马博士在书中讲到了美国的肥胖问题，其实这已经成为世界性的健康困境……我在《失衡》一书中找到了答案，平衡营养不仅仅能够让人们告别肥胖，还是诸多现代社会“文明病”的良药。—— 星巴克前研发总裁 玛丽·瓦格纳博士
作者简介：
马胜学，美国罗格斯大学食品生物技术博士，美国密西西比州立大学食品科学和人类营养硕士，美国德锐大学 Keller 研究管理学院 MBA 。曾在星巴克、基快富食品（Griffith Laboratory）、国际香精香料（IFF）、可口可乐和立顿等多家世界 500 强企业担任产品研发和质量安全负责人职务。现为上海诗琳美生物科技有限公司平衡营养学首席专家，《体重控制保健服务要求》（GB/T 34821—2017）国家标准起草人。
书籍摘录：
自序 东方到西方，我从食物的王国走过
20 世纪 60 年代的中国，经历了一段物质极度贫乏的时期， 凡是在那个时代生活过的人，大概都有过饥饿的记忆。我出生于 1963 年，或许由于年幼，对饥饿的印象不深，但要说起那个时期有什么特别的食物，因为饮食结构太过简单，反而记得比较清楚， 除去供应不足的米面，主要以红薯、南瓜等杂粮作为补充。至于鱼、肉，是只有过年过节时才限量供应的奢侈品。
从 20 世纪 60 年代到 80 年代，中国完成了从半饥饿社会向温饱社会的过渡，作为亲历者和见证者，我见识了食物对个人、家庭乃至整个社会的重大影响，甚至可以说，食物充足与否，直接决定着社会能否健康正常发展。
这个时期，中国的食物构成依旧相对单一，主食样式少，蔬菜品类简单，鱼、肉、蛋占比低。据中国卫生部与统计局公布的数据可知，从 1949 年至 2000 年，国家进行了三次全国性营养调查工作， 1959 年的数据因情况特殊未能发表，而 1982 年的数据显示，中国居民传统的膳食呈现植物性食物为主、动物性食物为辅的特点，其中谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类摄入量较低，豆制品总量不高，奶类平均水平极低。
到了 20 世纪 90 年代，虽然经济发展了，但发表于 1992 年的营养调查数据显示，国民的膳食结构并没有改变一直以来以植物性食物为主的态势，动物性食物占比依然很低。
20 世纪 80 年代中期，我离开中国，到美国攻读食品学的硕士和博士学位，一套全新的食物体系呈现在我面前。中国是以农耕文明为起点的饮食结构，具有典型的谷物突出，特别是稻米、小麦占较大比重的特点。而美国的膳食结构以游牧文明为基础， 动物性食物占有很高的比例。
汉堡包、热狗、牛排、比萨饼、烤鸡……从刚刚满足温饱的民族一下坠入高热量的肉林之中，我除了震惊，更多的是匮乏已久导致的来者不拒。我渐渐适应了美国的牛肉五分熟、七分熟， 蔬菜生吃—各式各样的沙拉，也习惯了美式主食—汉堡包、意面、三明治。味觉上的乡愁偶尔泛起，馄饨、生煎、豆腐干、葱油饼是可望而不可即的家乡味道。
当中国人仍在跟温饱较劲儿的时候，美国的营养过剩问题已经初现端倪。 20 世纪 80 年代，在中国很少能看到胖子，而在美国，体重超标者比比皆是。只是，当时我的专业偏向食品而非营养，并未对这种现象进行深究。
我可能是国际上为数不多的对三大饮料做过深入研究的科学家之一。我是在美国密西西比州立大学食品科学和人类营养系攻读的硕士学位，方向是多酚氧化酶的研究。 1988 年，我进入美国新泽西州罗格斯大学食品科学系攻读博士学位，从事食品生物技术的研究。将宏观的食物落实到微观的研究中，却是更为复杂和庞大的一个世界，一种酶，一道转化，一次循环，影响着食物的风味，也决定着生命的走向。
博士毕业后，我先后在立顿、可口可乐从事饮品的研发工作， 无论是立顿的茶饮料，还是可口可乐的果汁，其核心都是如何保鲜，以呈现最佳口感。这一点，与食物的本质是一样的，新鲜与美味几乎总是并驾齐驱。
2001 年夏天，我回国探亲，此时，中国早已告别了温饱阶段，物质的丰富远超我的想象。
电影《瘦身男女》海报，来自：豆瓣
随着经济发展，物质水平提高，中国传统的以植物性食物为主的膳食模式正在向以动物性食物为主的膳食模式转变。据 2002 年第四次全国营养调查数据显示，中国居民的营养质量明显提高， 肉禽蛋类动物性食物消费量明显增加，基本满足了蛋白质摄入需求。即便是在农村，膳食结构也趋向合理，与 1992 年的调查数据相比，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从 17% 增至 31%，脂肪供能比由 19% 增至 28%，而碳水化合物的供能比则呈下降趋势，从 70% 下降至 61%。
从 2000 年至今，十几年来，中国的膳食结构可以用“报复性反弹”来形容。也就是说，营养结构明显转变了，而人们的膳食观念依然停留在物质短缺时代，追求高脂肪、高热量，大吃大喝的风气弥漫，尚未形成科学健康的饮食习惯。
俗话说，故土难离，很多时候，人们并不知道自己眷恋的到底是故土，还是故乡的食物。在美国待得时间久了，吃着汉堡、切着牛排，心心念念的却是家乡的一碗小馄饨。
我在美国将近二十年，难免会比较中美饮食孰优孰劣。从资源的丰富性来讲，美国占有很大的优势，但美国人的饮食重内涵而轻形式，不爱玩太多花样，肉奶能提供热量，蔬菜能带来维生素，调味则佐以酱料。中国人呢，重口感而轻内质，好吃是食物的最高原则，浓油赤酱，煎炒烹炸，任何能够促进口味的工序都值得赞许和肯定。
口味愈加多样，人们的味蕾却在钝化。我发现，中国菜一旦告别了贫困时期的寡油少盐，很容易朝着重油重盐重口味的方向高歌猛进。我思念的那一碗汤清味正的馄饨，虽然依然能够寻觅到，却已不是味道的主流了。
回国探亲后，我最终决定回到祖国的怀抱。辞去可口可乐的工作，我先在国际香精香料公司担任大中国区香精开发、应用和创新中心经理，后来转任星巴克管理有限公司中国和亚太区副总裁，主管食品研发、质量和法规。从事食品、饮品等相关工作二十多年，可以说，我熟悉世界各地的营养状况、膳食结构、感官偏好。任何一个地区和民族的饮食习惯都有与之相配套的地理文化特征、生活习惯与传统，食物与人类总是处在微妙的协调与动态的平衡之中。
我真正深入地研究饮食、营养与健康，是从自己的身体出现问题开始的。
大概从 45 岁开始，不知不觉中，我的身体进入所谓的“亚健康”状态，去医院检查，没有任何毛病，却总是觉得哪里不舒服、浑身没劲儿。外在表现是，腰围越来越粗，我有了“成功人士” 的大肚腩。
以往在中国，大肚子似乎不是个问题，反倒是中年成功男士的标配。国际上主流的审美则对大腹便便没有好感，认为这是不健康的标志。近年来，中国人的审美和健康意识都在与国际接轨， 胖人的话语权越来越少。
低头看不到脚尖，令我相当困扰，在太太的逼迫下，我尝试了各种减肥方法，少吃多动，节食的同时坚持长跑，跑完气喘吁吁，大汗淋漓，一个月下来，腰围却不见缩小一厘米。
为什么？我仔细地分析，发现不仅是减肥方法的问题，我的身体可能出状况了。长时间膳食结构的错乱，导致了代谢无法正常进行，吃的东西难以消耗，自然很难消脂减重。
我开始从营养学的角度来理解“我为什么是个胖子”这个事儿。既然是吃错了，想要从根本上解决问题，只能从吃对开始。我调整了自己的饮食，从节食变为合理膳食，增加某些有助于脂肪代谢的营养物质，同时适当运动，逐渐修复脂肪代谢。
奇迹出现了，我的肚子越来越小，最终恢复到了二十多岁时的腰围。从此以后，这样的身材一直保持至今。一些后来认识的朋友，根本无法相信我曾经是个胖子。
食物与身体的关系是非常奇妙的，与大自然万事万物一样， 动态平衡是最高的法则，一旦平衡被打破，身体会出现不同程度的问题，积累到一定阶段，食物便成为身体不能承受之重。
回国后，我受邀加入几个食品与营养学相关的学会，对中国的慢性病与营养学有了更进一步的了解。十几年来，中国的经济飞速发展，中国人的膳食结构也发生了巨大的变化。目前，城市居民的脂肪供能比例已超过 30% ，动物性食物来源脂肪所占的比例已经超标。 2009 年的营养调查数据显示，传统的以谷物为主的饮食结构在 2005 年首次跌破50%，只占到46.71%，而肉类消费则从 1990 年的 0.47% 增至 2009 年的 2.24%，平均每年以 20% 左右的速度增长。与此相对应的是，中国城市居民的疾病模式已由急性传染性疾病和寄生虫病为主转化为以慢性病为主，膳食结构的变化是主要因素之一。
比较有代表性的三大慢性病分别为心脏病、脑血管疾病和肿瘤，它们是目前导致中国居民死亡的主要疾病。研究表明，植物性食物的摄入量与三大慢性病死亡率之间呈负相关，而动物性食物的消费量则与之呈正相关。一直以来，大家都有一种错觉，认为以前生活条件差，物质不丰裕，大部分人处在半饥饿状态，多少都有些营养不良，现在随着经济的发展，人们的生活好了，已经不存在营养不良的状况了。
其实，现代营养学对“营养不良”进行了重新定义，营养不良包括营养不足、营养过剩和营养不均衡，归根结底，可以统一理解为营养失调。营养的不平衡直接导致了代谢的紊乱，进而影响人体的免疫系统衰退，最终导致产生各种疾病。
除了慢性病，营养失衡还极容易带来肥胖问题，我本人就是一个例子。肥胖不但影响形体美，更是高血压、糖尿病、心血管病等并发症的引擎。前面讲到我到美国之后发现很多胖子，等我回国后，发现中国的超重和肥胖人口竟然超过了美国的总人口， 这个数字实在非常惊人。 2002 年，中国肥胖和超重人口超过 3 亿， 而这一年美国人口尚不足 2.9 亿。
近几年，成年人肥胖增长率并未放缓，相反，依然在快速增加。国家卫生和计划生育委员会发布的《中国居民营养与慢性病状况报告（2015 年）》指出，全国 18 岁及以上成人超重率为 30.1% ，肥胖率为11.9%，比 2002 年分别上升了 7.3 和 4.8 个百分点； 6 至 17 岁儿童青少年超重率为9.6%，肥胖率为 6.4% ，比 2002 年分别上升了 5.1 和 4.3 个百分点。不论成年人还是青少年， 超重肥胖增长幅度都高于发达国家。
1989 年，第一版《中国居民膳食指南》正式发布，差不多每隔 10 年，中国营养学会就会对膳食指南进行修订。中国居民食物消费和膳食营养在不断变化，膳食指南也会进行相应的调整。
2016 年，《中国居民膳食指南》第四版发布，最新版本特别强调和突出“平衡膳食、均衡营养”的概念，这是因为近 10 年来，经济飞速发展，处在转型期的中国居民营养摄入处于严重失衡的状态。
从生物学角度看，记忆无法转化为基因，但中国人的饥饿记忆似乎过于根深蒂固，一代代延续下来，在物质膨胀之后，对食物产生了无法遏制的狂热。
食色，性也。千百年来，吃是中国人最热衷的仪式，婚丧嫁娶，大小节日，无不以吃来表达情感，以吃来完成社交。而到了今天，“吃货”俨然是褒义词，是对一种生活方式的礼赞和膜拜。
作为一名资深的“美食爱好者”，我从全世界的食物王国中走过，固然知道食物的美好，然而，在营养学领域浸淫了三十多年， 我同样知道，一个生命有机体的健康，完全仰赖合理有序的营养摄入而存在，可以说“成也食物，败也食物”。
越是食物充足的时代，营养学越有现实指导意义，这是因为在食物欠缺的年代，能够吃饱已属不易。而当丰盛的食物汹涌而至，如果不加节制，身体就会出问题。未来的十到二十年，是中国普及营养学、改善营养健康的关键时期，营养的均衡不仅影响国民的身体素质，还会影响国家经济的正常发展。
我希望通过分享三十多年总结的营养学秘密，让国人树立新的膳食观念。愿每一个人都能通过均衡营养收获健康与活力。
题图为电影《瘦身男女》剧照，来自：豆瓣
