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食客的口味偏好食客口味偏好方面，烧烩炖的口味占到7%，还有炒爆，年轻食客对整个炒爆的概念非常喜欢达到了17.5%，还有煎炸可以达到14.2%。中餐菜系的味型偏好川菜中喜爱麻辣口味占比是非常高的，能够达到54.6%，咸鲜在川菜食客的口味占比里面占到30%左右，这是对于川菜系食客的口味。淮扬菜中咸鲜口味的占比是非常高的，达到55%左右，麻辣占到... 阅600 转46 评0 公众公开 19-09-25 19:25 |
不仅反映了我国各地民族饮食习惯和饮食文化的地区差异，也反映出人们的口味与地理环境存在着一定的联系，如不同地域的气候、环境的干湿度、不同民族的饮食习惯等，使不同区域出现不同于其它区域的典型味道特征和独特的饮食习惯。在味道差别上，形成了所谓的“南甜北咸东酸西辣”中国味道的区域格局。1、公认的“南甜北咸东酸西辣”地方进一步看... 阅2474 转38 评0 公众公开 19-09-14 21:58 |
烹饪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所产生的甜味就具备上述特点：蔗糖的甜味纯正，自入后能在极短的时间内使人感到甜味的产生，并且约20s后甜味即可全部迅速地消失。因此，从对糖的甜味要求来讲，食糖是烹饪中所选的最佳甜味调料。二、甜味与苦味用 10%、25%、50%、60%的食糖溶液作为甜味料，用0.03%、0.05%的咖啡因作为苦味料，甜味与苦味二者... 阅608 转51 评0 公众公开 19-08-31 22:10 |
四川豆瓣品种较多，有郫县豆瓣、红油豆瓣、家常豆瓣、香油豆瓣等，油酥豆瓣一般利用郫县豆瓣、家常豆瓣或红油豆瓣与植物油混合慢慢炒制而成。精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、白糖、香油。②锅内放入适量的油，加入姜米、葱花、蒜末炒出香味，掺入鲜汤，加精盐、酱油、料酒、白糖、味精、烧开后勾入二流芡，加醋起锅，将调好的味汁淋在原料上即... 阅887 转129 评0 公众公开 19-05-19 21:31 |
以一种香型为基调，我们可以区别出菜点香型与之像与不像格调的类别，这种比照法所建立的香型区别标准，在香精与酒类学说中被普遍应用。又叫中段香，是菜点的主体香气，代表其香型的主要特征是在头香后的感受，并在相当长的时间里保持稳定和主唱，在香精中称为主香，在菜点中则称之为正香。因为一切调香都是为了本香服务的，菜点香型主体以主辅... 阅295 转28 评0 公众公开 18-04-29 06:53 |
前者为“类酱品”，如番茄酱、冰花梅酱、果酱等等，实际上是一类乳化混合的复合剂，这些酱大都不具有咸味基准，而是甜或酸味，基本取自鲜果类和经过了一定加热的熟制加工过程，因此实际上不是酱而是酱状复合品，而真正的酱是一类经过发酵的咸味制品，其品种十分复杂，有发酵酱与复合酱两大系列品种。此酱适宜于炒烩菜，如XO酱炒鸡末，XO酱烩仔... 阅984 转101 评0 公众公开 18-04-14 11:19 |
在香精中有苹果香型、玫瑰香型、茉莉香型等等。油除了来自自身原料的香气外，对其他有些原料的风味物质具有溶解性，从而提高了油本身的香、色、味及黏度等，这被称为是风味的转移，常用的品种有花椒油、五香油、肉桂油、丁香油、葱油、姜黄油、红椒油、茴香油等等。专用于烹饪调香的香味油浸出物指的是一些本身无明显香味的油脂、香辛原料（干... 阅1211 转114 评0 公众公开 18-04-01 07:25 |
齐鲁稣鱼汁原料:洛口醋4瓶，老抽100克，生抽200克，美极鲜酱油100克，葱姜蒜各200克，香叶20克，八角20克，小茴香15克，白糖400克，味精25克，青辣椒25克，葱油100克，黄河鲤鱼8条。净锅上火，放入葱姜蒜垫底，再放入香叶、八角、小茴香，再依次放入洛口醋、生抽、老抽、美极鲜酱油、味精、青辣椒、把鱼放在上面，汁刚好没过鱼。出版日期:2005.... 阅1 转自小林餐饮... 公众公开 18-02-02 00:17 |
解腻作用表现于较为肥腻的原料，如五花腩和蒸白鳝等，这些原料因本身含脂肪丰富，在调味方面往往要敢于下盐（比一般原料多下盐﹤咸味﹥）才能在食用时不易感到肥腻。苦味对盐很敏感，即盐对苦味有加强作用。鲜味重用盐量可略少，约占汤量的0.8%，鲜味不足者用盐量约须0.9-1%，原料长时间炖制会吸味，例如在炖制前调好的汤味会在炖制好后变淡，... 阅3 转自小林餐饮... 公众公开 18-02-02 00:16 |
呈味物质的味觉敏感程度通常都用该物质的敏感浓度表示，即人的味觉感知的最低浓度，用摩尔浓度或百分浓度为单位。3、酸味与鲜味。化学吸附的稳定性高于物理吸附，无论是化学吸附还是物理吸附，吸附作用的强弱与物质的表面状态有密切的关系，与相关的环境温度也有关系。2）普通清汤（鸡清汤）：将鸡鸭的骨骼、翅膀等原料，加葱结姜块，放入汤锅... 阅2 转自小林餐饮... 公众公开 18-02-02 00:16 |
