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南北炸酱面的不同—— 1、先说，选肉，北方用的是筷子头大小的猪肉叮,炒的时候先下肥肉，再下瘦肉。四川则用肥3瘦7的猪肉末。 2、酱，老北京用黄酱 甜面酱，前者必须是六必居的，后者得是天园酱园的，二者比例是2:1绝对马虎不得。四川多用芝麻酱、川味麻辣酱和甜面酱。 3、菜码，北方是菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。 四川多用嫩莴笋叶、藤藤菜（空心菜）或豌豆尖 4、炒酱时，一定要炒到酱和油分开，两者互不融合，这样才会有肥肉的油香和瘦肉的干香。 而川味的炸酱，待肉酱熬出香味，变的比较粘稠、色泽油亮微黄色时就可以了，无须熬到酱油分离。 |
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