湘菜：荷花鱼肚

荷花鱼肚

【原料】

主料：油发鱼肚 100 克。

配料：鲜虾仁 150 克，肥膘肉 50 克，水发冬菇 25 克，熟瘦火腿 50 克，青豆 30 粒，小白菜苞 10 个。

调料：熟猪油 25 克，料酒 50 克，精盐 2.5 克，味精 1 克，葱 15 克，姜10 克，胡椒粉 0.5 克，鸡蛋清 2 个，面粉 25 克，湿淀粉 25 克，鸡油 5 克，杂骨汤 450 克，鸡清汤 500 克。

【制法】

1.鱼肚切成边长 4 厘米、厚 0.7 厘米的正方形块共 30 块，再切去四角成圆形。炒锅内放入杂骨汤、料酒、精盐烧沸，下入鱼肚，再煮沸，去掉水腥气，捞出挤干。将火腿、冬菇切成 0.8 厘米长、0.7 厘米宽的小菱形片。鲜虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细泥。

2.将鸡蛋清盛入碗内搅发，挤入葱姜汁，放入精盐、湿淀粉、熟猪油调匀，再放入虾泥、肉泥拌匀成糊状虾仁料子。

3.将鱼肚一块块平放在大瓷盘里，把虾仁料子均匀堆放在每块鱼肚上，用手压平，再在上面按对角分别放火腿，冬菇各 2 片，中间放青豆 1 粒，即成荷花形状。然后，连盘放入蒸笼，在旺火上蒸 10 分钟即熟。

4.炒锅内放入杂骨汤烧沸，下白菜苞焊熟，盛入大碗内，接着将蒸熟的荷花形鱼肚，花形朝上逐片摆放在菜苞上面。另取锅 1 只，放入鸡清汤烧沸，加入味精、精盐，倒入盛鱼肚的大碗中，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。

【特点】

鱼肚属高蛋白、低脂肪食品。干品每 100 克含蛋白质 78.2—84.4 克，脂肪仅含 0.2—0.5 克。中医认为，鱼肚味甘、性平，具有补肾益精，滋养筋脉，止血散瘀，消肿益肺等功效，可作抗癌的辅助食品。荷花鱼肚是一道汤菜。白白的鱼肚片上镶着小片火腿、冬菇，形似一朵朵荷花半浮于汤面上，娇艳迷人。成品入口清爽香醇，汤鲜质嫩。