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东来顺创始人是位名叫丁德山的回民，河北沧县人。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。
“东来顺”是丁德山左思右想，费了很多心思给自己的那个小粥摊取的名字。他先承报官面，得到许可，这才把“字号”牌子挂到东安市场北门里靠东的小粥棚子上。
丁德山回族人，排行老大，河北沧县人，老爷子跑到北京城做小买卖，全家住在东直门外二里庄的破寒窑里，丁德山和二个弟弟靠给人挖黄土为生，日子过得很艰难。丁德山不认命，整天卖力气能挣多少钱？他进城走街串巷瞄上了王府井。
光绪二十九年（1903），丁德山向亲友借了一辆手推车、一条大板凳和一张案板，又向本家丁记鸭房借了几块钱，来到刚刚开业的东安市场。在离北门不远的东边摆了个小饭摊。他留神顾客的需求，摊上增添了卖力气人爱吃的棒子面贴饼子和热腾腾的粳米粥。“摊”也要改善。他用积蓄下来的钱，在原摊位盖了个棚子，1906年挂上了“东来顺粥摊”的招牌。东安市场在东华门外，属内城的东城；他住在东直门外二里庄，这一连串的“东”，搭上“旭日东升”“紫气东来”的大吉大利，他认为是他顺利立业的根源。他很看重“顺”，只要一切都顺，“买卖”必然“财源茂盛达三江”。  这是丁德山一辈子信奉和追求的目标。一心求顺，时势却偏偏不顺。1912年2月29日晚曹锟的军队大抢大烧王府井和东安市场，丁德山的小粥棚灰飞烟灭，但他心不灰意不冷照样不认命，求亲告友，终于在好友广兴木厂张掌柜的帮助下，赊垫材料和工钱，在焚毁的废墟上，盖了几间灰瓦房。东来顺经过粥摊、粥棚，进场子进座，这才建成了清真饭馆。 1914年，新开张的东来顺增添了当时北京城时兴的“爆、烤、涮”羊肉，正式更名“东来顺羊肉馆”。木炭铜火锅的涮羊肉是北齤京齤城冬季非常流行的食品。丁德山把家家能做的涮羊肉定为东来顺的当家菜，自有其一番超人的见识和做法。涮用的羊肉质量必须上好，一涮即熟，鲜嫩可口，有入口不嚼即化的口感。 丁德山每到秋季即出德胜门到马甸的羊店选购内蒙古集宁地区西坞镇的大尾巴绵羊，只选二至三年阉过的公羊或仅产过一胎的母羊。然后把羊赶到东直门外他买的几百亩地，交给租地的佃农饲养。他只供饲料，以羊粪代工钱。到了冬季羊肥了，火锅也上桌了，正好屠宰上市。涮用羊肉只有羊身上的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等几个部位的肉鲜嫩可用，自然定的价格高。剩下的羊肉供应本店的“大板凳”，用不了的卖给一般的卖羊肉的小贩。这样一羊多用，售价不同，不仅保证了涮肉的质量上乘，超过市面上的同类产品，赢得美名，而且利润丰厚，可谓名利双收。  早年北京人吃涮羊肉总是到前门外，过正阳桥西侧的正阳楼饭庄。那里大师傅的刀工特好。剔肉干净利落，切肉薄如纱巾。一盘精薄的羊肉片铺在蓝花盘上，透过红白相间的羊肉片可以分明地看见盘底的花纹图景。丁德山想方设法结识这位厨师，用重金聘到东来顺。肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。从某种意义上说，吃涮羊肉吃的是佐料。早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料都是从对门百年老店天义成酱园进的货。这家老字号酱园的小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特别爱吃天义成做的桂花甜熟疙瘩。 此后，他又开办了永昌顺酱园和一家打造铜铁炊具的长兴铁铺，用以随时改进涮羊肉的铜火锅，加大火力，肉片入锅即熟。丁德山是把东来顺当作“联合舰队”来经营的，他把平平常常的涮羊肉分时分段地化解，逐一剖析，追求全系统过程中每个环节的高质量，坚持不懈，十分难能可贵。这足见丁德山的智慧和魅力。  1923年，丁德山把瓦房改建成楼房；1928年，他又购置了临近一家太平洋烟行的铺面房，扩建成三层楼房，不久又买过邻近的一小块店基，扩建了东楼南部，营业仍是涮羊肉为主，增添了山珍海味，可包办清真教席的大型宴会。这样上下三层楼房能同时接待四五百人，成为北京城内的大饭庄之一。 
东来顺的传统切肉手艺堪称一绝
老作家张中行先生回忆说，那时候他“常去东来顺，它生意做得活，比如也可以从俭，吃羊肉饺子20个，8分，加小米粥一碗，1分，共1角就解决了问题。稍提高，可以吃羊肉馅饼或牛肉肉饼，都味道很好。再提高，三四个人，登楼，还想喝几两，下酒之菜，经常是酥鱼、酱腱子各一盘，价都是一角六分。料上等，工细致，所以味道绝美，现在是价提高百倍也做不到那样了。还有绝种的是几分钱一碗的酸辣汤（内有鸡血条和豆腐条）和不要钱的高汤（上好的是鸡鸭汤上撒豆苗），有时真想喝几口，就不禁有广陵散之叹。”中行老人的陈年回忆清晰亲切，情意缱绻。感叹今日美味不永，愈显往昔“东来顺人” 。
民国初年，京齤城最负盛名的涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等，均在商业繁华的前门大街一带。王府井大街的东安市场，自清末形成市场后，已渐成商贸娱乐的集中地。特别是吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继开张，使东、西内城的达官富商，有了娱乐之地。一时"戏场三面敞园庭，豪竹误用丝一曲听。欲识黄金挥洒客，但看上座几雏伶"，灯红酒绿，日夜喧哗。丁德山看准了形势，为迎合这类"高消费者"的需求，在涮羊肉经营上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必须具备"选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究"这四大特点。丁德山就在这四大特点上，颇费了一番苦心。
涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（术语黄瓜条）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上脑）几个部位可用。东来顺创业之初，丁德山就和他的两个弟弟，一面经营饭馆，一面在东直门处买地种菜和养羊。经过考察对比，他选定了产于内蒙古的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不"柴"。除直接从内蒙买来成羊，供宰杀现用外，他还从产地买幼羊，暂放在自家菜园喂养，或让农民代养，待成羊后，随时供饭馆用。
到1921年，东直门外的丁家菜园，已发展到二三直亩，成为东来顺饭馆的大菜库和羊栏。 刀工细，讲究切出的肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，放在盘中呈半透明状，可见盘上花纹。
当时，在京城刀工师傅中，最有名气的是正阳楼的一位切肉师傅。丁德山不吝重金，把这位切肉师傅给"挖"来，传帮带出一批徒弟，使东来顺的肉片，成为京齤城一绝。这一传统，保持至今。
现在，京齤城涮羊肉馆已遍地开花，仅西城太平桥大街上就有上百家，号称"涮肉一条街"。但到东来顺吃涮羊肉，仍需排队"拿号"，每天定量供应。海内外不少知名人士，全以品尝到东来顺的涮羊肉为乐事。他们尚未入口，即被那如花似锦的肉片所吸引。
美国前国务卿基辛格，曾赞叹东来顺的肉片"是花朵一样的精美工艺品"。 东来顺所用涮羊肉调料，精细讲究。酱油用自家"天义顺"酱园自产的天然酱油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，均由自家酱园、菜园所供给。长期以来，形成了调料的独特风味。为此东来顺颇下了一番功夫。1932年，东来顺买下了"天义酱园"，1940年，又在朝阳门内，开设了"永昌顺"酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，形成了"产、供、销"一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特色。
同时，也扩大了多种经营。 在涮羊肉器具上，东来顺也很考究。一是严格把握"清真"特色，从店堂布置到一碗一具，全给人以素雅洁净、清新大方的感受。二是用具独特，不同一般。涮羊肉用的铜火锅，均为专门特制，锅身高，炭膛大，火力旺。锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。十余种调料，分别放置在十多个小碗中，五色纷呈，真正达到色、香、味各具其美。
丁德山的精明之处，不仅是瞄准了一批"高消费者"，提高了涮羊肉的档次，使东来顺终日贵客盈门，而且不忘劳苦大众平民百姓这些"低消费者"。东来顺自摆粥摊开始，日益壮大，到30年代，已建成三层楼房，可容纳四五百人同时就餐，成为京齤城数一数二的清真大饭庄。
但是，东来顺仍未舍弃当初摆粥摊时的"贴饼子"、"杂面条"。后又添了水饺、馅饼、氽肉丸子等大众实惠食品。一时，贩夫走卒，平民百姓争相前来品尝。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，东来顺就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉馅，制成丸子、水饺、馅饼，低价出售，吸引来大批低消费者。
这些洋车夫、大宅门的下人和小商小贩，又如同活广告，替东来顺宣传和拉来客人。 东来顺于1996年6月8日成立了东来顺连锁总部，先后在全国20个省市、自治区建立了66家连锁店，年营业收入达到三亿元。1998年，被北京市连锁协会吸收为第一批成员单位。1998年3月，东来顺饭庄在新东安市场五楼重新开业。它集正餐、快餐、风味小吃和外卖于一体，为广大顾客提供了方便、满意的服务。
其后随着东来顺的名气大增，也大受国家领导人的喜爱。连1972年2月21日尼克松访华，美国总统尼克松抵达北京，受到周恩来总理等中国领导人的欢迎，并安排了招待，其中一次晚宴就有涮羊肉的，但美国总统尼克松的访华团本身就队伍庞大再加上我方的陪同人员，给供肉切肉的师傅都累得不行了，就这样上桌涮肉依然出现空挡的时间，美国人也是吃的不亦乐乎、四脖子汗流啊！
通过接待这次国宴后，周总理亲自过问此事：一定要研制我国的出切羊肉片机！
后来这项光荣的任务就交给了一轻局，最后是北京市包装食品机械研究所承接了，专门组织科研力量花大力气研发。曾经是我的老领导：赵汝修所长。
北京市包装食品机械研究所定型产品为四型，带帆布传送带的自动切羊肉片机诞生了；此型号为东来顺的专供机型。
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