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烘培路上，越战越勇！拿下戚风，再一同拿下不会消泡的可可戚风吧。@格格and浅唱超详细的配方、步骤和操作全过程视频，保你可可不消泡，抹面也超棒~ 食材部分： 鸡蛋3个、细砂糖10克、玉米油30克、清水45克、低粉70克、糖粉45克、可可粉15克、 开水35克 抹面部分： 淡奶油 300克、糖粉 15克、奥利奥碎 25克 注：以上方子适用于4寸加高戚风模具X2 步骤： 1分蛋，把蛋清和蛋黄分别放在干净的盆里，蛋清放入冰箱冷冻备用 2可可粉加入开水，拌匀，盖上保鲜膜冷却备用 3把玉米油，清水，细砂糖倒在一起，用蛋抽搅拌均匀 一开始是水油分离的状态，继续搅拌，使液体变得粘稠，到达充分乳化的状态， 这里可以使用40度左右的温水，会加速乳化效果 4筛入低粉，用蛋抽搅拌轻轻至看不到干粉即可 5加入蛋黄，用蛋抽画1字，挑起蛋黄糊，让她自由的滴落，混合的更均匀 最后取抹刀，把蛋盆边缘部分刮进去，拌匀。盖上保鲜膜备用 6.蛋清大概冷冻十分钟左右，手摸一下打蛋盆还会感觉冰冰的。先开打蛋器，低速把蛋清打散加入第一次糖粉 继续开高速打发至提起打蛋头能带出较为粗糙的蛋白霜加入第二次糖粉继续开中速打发，加完第三次细砂糖之后，打蛋器的速度要调整为2档，中低速开始整理大气泡，打蛋头围着盆壁周围打几圈，打发到提起打蛋头能带出小尖勾的状态，即可 7.静置了一会儿的蛋黄糊用抹刀翻拌几下，取三分之一的蛋白霜加入进去，用抹刀切拌翻拌混合。再把拌好的蛋糕糊倒回蛋白霜盆里，继续用切拌和翻拌的手法拌匀 8.取一勺蛋糕糊倒入可可液里，快速拌匀。这个部分就是为了混合可可液的，不用担心消泡的问题。 再倒回蛋糕糊里，用抹刀翻拌和切拌的手法快速拌匀 整理下抹刀上带的蛋糕糊，刮到盆里，拌匀 9.拌好的可可蛋糕糊倒入模具里，轻震模具，去除大气泡，正好是两个七分满的状态。放入提前预热好的烤箱，150度烘烤50分钟 10.烘烤完成，出炉轻震几下模具，倒扣放凉 11.把可可戚风蛋糕分成三片 12.抹面部分我录了2个小视屏，大家注意看手法 13.抹面完成之后最好放入冰箱冷藏1小时 14最后简裱花嘴简单挤几朵花，装饰一下，撒上可可粉。 ▷关于糖量 很多同学喜欢减糖，这个方子的糖量不建议大家再减少了，糖少了，蛋白霜会不稳定。可可粉是带苦味的，这个方子的糖量是刚刚好的，不爱太甜的人也可以接受的 ▷课堂答疑： Q：老师，我之前用这款模具做过一次戚风蛋糕，可是出炉之后凹顶又凹底，是为什么呢？ A：凹底可能是底火温度太高，或者是太接近底火，下次可以适量调低下管温度，或者放到上一层烘烤，凹顶可能是没烤熟或者是出炉没有及时倒扣 Q：老师在打蛋白时要加盐吗？ A：我没有试过在蛋白霜中加盐，需要温度蛋白霜的可以加入几滴柠檬汁或者白酒，我自己一般是直接打发的，用冷冻十分钟左右的蛋清来打发出的蛋白霜会更稳定，细腻 Q：分蛋后，蛋黄就室温放置是吗？ A：分出的蛋黄室温放置即可，需要盖上保鲜膜，放置表面变干燥结皮 Q：做抹茶的话，糖的分量是不是要加一点？ A：不需要减少糖量 Q：为什么戚风按压后不能回弹 A：可能是烘烤时间不足或烘烤温度不够，烘烤成功的戚风是湿润不黏手的 Q：做戚风感觉上面还可以，但中间靠下的位置好像没太发起来一样，组织比较紧密，是为什么啊？ A：戚风沉底可能是消泡了，也可能是底部温度不足 Q：没有四寸加高模具，这个方子做六寸可以吗 A：我没有试过，但是可可卷的话如果是用28cm的模具，应该是需要4个蛋。做普通6寸模具也是可以的，可能会多出一个纸杯蛋糕的量，一起烘烤，纸杯烤20分钟取出即可 Q：打发奶油不用放盐？不是咸奶油蛋糕吗？ A：你也可以放1克盐，我没放，因为饼干本身也是带点咸口的 |
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