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一场猝不及防的大雨 让帝都一夜来到了秋天 说好的秋老虎今年似乎消停的很 傍晚透心凉的小风吹的人只想 围着烧到沸腾的铜锅来一顿走心的涮羊肉之约 从川蜀的麻辣到潮汕的鲜香 北京的火锅店越开越多 但是在老北京人眼里 唯有涮羊肉才是降温后最念想的吃食 锃亮的铜锅把清水煮沸 一片片羊肉放进锅里几秒钟就能吃了 别看这涮羊肉吃起来略显豪放 但想要吃回讲究的，还真有不少门道在里面  当说起涮羊肉时我们在涮些什么  羊肉：老北京涮羊肉主要还是以清水锅为主，所以羊肉品质的好坏决定了这顿饭吃的值不值。 羊肉分为手切和冷鲜两种肉，在切羊肉的机器还没出现的时候，手切羊肉一直是主角，好的羊肉在经过排酸处理后，肉质会比较干松，可以完全贴在盘子上，若是遇到了色泽红润、闻起来没有异味、竖起来绝对不掉的手切羊肉，那就请大口大口的吃吧。 冷鲜羊肉，保存时间长而且机器处理的够薄。但是市面上最近出现了用鸭肉或其他肉制成的假羊肉卷。不过想要区分，其实也很简单，若是遇到瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明的“大理石花纹”那定是真羊肉；若是红白分明，但纤维混乱的肉片则是拼接起来的假羊肉，假羊肉卷在涮的过程中很快就会散掉，真羊肉则会缩成一团。 各个部位的羊肉，涮出来的口感也是不同的。现在比较常见的部位大概有上脑、大小三叉、黄瓜条、磨档，偶尔有一头沉和羊筋肉。 羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点； 大三叉是羊后腿上方，是最肥的部位； 小三叉是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些； 黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆，非常有特点； 磨档与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。 如果这么多部位您记不住的话，可以点菜单上经常出现的羊上脑、小三叉和黄瓜条。 配菜：白菜、粉丝和冻豆腐算是老北京涮菜的老三样。冬天里的白菜涮起来可甜了，而吸饱了肉汤的冻豆腐沾上满满的酱料，一口下去绝对满足，就是得小心溅出的汤汁会烫到你。还有吸溜吸溜、偶尔充当主食的粉丝，最喜欢吃的还得是龙口的。 小料：芝麻酱打底、放上一勺韭菜花和酱豆腐。加上葱花、香菜，最点睛的就是现炸出来的辣椒油。 酒水饮料：吃涮肉最合适搭配清香型的白酒，老北京爱喝牛栏山陈酿，也就是传说中的“白牛二”。饮料的话，夏天比较流行喝信远斋的酸梅汤和北冰洋汽水，冬天也有人爱来瓶热的露露。 主食：判断一家店地不地道，一是看肉，二就是看它的麻将烧饼品质如何。如果是酥软层多，一口一掉渣，回头客一定不少。若是干瘪硬梆梆的，可得要再推敲推敲了。当然，除了烧饼，馒头配臭豆腐也是不少人的心头好呢！ 心急的人吃不得涮肉 涮羊肉迷人的地方，就在于它的涮。在汤烧的翻滚的过程中，用筷子下入一两片肉，3、4秒过后，红肉变白就可以捞出来吃了。若是将一盘子肉全都下进锅里，一来肉的口感会大打折扣，二来下的多吃的急，胃也是受不住的。 其次，在吃的顺序上来讲，一般是先涮肉，然后才能轮到青菜。因为底汤只是清水加一点葱姜，直接涮菜实在寡淡，稍讲究一点的人，会在涮肉之前涮上几片羊尾巴油，底汤可以变得更鲜美，老北京人管这叫做“肥汤”。 京城涮肉寻踪指南 聚宝源 牛街的聚宝源，绝对是涮羊肉中的战斗机，什么时候去都得排大队。吃刷肉，最过瘾的就是涮好之后，轻轻的嚼着、细细的品着，心满意足的咽肚儿后，落到胃里真真切切的存在感和幸福感。去聚宝源一定记得再点几个烧饼，芝麻的外皮酥脆香口，很多人吃完饭也要打包一些烧饼回去才行。
人均：102元 地址：牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁) 满恒记 满恒记老北京铜锅涮肉，手切的鲜羊肉非常地道，一点膻味都没有，还特别的嫩。鲜牛百叶这类食材也很是新鲜，七上八下涮入锅中口感刚刚好。不过大宝最喜欢的还是上脑！而且还特别贴心的可以点半份。最最推荐的麻酱糖饼特别给力，酥脆的外皮里面裹着满满的糖水，一切开都溢到饼外边。他家的小料和辣椒油都很香，饮品选择很多，性价比超级高。
人均：83元 地址：平安里西大街14号(赵登禹路口西南) 常赢三兄弟
对常营有了解的都知道，这里算是一个回民聚居区，所以羊肉的品质更是不必说。羊上脑和羊腱子是必点的，有肥有瘦，各种口感组合，特别是羊腱子，舌尖似乎都能感受到肉筋的弹性。吃到最后锅里也不会起沫，说明肉质确实过关。
除了涮肉，他家的大肉串值得尝一尝，据说一串上有四两肉，吃起来满口香。火锅的蘸料也不错，据说是老板自己独家研制的配方。 人均：109元 地址：朝阳北路陆港城一楼 情忆草原涮肉馆 光是听这个名字，就觉得很接地气，这家店的羊肉都是凌晨从内蒙空运过来的，对于肉的品质，老板可是很有底气的，因为他们这里的烤串不放孜然，不放辣椒，只有少许盐提味，吃的就是肉的鲜嫩。
不过最吸引人的还是他家的手切鲜羊肉，肉质鲜嫩也没有膻味，铜锅沸水，过之无沫，鲜嫩到感觉蘸料都是多余的。除了涮肉，他家的羊肉汆面也不错，外面别的地方可吃不到这一口，吃完肉再来个温桲儿，酸甜又解腻。 人均：132元 地址：光明路甲1号北空司令部东配楼(近龙潭东路) 裕德孚老北京涮肉
裕德孚就在簋街的尽头，招牌特别不起眼稍不留神就错过了，这里没有太多的菜品可选，只卖大三叉、小三叉、磨裆、瓜条这4种肉，从肥到瘦基本涵盖了手切羊肉最精华的部位而且全部都是现点现切的，货真价实。
值得一提的是，这家店手切羊肉的刀功绝对是数一数二的，大厨于福生的爷爷于德龙，在各大涮羊肉饭店工作了六十余载，是当时“京城两把刀”中的一把，多次为当时的海内外名流政要、贤达儒雅做特别料理，享誉京城。如今他继承了先人的手艺，每一片肉都切的又薄又匀，而且非常新鲜。 人均：119元 地址：东直门内大街264号(北新桥十字东)
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