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配方写起来比较长，先说明一下：简单  Tarte au citron by Emmanuele Forcone Custard 500 ml cream 500 ml milk 300 g regular sugar 120 g flour 360 g egg yolks 120 g butter 1 u vanilla pod 1 p grated lemon zest Bring to the boil the mikl with the cream and the aromas. Pour on the batter made with egg yolks, sugar and flour. Bring to the boil, remove from the heat, add the butter and emulsify very well. Spread in a very thin layer and put in the blast chiller. Lemon cream 150 g whole eggs 175 g regular sugar 140 g lemon juice 40 g yuzu puree 7 g gelatin 35 g water for gelatin 25 g butter 650 g custard 3g lime zest Mix briefly the eggs with the sugar, add the lemon juice and the lime zest, cook to 82℃. Add the hydrated gelatin. Pour on the butter and emulsify well. Fill the mini tart shells with a pastry bag and put in the blast chiller. Italian meringue 125 g egg whites 15 g caster sugar 57 g water 230 g regular sugar Cook the water and the regular sugar to 121℃. Pour the caster sugar in a steady stream onto the egg whites while they are whipping. Whisk until cooled. Pipe on the mini tart. Thin almond sponge cake 670 g whole eggs 460 g regular sugar 460 g almond powder 1 u vanilla pod 140g flour 100 g melted butter 500 g egg whites 250 g regular sugar 4 g powdered egg whites Whip the eggs with sugar and almond powder for about 20 minutes. In the meanwhile, sift the flour twice and melt the butter. When the mass is whipped, add the flour and the butter previously mixed with a part of the whipped eggs. Lighten with the egg whites whipped with sugar. Spread at a thickness of 5 mm and cook it at 210℃ for about 10 minutes. Take out of the oven and put in the blast chiller immediately. Specil almond shortcrust pastry 360 g butter 270 g icing sugar 100 g almond powder 150 g whole eggs 180 g pastry flour 525 g pastry flour 6 g salt 1u vanilla pod Mix the butter with salt, icing sugar, almond powder, vanilla, eggs and the 180g of flour. Once botarned a smooth dough, add the remaining 525g of flour very quickly. Leave to rest overnight. The day after shape as wanted and cook at 160℃ or until well golden. Starwberry and yuzu jelly 470g strawberry puree 30g yuzu puree 40g sugar 40g dextrose 12g gelatin 60g water for gelatin Melt a part of the strawberry puree with the sugar and the gelatin sheets, add to the remaining purees and put in the fridge. Montage Inside the shortcrust tart, put the yuzu and strawberry gel. After this, put the thin almond sponge and add the lemon and yuzu cream. Finish on top with the Italian meringue and the fresh raspberries.
 柠 檬 挞 by Emmanuele Forcone
卡仕达 500毫升 淡奶油 500毫升 牛奶 300克 砂糖 120克 低筋面粉 360克 蛋黄 120克 无盐黄油 1个 香草荚 1个 柠檬皮屑 制作 1、厚底平底锅将牛奶、淡奶油、剖开刮籽的香草荚和柠檬皮屑煮沸。 2、倒入蛋黄、砂糖和面粉搅拌而成的面糊中，拌匀。再次煮沸，离火后加入切丁黄油均质搅拌至均匀光滑。 3、摊薄在烤盘上快速降温（风冷、冰水浴都可以）。 柠檬奶油 150克 全蛋 175克 砂糖 140克 柠檬汁 40克 柚子汁 7克 吉利丁粉 35克 水 25克 无盐黄油 650克 卡仕达 3克 青柠檬屑 制作 1、蛋黄与砂糖混合打散，加入柠檬汁和青柠皮屑，煮至82℃。加入吉利丁粉与水混合的冻状吉利丁。 2、倒在黄油上用手持均质机搅拌至均匀光滑细腻最后加入卡仕达搅拌至光亮细滑。装入内置花嘴的裱花袋内，快速降温。 意式蛋白霜马玲 125克 蛋白 15克 细砂糖 57克 水 230克 砂糖 制作 1、水和砂糖煮至121℃。 2、缓慢冲入正在打发的蛋白中，保持继续搅拌直至温度降为与手掌温度相近。 3、装入裱花袋挤在烤盘上呈小水滴状。低温（90℃）烘烤80分钟。 薄杏仁海绵蛋糕 670克 全蛋 460克 砂糖A 460克 杏仁粉 1个 香草荚 140克 低筋面粉 100克 融化黄油 500克 蛋白 250克 砂糖B 4克 蛋白粉 制作 1、全蛋、砂糖和杏仁粉搅拌约20分钟。同时，面粉过筛，黄油融化。当面糊打发后，加入面粉和黄油。 2、蛋白与砂糖B打发成软尖峰状态的蛋白霜，与面糊混合翻拌均匀。 3、摊铺在烤盘上约0.5cm厚度，放入提前预热至210℃的烤箱中烘烤10分钟左右，出炉后快速降温。 特制杏仁甜酥挞饼底 360克 无盐黄油 270克 糖粉 100克 杏仁粉 150克 全蛋 180克 低筋面粉A 525克 低筋面粉B 6克 细盐 1个 香草荚 制作 1、把黄油、细盐、糖粉、杏仁粉、香草籽、全蛋和180克低筋面粉搅拌呈光滑面团，快速加入剩余的525克低筋面粉搅拌。冷藏隔夜。 2、擀薄后以160℃烘烤至金黄色。 草莓柚子果冻 470克 草莓果茸 30克 柚子果茸 40克 砂糖 40克 右旋糖（葡萄糖） 12克 吉利丁粉 60克 水 制作 1、吉利丁粉溶于水中至少20分钟成吉利丁冻。 2、将一小部分的草莓果茸与砂糖和吉利丁冻混合融化，再加入剩余的果茸拌匀，冷藏。 组装完成 1、在杏仁甜酥挞饼底表面涂抹一层草莓柚子果冻。 2、铺上一片超薄杏仁海绵蛋糕，涂抹一层薄薄的柠檬柚子奶油，然后再用圆形花嘴把柠檬柚子奶油以中心为起点挤环形至满。 3、边缘装饰水滴形意式马玲，顶部装饰覆盆子和金箔纸完成。
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来自： 读书听琴 > 《大师作品2018.1.6》
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