拔丝技法“油水混合拔、油炸糖浆法”的具体操作步骤分别是什么？

答：

油水混合拔●

定义 水油炒法是以水和油为传热介质炒制糖浆。水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。

具体制作方法 净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀，当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下入油炸好的主料，离火炒拌均匀，出锅装盘。

优点 这种方法的特点是糖丝明光油亮，口感酥脆。水起到溶解糖的作用，油起到保温和有光泽的作用。它可避免水拔法和油拔法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。

缺点 缺点是水量不足易出现浑浊，糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄的时间短，易错过最佳拔丝时机。

注意事项 糖与原料的比例为2∶5，糖、油、水的比例是10∶1∶2。

油炸糖浆法●

定义 油底拔法也称油炸糖浆法，是近年来出现的一种拔丝方法。

具体制作方法 净锅置火上，放入宽油烧热，将炸好第一遍的原料捞出，再将白糖下锅，糖重油轻，糖都沉在油底，要用手勺不断搅动，并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入，加入炸好的主料。待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，捞出主料，将锅端离火口，然后倒净浮油，将剩下的原料和糖液留在锅中，小火炒至糖浆粘稠。离火将主料在锅中颠翻均匀，使糖浆均匀裹住原料，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。

优点 糖丝光亮透明，色泽鲜艳。

缺点 油温火候不好掌握，技术难度大。