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“拔丝”菜，又称“抢手菜”。 因为它要在很短的时间内，完成从制作——上菜——拉丝——趁热开吃等一系列高难度动作。 的确需要一点儿技法。 对于厨房新手们来说，主要是对火候和白糖的熬制难以把握。 火候太嫩，材料放早了，糖水还稀糊糊的，拔不出丝来，放晚了，火候一老，虽然勉强有丝，但糖浆会变苦，影响口味儿。 之前稔做过（点击：拔丝芋头），用的是“油拔法”。就是只用到了油和白糖，个人感觉这种拔丝方法相对比较简单，唯一要求的是要做到眼明手快，炒糖的时候，边搅动边注意观察，当白糖渐渐溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由青白变成淡黄时，基本就到拔丝的火候了。 今天稔做的【拔丝红薯】，要挑战拔丝菜的另一种技法“水油法”。 简单说，区别于“油拔法”，拔丝除了用到油和白糖，还有水。 将白糖和水混合，白糖和水的比例一般为3：1（可以用吃饭的小勺子量一下，3勺白糖，1勺子水），锅内的油稍热后，小火慢慢熬制，产生丝的时间长，火候好掌握，适合厨房新手制作。 因为是第一次尝试“水油法”，怕掌握不好火候和时间，所以把水的比例稍微加大了一些，但水也不能太多，就是3勺白糖，1勺半水，用小火慢慢熬，同时用锅铲不停的搅拌，因为水多，熬制的时间稍微延长，这样我就有更多的时间观察糖汁的变化，糖汁从性状上经历了从密集的小泡——大泡——小泡，由稀——稠——拉丝的变化，颜色上也经过了从透明——浅白——青白——浅黄——深黄的一系列变化。一般来说，糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。 一路试验下来，居然还真让拔出些丝丝缕缕来 可见，传说中的高难度“拔丝技法”也不是想象中的那么难。 象稔这样的笨鸟，菜鸟都能成功，各位好朋友还等什么呢？ 请大胆尝试吧！ 大不了咱拿铁锤砸冰糖吃~~ 【主料】红薯一只 【配料】白糖、凉开水、食用油（比例大约是白糖150克、水50克、油10克） 【做法】 1、红薯洗净外皮，白糖小半碗、凉开水 2、红薯去皮，切成滚刀块。 3、锅内倒入油，红薯属于根茎类原料，所以油温以五成热为宜。 4、下红薯块小火炸制。 5、红暑块炸至表面金黄，内里基本熟时捞出。 6、锅内放入底油，中火加热。 7、加入白糖。 8、用锅铲不断搅动，使糖均匀受热。 9、将水倒入锅中。 10、 11、继续熬煮，小泡慢慢变成大泡，糖水也开始由稀变稠。 12、大泡慢慢消失，又变成很多的小泡泡，用筷子或者锅铲挑（舀）起少许糖汁往下倒，能成一条线，说明糖炒好了！
13、这时候，迅速将之前炸好的红薯块下锅，这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色。
14、用锅铲快速翻动，使糖汁均匀裹满红薯表面。出锅！
因为刚刚出锅，很烫很热 丝扯出来，等我放下筷子，再对好焦距，丝就不见袅儿~~ 悲催啊，赶紧滴，谁来帮我举哈儿筷子迈？
继续拔丝~~~ 有木有啊有木有！！ 咬一口，外焦里嫩，香酥甜脆，好吃~~
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