秋风四起涮肉时--卢文龙

        北京人讲究有里儿有面儿，不光是言谈举止要讲礼儿，就连吃饭都讲道理，什么时节吃什么、喝什么不能胡来，都是有讲究的。眼下秋风四起、天气渐寒，按照规矩就该是吃涮羊肉的时候了。说到涮羊肉的起源其实也并不在北京，而是内蒙古，最普遍的一个版本是说有一年忽必烈带兵打仗，在战事的间隙忽必烈大战过后有些饿了，于是便想起了家乡的美味炖羊肉，他当即命令厨师做这道炖羊肉，谁知道敌人的反攻来得倒是快，羊肉还没炖熟呢！忽必烈急中生智把羊肉片成薄片，下到开水里一涮，羊肉片熟得快，捞出来撒上调料就给吃了，这也就是涮羊肉的雏形了。忽必烈的元朝在北京定都之后，涮羊肉在北京长盛不衰，在清朝历史上康熙和乾隆两位皇帝都曾经举办过规模宏大的“千叟宴”，这个时候涮羊肉还是宫廷菜肴呢！直到清末才流入了民间。
   在北京说起吃涮羊肉的老字号，肯定是东来顺，要说起东来顺的得名还真是名副其实。东来顺的创始人叫丁德山，字子清，本是河北沧州人，来到北京之后就住在东直门外。因为丁德山卖黄土老去王府井东安市场一带，看到这儿买卖兴隆，于是就动了心思，想开家小饭馆。因为丁德山家住东直门外并在北京城里做买卖，希望一切顺顺当当的，取的是“来自京东，一切顺利”的意思，所以叫“东来顺”。1914 年东来顺新店落成，字号也改成了东来顺羊肉馆，生意大了，店里的伙计也比从前多了，在经营的内容上还添了清真炒菜，东来顺的涮羊肉也是打这一年才添上的。
    吃老北京的铜锅涮羊肉讲究也是很多的，首先这羊得是西口羊，其次是北口羊；所谓西口羊都是产自甘肃、宁夏的，西口羊尾巴小，骨头架子小、肉质鲜嫩而且还不膳，因为生长在黄河的河套滩地上，所以也叫滩羊。北口羊是产自张北一代的，比西口羊就差点了。反倒是北京本地产的羊不能做涮羊肉，因为肉质糙，而且膻味大。老北京的涮羊肉并不是笼统的只有羊肉片，其实细分起来种类很多，比如大三叉、上脑、磨裆、羊筋肉等等，肥瘦不同，口感也不一样。羊肉讲究鲜切，铺在盘子里没血汤子，把盘子扣过来羊肉要粘盘不能掉。
调料大概有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜、卤虾油，调料在吃的时候基本有两种方法，一种是店家根据自己的配方给您调配好了，再有一种就是用大托盘把所有的料都端上来，您根据自己的口味亲自调配。
     曾经一位老字号的掌柜和我聊起吃涮羊肉，我才恍然原来很多年轻人根本不会吃涮羊肉。老先生和我说，涮羊肉要的是铜锅清汤，羊肉好的馆子里，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的。吃涮肉先涮的应该是羊肉，虽然很多朋友跟我说过，先涮肉不符合健康饮食原则，但我一想，谁也不是天天吃涮羊肉，偶尔为之倒也无妨。把肉下入锅里筷子是不离开的，随时扒拉着，肉一变色立刻出锅，因为涮的时间太长了那叫“煮羊肉”。涮肉蘸料也有讲究，有的是把羊肉放在小碟里，用勺蒯料洒在肉片上，这样能保证调料不被稀释，不变味。还有一种是把涮好的肉直接蘸在调料碗里，热肉凉料，在嘴里别有一番感受，至于这两种吃法有时人们总爱争个“谁是正宗”，其实我倒是觉得这全出于个人喜好。涮完了小歇一会，在聊天的过程当中吃两瓣糖蒜去去腻，然后才是涮菜和豆腐清清口，都吃完了下点杂面，拌上调料、蒯点汤，再就上一个芝麻烧饼，这顿涮肉才算是正经吃完。
     您想想在老北京的饭庄里，如若外面大雪纷飞，覆盖在北京胡同的灰墙筒瓦之间，北风呼啸摇动着树杈，屋里三五好友围着热气腾腾的铜锅，吃上一顿涮羊肉，闲聊几句，小酌一番；如果怀里的蝈蝈再能应景的叫上几声，这其实就是北京人最真实的幸福。