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闽菜之 榨菜汆海蚌 原创 2017-05-26 刘家私享 刘会健 刘家私享闽菜研习中心 闽菜，是以福州菜为代表性的福建风味菜肴。大多数人对闽菜的见解，停留在佛跳墙，荔枝肉等脍炙人口的早已驰名中外的福建名菜。当然，鸡汤汆海蚌，也是一道流传颇为广泛的闽菜。其实海蚌在闽菜里的烹饪方法绝对不只是汆这一种技法，还有诸如椒盐海蚌，白炒海蚌尖，糟汁汆海蚌等等。今天，我开篇为大家讲解一道闽菜里极其少见的榨菜汆海蚌。 其实，海蚌还有个别称“西施舌”。那就有很多票朋友会问，为什么我们去海鲜酒楼点餐的时候，西施舌是黑色的贝类呢（如上图）。我只能说，上图确实也是西施舌，至少我学厨开始，就是这么叫的。 今天说的西施舌，可以追溯到春秋战国时期的典故。西施断舌跳江后，被一海蚌接住，，，，，，，，，，我们今天暂且不表此事，我再发一张海蚌破壳后的图片，确实形似人舌。其实西施舌只是海蚌的别名，我前文提了这么多，只是为了让大家知道，海蚌还有这一别名，仅此目的。 言归正传，某日凌晨研习闽菜至三点，困意阵阵袭来，当抽完最后一根烟准备休息时，偶然看到某闽菜古籍上，一道榨菜海蚌赫然眼前，顿时困意全消。海蚌，海中珍品。榨菜，早餐配菜。这是两个完全毫无交集的食材，我当晚就决定一定要还原这道古老的闽菜。 榨菜用清水洗净后，为了飘去本身的咸味，我将此物一切为多等分，用清水冲至剩下百分五十的咸味后，再用冷水下锅焯水5分钟。 为了给海蚌增鲜，我不得不承认我借鉴了鸡汤海蚌的技法，用鸡汤和榨菜一起小火慢煲。其实做这道菜让我为难了很久，如果一味去除榨菜的咸味，那必定会损失了榨菜本身的风味，那榨菜在这道菜里，就失去了存在的意义。如果要最大限度的保持榨菜风味，必定造成汤头太咸，榨菜风味盖过鸡汤和海蚌的鲜度。经过了几个小时的激烈思想斗争，我把榨菜切为拳头大小的块状，用清水漂至一半咸度后，再用老母鸡小火慢煲，整汤不加任何咸味调料，力求鸡汤即保持咸鲜味，又保持榨菜特有的风味。我一直强调做菜如做人，这道菜让我明白了，所有事都是有取舍的，怎么做到均衡，是我烹饪技艺和为人处世一直不懈追求的目标。 海蚌，汆入榨菜煲的鸡汤，确实是另一种风味。我们也许已经习惯了海蚌的鸡汤做法，好像海蚌只能做鸡汤汆海蚌，别无他法。就像我前文提到的，海蚌其实在闽菜里有万千做法，而且都是有迹可循，有法可依。可是由于闽菜厨师的保守，大家都不愿意学习，也不愿意冒险。也由于食客的保守和不信任，制约了很多传统闽菜的技艺发展和延伸，如果大家觉得不能理解我说的，我举一例说明：酒楼的虾几乎都是白灼，螃蟹几乎都是对半炊，鱼几乎都是清蒸，为何？因为福州人最爱说不要“七搞八搞”，说什么炸糟虾都是死虾做的，螃蟹炒白粿都是死蟹做的。由于顾客与商家无法达成信任，所以大家都按最保守的烹饪技法与食用方法，这也大大限制了闽菜的发展道路。 今天讲解这道失传闽菜，不是为了凸显我对闽菜的造诣有多深，而是依然像以前说的，我能为闽菜真真切切的做些实事。也许我的订阅号根本没人看，或者也没人转发，但是起码我在尽我所能传播闽菜。 以后我也会在《876交通广播之声》电台，尽量多聊点传统闽菜技艺，希望对闽菜推广能尽到一丝绵薄之力。 很多人总是对自己高不可攀的技艺或是境界，施以妒忌和言语上的各种挑衅，对于这些，我只能予以包容。世间万象，我已了然于胸，我唯一能做的，就是守住心中的那块净土，专心研习闽菜。我把烹饪形容为艺术，当这门艺术研习到某个境界，我发现我越来越孤独，我对与菜肴的理解，已经不止只是厨师与食材的交流，而是一个热爱生活的人通过与食材的交流，领悟到更多的人生哲理。 我相信，优秀是一种习惯。当很多厨师午休时打牌消遣时间时，我在学习。当很多厨师晚上下班打算到哪里宵夜喝酒时，我在学习。当很多厨师带着一身酒气沉沉的投入梦乡时，我依然在学习。 请不要嫉妒或者羡慕我，因为我为了我未来的成功，付出的不是你们想得到的。与其羡慕我的高收入，不如也像我一样，先把自己变的优秀！我是个没有伞的孩子，我唯一能做的，就是拼了命的奔跑！
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