型中比重极少，感觉微妙，有其更美，无其也可，不太影响主体味型的表现。例如红烧菜中的少量香醋，有则烧菜更为鲜厚，无则也不易觉察。

4．后味

在味型中比重极微，只能在最后的咀嚼中轻微感觉。例如炒苦瓜就是入口觉苦、主味咸鲜、收口微甜，这个甜到最后的感觉就是后味，与酒中苦尾性质一致。后味给人的遐想以悠悠意趣。

5．前味

即入口的味觉，在味型中虽比重不大，但感觉鲜明，瞬息而弱。在主体味先，但易消失，犹如香型中的头香性质。例如，在醋熘仔鸡中的辣味，入口觉辣，咀嚼又无，后面甜、酸、咸皆比前重，而持味长久。

6．基味

又叫隐味，是本质味的基础，隐藏其内，被提则明显，不提则难寻。例如鸡中的鲜味，略加其盐，鲜味强烈，少加其盐，鲜味淡然。

7．厚味

味感连绵不绝，后劲强烈，越咀嚼越觉刺激，古语有“余味不断，齿鲜三日”，如高汤、上汤所给人的鲜厚感觉，又如辣椒中加白胡椒所给人的越吃越辣的感觉。再如，多种同类但不同品的味素所给人的层出不穷，味意浓浓的感觉，像在同一菜中所调入的蔗糖、冰糖、蜂蜜就是如此，此所谓古语所云“淡而不薄”。

8．底味

卧底之味，在确立主体味型之前，菜点中所含味皆为底味。例如缔子中的咸鲜，榨菜生坯中的腌渍味等等。在味型中无明显感觉，但加强了味的深厚程度，使味觉内外平衡。

以上八味就是中国烹饪工艺对味型品评的八相结构，由这八方面相辅相成而为味型，即使是最简单的炒猪肝一菜，其中八相也十分明显，分析如下：

主味：咸；辅味：甜；装饰味：醋酸；前味：少量辣；厚味：高汤少量鸡精鲜味；后味：浆猪肝的一点咸味。味型越为复杂，其八项越为明显，其内容的调味程序越多，其八相越为明朗。在现代复杂调味新潮中，对味型结构中的八相品评和认识尤为重要，否则会因胡乱下料调味而失去对菜品风味的特色性品评方向。

二、香型及其结构

与味型不同，香型因基本呈香物质的错综复杂，品种繁多且各不相同。因此，只能大致认识菜点呈香的整体格调来区别基本类型。众所周知，香味的复杂性远不是呈味所能比拟的。在一个普通的菜点里，其香型来自于多达数百种呈香物质对受体的联合作用。以一种香型为基调，我们可以区别出菜点香型与之像与不像格调的类别，这种比照法所建立的香型区别标准，在香精与酒类学说中被普遍应用。然而，在烹饪调香工艺方面，则虽有区别，其本质也是相同的。

目前在食品加工中对食品香型香味的评价理论也基本适用于烹饪工艺之中，但由于烹饪工艺所用原料和加工工艺及其成品种类极大地丰富于前者，因此适用于工业化食品加工的香型评价就显得粗糙和不完善，而烹饪工艺的香型评价则更为精细而系统。综合上述理论与烹饪工艺，实际得出下面对烹饪工艺制品菜点香型的分类：有两个基本大类、十二个中介香型类别和依此演绎的数十种基本类型。

下面是烹饪食品基本香型一览表：

对香型作整体评价时，我们不妨借鉴对香精香型结构评价的相关学说：

1．头香（Topnote）

又叫顶香，是指菜点香味在最初的时刻所被嗅辨的香味。这种香味由挥发最强的物质构成，在香精中叫头香剂，在烹饪中叫增香剂或强香剂。例如在炒菜起锅之前洒下少许芝麻油，这个芝麻油香味就是最先被分辨出来的香味，随着主体香味的到来，头香便减弱了。

2．体香（Bodynote）

又叫中段香，是菜点的主体香气，代表其香型的主要特征是在头香后的感受，并在相当长的时间里保持稳定和主唱，在香精中称为主香，在菜点中则称之为正香。例如五香红烧鸡，当芝麻油香过后所感受到的是小五香与酱香、糖焦化香气的复合香味。构成复合香味的各料是香型主剂。

3．尾香

在香精中称为基香（Basicnote）或底香，是头香与体香逐渐减弱，在咀嚼中最后所觉的香气。一般由挥发较慢、扩散力较小的物质构成，在复杂的混合香型中分辨最为明显。在熘菜汁中加入少量的果汁，我们会在糖醋香味的香韵中隐隐感觉到一丝果香。

4．本香

又叫本味香，是所制菜点所用的主辅原料的自身香。因为一切调香都是为了本香服务的，菜点香型主体以主辅料为基础和实体，因此，本香又叫香基（Base），是构成体香的基础必要条件。例如前述五香红烧鸡，如果没有鸡的本质香，那么该菜香型的体香就没生成的实在条件。

5．调和香（Blend）

又叫过度香，是将多种香味串联组合成协调香型的中介香，使香气变得优美或者柔和，例如丁香具有辛烈的香气，单独使用则冲突性强而显得不协调，然而辅以月桂、小茴、草果等则会使之变得柔和，与其他辛辣料配合时就会显得柔和而协调，这在香精里称之为协调香剂。

6．修饰香（Modify）

用于修饰主香味的香料，使主香更为优美，作用如同调味中的装饰味，所不同的是这种香味融入于主味之中，而不易被辨别感受。使用在陈皮香型的菜中，添加适量鲜桔皮汁，会增强人对陈皮香的感受度；再如在酒酿香型的甜点中，滴几点香槟或香雪酒，会极大地增加酒酿的柔和甜润之香等等。

综上所述，对菜点香型的整体设计由此构成其结构质量框架，并为菜点风味评审和鉴定提供了有益的参数依据。

菜点香型的三角式结构为：

三、味嗅觉风味设计的模式类型

依据右图所示，在设计时，首先确定所用主辅料及其本香本味性质，再决定味香型所用主剂，因为实际上，在同种味（香）型情况下，所用主剂与装（修）饰剂会因主、辅食料而不同，其可能出现的前后效果也不尽一致，因此当主剂确定后，其装（修）饰剂也就随之而确定，其所能产生的前后效果就会得到正确地把握。这里，主辅原料与主调理剂之间的相互影响关系是十分关键的。

依据对大多数菜点风味浓、淡性区别，有清淡型与浓厚型以及中性型三类基本模式。

1．清淡型模式

又叫本味型模式，亦即调味大都采用清淡味型，调香亦多采用鲜香型香韵，风格清淡平和，以主食料本味为中心，调味（香）起到提味、脱臭、附香、增鲜、修补、平衡的作用，保持清鲜清淡的风格，调味品用量较少，虽用辛辣品也只点到为止，提携完美风格，注重简单复合，以咸、鲜、甜为主调，不对食料本味遮蔽和过多改变，此所谓古人传统的“淡、真”风味，整体风格是崇尚自然清新，淡泊高雅。

2．浓厚型模式

又叫刺激型模式，调味采用浓烈味型，调香亦多采用浓香型香韵，特别是香辛型与混合药香型香韵，风格厚重激烈，不在于主食料本质的味嗅，而在于调味品之间巧妙的多重复合对本味遮蔽，达到奇香、异鲜、刺激、冲突、怪味的效果。调味品用量多而且复杂，使人到达受味（香）的极致，激发嗜好。以咸、酸、麻、苦为主调加上浓香，格调整体风格雄浑。

3．中性型模式

介于以上两者之间，既有清淡的神韵，又具浓厚的色彩，通常是味型清淡，香型浓厚，例如广东的卤水、淮扬的熘菜，前者咸鲜微甜，而香气浓厚复杂，后者甜酸刺激有时又内含微辣但香韵清鲜。另外一些如熏香、薄荷香精以及二、三重香型的烧烤、甜食以及红烧风味，也可以认为是中性型模式。中性型模式的特点是清重相宜，彼长此消，互为提携，重中有清，但不尚浓烈，也不尚纯然淡味，注重主体食料本味原香与调料之间的互利协调，风格显得含蓄、圆转、深秀、华贵与平和，这被认为是调理的最高境界。

依据上述，将常用调理模式作如下归纳：

表4－9　清淡型模式

表4－10　浓厚型模式

表4－11　中性型模式

实际上对菜点味、嗅的设计与加工模式是十分复杂而丰富的，并不是可以用固定标准所能确定的，这里只能凭据长期实践经验与品尝感受来进行描述并将其大致分类，但有一点应予以肯定的是突出菜点主辅料本味的就是清淡模式，对其本味完全遮蔽和改变的则是浓厚模式。走中间道路的兼而有之者则为中性模式，也就是说在用量上是轻重关系，量的变化清会变重，反之亦然，在味型与香型方面则难以确定，只能以“适口者珍”为原则。