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是与不是，取决于你如何定义“真实”。 首先， “合成牛排”是怎么做出来的？ 所谓“合成牛排”其实是“拼接碎肉”，就是把零散的小块肉用“肉胶”拼接起来。从成分上说，它也是牛肉，可以认为它是“真实的”。但“传统意义上”的牛排是从整块牛肉上切下来的，合成牛排又跟它不同，从这个意义上也可以说它不是“真实的牛排”。 其次，“合成牛排”能吃吗？ 合成牛排所用的“肉胶”不是通常所说的“胶水”，而是一种酶，名字叫“谷氨酰胺转胺酶”，简称TG。“肉胶”只是一个比喻。它的作用是把蛋白质中的赖氨酸和谷氨酸连接起来。瘦肉主要是蛋白质，其中都有赖氨酸和谷氨酸。在零散的碎肉中，TG酶把不同肉块之间的赖氨酸和谷氨酸连接起来，也就把肉块粘接起来了，成为了大块。TG酶在天然状态下具有活性，能够把蛋白质分子连接起来。经过加热就失去了活性，变得跟普通蛋白质一样了，吃到肚子里被消化吸收。即便是没有充分加热，TG酶到了胃肠也会被变性从而失去活性，也一样被消化吸收。 除了TG酶，合成牛排中一般还会用到卡拉胶。卡拉胶是一种植物多糖，通常是从海藻中提取的，是一种应用广泛的食品添加剂。它具有良好的增稠和成胶性能，在拼接牛排中，卡拉胶可以帮助保持住水分，从而使得肉更为软嫩。实际上卡拉胶也是膳食纤维，对于健康有积极作用。它的增稠能力很强，在食品中其实没法加多，所以我们只是把它当作食品添加剂，而不是膳食纤维。 需要注意的是， “合成牛排”应该充分加热 “真正的牛排”是整块肉切出来的，内部有细菌的可能性很小，所以即便是“三分熟”“五分熟”，出现问题的可能性也不大。而“合成牛排”来自于零碎的肉块，肉块表面就有更大的可能存在细菌。粘结之后，这些细菌也就存在于牛排内部。为了保障拿权，合成牛排就应该烤到全熟才吃。 |
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