|
美食艺术跟其他艺术门类有着共通之处，也有着派系的差异，派别间的博弈最后往往演化成为二者共存的格局，没有谁是谁非，只有各持己见。涮羊肉的切法正是这样，是冻切还是鲜切，各方都有自己的辩护理论，一些大企业则为了顺应市场需求，二者兼而取之。反倒是胡同里还能寻见几家小店还在坚守着本派系的传统，而现代的食客才有幸享用到这截然不同的两种“传统”。本期ZEST特邀“冻切派”代言人洪大才洪老爷子和“鲜切派”代言人冯梦涛，围绕涮羊肉的切法展开探讨与解析。 冻切派观点：70年代之前还没有机器，涮羊肉全部是手工，而30年代前也没有冰柜，则采用天然冰压，那时就有手工冻切。中央电视台在1978年拍了一部叫《中国一绝》的纪录片，记录当时中国的12般绝活，东来顺的手切羊肉就是其中之一。当时的手工肉片讲究“薄如纸、形如帕”，形状似一块手绢，据说透过肉片能读报纸，那就是手工冻切。那时又一顺（后被东来顺买回了）最好的切肉师叫裕德全，讲究软切，4量羊肉能切出33-35片来。这种手工切法对切肉师的要求非常之高，培养出一名优秀的切肉师也非常之难。而一位这样的切肉师一天就能切出几十斤，东来顺70年代一天的羊肉销售量已经达到了近3千斤。于是在1978年中国研发出第一台羊肉片专用切肉机器后，东来顺便淘汰了这种“薄如纸、形如帕”的手工切法。 现代的冻切要求肉片厚度为0.9毫米，而且一定是成片，而不是卷。中国菜讲究色香味形，形状不对，也不能过关。所以78年研发出来的切肉机器加有一个机械手，将卷拍成片状才完成整个切肉程序。 鲜切派观点：羊肉在零下4度以下，细胞膜就会破裂，细胞液便会流出来，羊肉就会失去生气，肉片吃上去口感就会柴。而鲜肉因为细胞膜没有破，里面保留下丰富的细胞液，也就留住了最鲜美的物质。 肉片的厚度也要恰到好处。如果过薄，鲜美的汁液就会散到锅里了，因此要切出一定的厚度，让营养物质遇到热水都被收缩保留在羊肉里，这样吃上去，才会更鲜美；但如果过厚，就变成了炖肉，就不是肉片了。现在的鲜切一般是切成一个铜钱的厚度，相当于冻切肉的2-3倍。当然具体到每个部位的厚度又有讲究，如：羊腱子切成两个铜钱片、其他则差不多一铜钱厚、羊筋肉相对要更薄。 共同观点： 无论是冻切还是鲜切，在选羊方面双方却是不谋而合的严格。选用真正内蒙的羯羊，也就是被阉割过的公羊。公羊肉吃起来比较脆爽，母羊的脂肪分布过密，较腻。而1-2岁是羊最强壮的时候，也是肉最好的时候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和营养都不够。涮羊肉所选最好选1-2岁、约100斤的羯羊。 “横切”是冻切和鲜切共有的准则，羊肉纤维都比较粗，所以必须是成90度角，断碴儿切，不可以斜碴儿切，更不能顺碴儿切，否则纤维过长，会影响到咀嚼。 另外，分部位也是二者的共同点，有“八部位”和“五部位”之说。“八部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨档、羊三叉、一头沉、羊腱子；而“五部位”则为上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨档。 黄瓜条：羊后腿的大腿内侧部分，，一片肉两种颜色。偏精。 羊里脊：羊脊椎的两侧，从腰网上15-20mm处。精肉。 羊上脑：脖子后面的一条肉。三成肥。 羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。二至三成肥。 羊磨档：羊臀部。二成肥。 羊三叉：后腿上部，肉是有纹路的，到了上面成了一个“Y”字形，正好是三个叉，就被称为三叉了。五成肥。还有一种更细的分为“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，带点油；大三叉则是羊后腿部分，比大三叉再肥一些。 一头沉：大腿外侧。肥瘦。 羊腱子：后腿下部的腱子肉。一只羊上不超过三两，这是羊身上的第二块脆口的肉，与羊筋肉的区别是，羊腱子肉更瘦。 |
|
|
